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这个题材实在太广，牛的吃法千变万化，除了印度人和中国佛教徒不吃牛之外，全世界都吃，成为人类最熟悉的一种肉类。 仁慈之意，出于老牛耕了一辈子的田，还要吃牠，忍不忍心？但当今的牛多数是养的，甚么事都不必做，当牠是猪好了，吃得心安理得。 老友小不点最拿手做台湾牛肉面，请她出来开店，她说生意愈好屠的牛愈多，不肯为之，一门手艺就失传，实在可惜。 最有味道、最柔软，最够油的当然是肥牛那个部份了。不是每只牛都有的，名副其实地要肥的，拿来吃火锅最当适当，原汁原味嘛。要炮制的话，就是白灼了。 怎么灼？用一锅水，下黄姜末，万字酱油，等水滚了，把切片的肥牛放进去，水的温度即降，这时把肉捞起来。待水再滚，又把半生熟的肉放进去，熄火，就是一道完美的白灼肥牛了。 西洋人的牛扒、韩国人的烤肉、日本人的铁皮烧，都是以牛为主。也不一定要现屠现吃。洋人还讲究有Dry Aged的炮制法，把牛肉挂在大型的冰箱中，等酵素把肉的纤维变化，更有肉味，更为柔软。 所有肉类之中也只有牛肉最干净，有些牛扒血淋淋，照吃可也。吃生的更是无妨，西餐中的鞑靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韩国人的Yukei也是将生牛肉切丝上桌，加蜜糖梨丝来吃。 我见过一位法国友人做菜给两个女儿，把一大块生牛扒放进搅拌机内，加大量的蒜头，磨了出来就那么吃，两个女儿长得婷婷玉立，一点事也没有。 被世界公认为最好吃的牛肉，当然是日本的「和牛」了。Wagyu这个英文拼法也在欧美流行起来，非它不欢。但爱好普通牛肉的人认为「和牛」的肉味不够，怎么柔软也没用。 有个神话是「和牛」要喂啤酒和人工按摩才养得出的。我问过神户养牛的人有没有这一回事。他回答「有」，不过是「当电视摄影队来拍的时候」。 |
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