苏式面的倔强与蜕变

记者 丁云

改良 不变不行

十几年前，连苏州人都忍受不了奥灶面的口味，太甜。潘晓敏对奥灶面做了改良，降低甜度的同时，添加了一些胡椒的味道，以此去鱼腥，略微有点胡辣感，以增添外地人对奥灶面的好感。

他手里的这碗奥灶面，从1992年开始改良，到现在能够尽可能多地适应更多人的口味，很不易。“口味这种东西，全国各地酸甜苦辣，能够适应那么大范围，不容易。”

改良，是不能停的。

吃面人的口味，也在发生着变化。环境、气候、自身的压力，影响了人的口味，以及对味道的感知。相应地，苏式面的灵魂，面汤，也必须不断调整。低油少汤少盐。在此前提下，还是得突出原有特色。

创新倒不是非得，但不断地研究、改良是必须的。以潘晓敏一代苏帮菜大厨的立场来看，这是每一代厨师的工作。哪一代如果没有好好做基本研究，当代的一些名菜、名点很有可能就在这代手里失传了，“也意思是被淘汰了”。

真金不怕火炼。拥有不断研究、改良，适应不同年代口味需求的能力，恰恰是餐饮品牌的内容之一。

除了有钱又有闲的人，对于大多数人而言，适宜的早上“皮包水”是无福享受了，真没这时间和功夫。但相比于上饭馆点菜，一碗地地道道、规规矩矩的苏式面，可以吃得更讲究，更体面，所以很多人选择在中午吃一碗面。这也是开面馆相对而言比开饭馆容易一些的原因。

在苏州，吃苏式面的，还是本地人居多。在扎根服务于本地的苏式面馆同得兴眼里，大部分外地面客，多是尝个新鲜。等慢慢适应了苏州的一方水土、生活习惯，喜欢上苏式面的新苏州人，也有，不也叫苏州人了嘛。潘晓敏工作的地方特殊，商务酒店，品尝那碗奥灶面的人多是来来往往的商旅客人。伴随着旗下酒店业务的拓展延伸，这碗面，也让更多外地人惦念着酒店，挺好。

坚持 精华不能丢

科学技术发达以后，固然会有人想到以调料去勾兑出面汤的味道，七七八八也能调个大概，但终究汤的韵味，敌不过那神秘的9小时，“烤制、磨粉的过程中，一定会有东西流失”，苏州人讲“说不出，话不出，总归有点不大对头”。可能里面流失了高蛋白、活性钙、氨基酸等。“工业化生产的口味、口感，也总与手工揉面、刀板剁肉有着差别。”肖伟民也很认同。

潘晓敏他们做学徒的时候，可不会拿鸭子来烧汤。当然，以前原料也好，鸡鸭的骨头架子都能熬出汤。现在原料变化了，人工养殖繁殖期短，鸡鸭的骨头架子熬不出汤，也经不起熬煮，为了增加鲜味，只能整鸡整鸭连肉扔下去熬，成本也比以前高了不少。

面浇大金刚之一，一块焖肉，要得有膘有瘦才好吃，纯粹瘦肉并不好吃，口感有木涩涩之嫌。但焖肉也不是简单地有肥有瘦就行。据说能够有极为恰当标准的肥瘦比例的，五花肉当中就这么一条，所以在苏式面中，肥瘦比例能够决定一碗焖肉面的价格。

好的苏式面馆，或者说苏式面品牌，是有自己的讲究与细致的。

外人不明白，同一种浇头，价格差距为什么会有几块至十几块的差距。只有深谙此面道的人会告诉你，差距在哪里。不完全是品牌、服务、硬件。

回到最原始的那块焖肉上，选择哪种猪肉，选择哪个部位，初加工、深加工的方法，用肖伟民的话说，等于选择如何演绎这碗面。

肖伟民最初在十全街开那家同得兴时，是开了苏州面馆业的先河的。但他也承认，前半年是“相当没有生意”。

类似一对一的服务，五星级大饭店吃面当然能够享受。但对于面客而言，面馆或许还是思维中的面馆，吃了几十年的5块钱一碗焖肉面，一下子被抬到了12块钱，要为那些小食小菜、硬木桌椅、不用排队取面而支付7块钱，不能接受。

回过头来看，5块钱与12块钱的焖肉面，面、汤、浇头确实不一样。

但更为重要的是，现在谁还愿意在窗口排队等面，眼看着两碗面从厨房甩出来时，伸出来的两只大拇指都浸在面汤里，随后更惊恐地发现，这两碗面是自己点的？

当然，最大的背景还是我们的收入增加了，出门吃碗面，当然要追求点质量与享受。即便是工薪族面馆，同质化竞争也更激烈了。