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9道成都餐厅夏季旺销招牌菜品 文/中国大厨 荷叶稀饭配小菜 走菜流程：取荷叶粥400克盛入垫有新鲜荷叶的碗中，带五碟小菜上桌即可。 冬瓜盅配脆荷花 制作：1、米冬瓜一分为二，掏空中间的瓤，做成冬瓜盅；剜出的冬瓜肉改刀成粒，放入高汤中煮透，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡，盛入冬瓜盅，点缀几粒雪莲子（又称皂角米，将干货直接入蒸箱蒸1小时即可）留用。2、新鲜荷花取瓣，挂匀脆皮糊（天妇罗脆炸粉纳盆，加入适量清水调至用筷子挑起呈一条细线垂直落下即可），入六成热油炸至酥脆、金黄，捞出沥油，走菜时将两片炸好的荷花放在鲜花瓣上，跟做好的冬瓜盅上桌即可。 串串香 制作：1、白花藕、莴笋改刀成片，与木耳一同入沸水焯一下，捞出入冷水镇凉，然后取藕、莴笋、木耳各一片串入竹签待用。2、将红油50克、芝麻油（白芝麻500克纳盆，激入烧至六成热的熟菜籽油1000克即可）30克、花椒油20克、盐6克、味精4克、白糖3克纳入盛器，冲入热高汤500克拌匀，点缀葱花5克，放入12串“串串”走菜即可。 芊芊玉藕 制作： 1、白花藕去皮洗净，改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝，入清水浸泡5分钟，捞出后用干毛巾吸净水分，挂匀脆皮糊（做法参照“冬瓜盅配脆荷花”），然后放入生芝麻（黑芝麻与白芝麻按相同比例混合）中滚一圈。 2、锅入宽油烧至七成热，下步骤1做好的藕丝300克浸炸30秒，捞出沥油，即可走菜。 糊辣藕丁 制作：白花藕350克改刀成条，入沸水（水中加适量盐）煮5分钟，捞出过凉；另起锅下色拉油50克烧至五成热，下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香，下姜末、蒜末各5克煸香，下入煮过的藕条，调入孜然粉5克、盐、味精、酱油各3克、白糖2克翻炒均匀，倒入提前加热的铁板中走菜即可。 莲香惜玉 走菜流程：1、象牙白萝卜（白萝卜的一种，无筋且水分充盈，口感脆甜）150克切二粗丝，入沸水焯透，捞出冲凉，然后挤干水分，纳入盆中，加生粉30克、盐4克拌匀，团成5个萝卜丸子。2、将萝卜丸子入蒸箱大火蒸5分钟，取出分装入玻璃碗中，添入清汤（高度没过萝卜丸子的三分之二），每只玻璃碗下固定五片花瓣，摆盘即可上桌。 荷香卤拼 制作：1、鸡腿菇洗净；香菇去蒂；雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二；白花藕去皮洗净，切大块；干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。3、取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。 荷包面 走菜流程：锅入菜籽油烧至五成热，下韭菜段、胡萝卜丝、红椒丝各100克、葱丝50克煸香，下入煮过的面条500克，快速调入盐5克、蚝油4克、味精、胡椒粉各3克、红油2克翻炒出香，将炒好的面条分别包入10张荷叶，然后用韭菜段封住两端，入蒸箱蒸2分钟，取出摆入垫有荷叶的盛器即可。 香烤土豆 制作：1、黄心土豆（每个重约250-300克）切掉五分之一，将其内部掏空成“窝”状，掏掉的土豆入蒸箱蒸30分钟，取出捣烂成泥。2、将土豆泥纳盆，倒入牛奶（土豆和牛奶的比例为3∶1），加少许盐拌匀，装入裱花带，然后挤入步骤1做好的“窝”中，放入面火100℃、底火150℃的烤箱中烤30分钟，取出在土豆表面分别撒入芝士丝4克，入烤箱继续烤10分钟即可。 |
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