很快就到了七月,各位大厨是否又要想新菜了呢?本期红餐微杂志,就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解,而有了制作过程图,将能让你看得更清楚! 虾汤蒸雪蟹 原料: 雪蟹1只(重约1000克),虾汤700克。 调料: 鸡蛋3个,葱花10克,盐4克,味精3克。 制作: 1、雪蟹宰杀治净,拆下蟹壳,将蟹肉剁成小块,入蒸箱蒸3分钟,取出放入大圆盘中摆出形状待用。 2、龙虾汤入盆,放于冰块上镇凉,然后向汤中打入鸡蛋,加盐、味精一同搅拌均匀,调好后倒入装有雪蟹的盘中,表面覆保鲜膜,再入蒸箱蒸8分钟至熟,取出揭去保鲜膜,表面撒葱花即可。 龙虾汤: 1、甜虾500克剪去虾头,洗净后直接剁碎;胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块;西芹200克切段。 2、锅入底油烧至四成热,下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香,然后下甜虾碎翻炒均匀,冲入清水2000克,大火烧开后改小火熬煮1小时,待汤汁浓稠后,倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火,晾凉后打去渣滓即可。 制作关键: 制作时要先将虾汤用冰块镇凉,然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度,下入鸡蛋液后汤汁就会变白,影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2、打入鸡蛋3个搅匀。 3、雪蟹改成小块,入蒸箱蒸3分钟,取出在盘中摆出造型,倒入调好蛋液的虾汤。 4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。 ———————————————— 大碗蒸松肉 原料: 带皮五花肉1150克,精肉馅1000克,姜末100克。 调料: 五香粉9克,八角粉6克,洋葱粉6克,十三香5克,胡椒粉4克,干豆豉40克,鸡蛋2个,淀粉100克,东古一品鲜酱油15克。 制作: 1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条,然后片下上面的肉,只留下层的皮(厚约2厘米)。 2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁,然后倒入精肉馅中,加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀,摔打上劲,加入鸡蛋、淀粉拌匀,继续摔出粘性,并充分上劲。 3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀(保持底部相连),抹一层水淀粉,然后抓起肉馅,摔到肉皮上,重新码成肉块的样子并修至整齐,再抹一层鸡蛋黄。 4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型,捞出沥油后放入托盘,入蒸箱干蒸40分钟至熟透。 5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片,码入碗中,灌入咸鲜五香味的汤汁(高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开),覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。 走菜流程: 将蒸好的肉片重新蒸热,即可上桌。 1、片下上层的五花肉,切成粒。 2、肉皮打上细密的斜刀。 3、肉粒掺入一半肉馅。 4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。 5、不停摔打上劲。 6、加入鸡蛋、生粉拌匀。 7、抓起肉馅,摔到肉皮上。 8、重新码成肉块形,并涂一层鸡蛋黄。 9、油炸定型之后蒸透。 ———————————————— 糖溜卷果 制作: 1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝,干大枣50克切成丁,入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克,一起拌匀后散放在托盘上,入蒸柜蒸30分钟取出。 2、将湿毛巾铺在砧板上,放入蒸好的原料,用手修成长条,用毛巾包起,搓匀定型,放凉后解开,切成段、拍干粉,入六成热油中炸至金黄色。 3、另起锅,放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠,下入卷果段裹匀糖液即可。 注: 未用完的卷果条可包上保鲜膜后,入冰箱冷冻保存。 1、三种丝拌入干粉。 2、蒸好并卷制定型的卷果。 3、切段、拍粉后,入六成热油炸至金黄。 4、裹匀糖液。 ———————————————— 海瓜仁豆瓣酥 提前加工: 1、青豆瓣洗净飞水,捞出沥干后下入搅拌机打成泥,取出入冰箱冷冻保存,随用随取。 2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙,下入沸水锅中汆至开口,捞出去壳取肉。 走菜流程: 1、锅入葱油20克烧至四成热,下入黄油50克烧化,倒入豆瓣泥(提前解冻)500克翻炒均匀,加盐、味精、鸡精各适量调味,炒香后起锅盛入盘中。 2、海瓜仁150克下入码斗,加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。 3、锅入底油烧至四成热,下入调好味的海瓜仁快炒出香,起锅浇在豆瓣酥上,表面点缀少许蒸熟的蟹黄,红绿相间,出品更加美观。 1、制作此菜所需原料。 2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。 3、海瓜仁入锅炒香,浇入提前炒好的豆瓣酥上。 4、点缀少许蒸熟的蟹黄。 ———————————————— 稻香肉 批量预制: 1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。 2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。 3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。 4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。 5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。 6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。 走菜流程: 捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。 制作关键: 1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。 2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透;若太松......你懂的。 ———————————————— 奶香鸡鲍鱼 制作: 1、此菜需要现点现做,不可提前预制,否则鸡肉羹会泻掉。 1、用打蛋器捞出筋脉。 2、熬好的鸡肉羹。 3、煎鲍鱼。 ———————————————— 桂花虾饼 制作: 1、虾仁750克用牙签剔去虾线,放入干毛巾中吸净多余的水分,放入料理机中打成茸,加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克,顺同一方向搅拌约6分钟,使其上劲,成为一个带有粘性的虾茸团。 2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子,入蛋黄糕碎(鸡蛋黄打匀,蒸成蛋糕后切碎)中滚一圈,使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎,然后放于盘中,用手按成厚约2厘米的饼,在虾饼中心位置按出一个小坑,摆上一颗枸杞。 3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘,锅入高汤150克,调入盐3克、味精1克大火烧沸,加水淀粉勾芡后,均匀地淋在虾饼上即可。 1、将虾茸搅拌上劲。 2、攒成丸子。 3、裹匀蛋黄糕。 ———————————————— 富贵牛掌 批量预制: 1、去毛黄牛掌(进货价11元/斤)上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。 2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。 3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。 走菜流程(10位量): 1、取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。 2、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。 1、将牛掌砍成圆块。 2、批量煨熟。 ———————————————— 盐烤黄金鲍 制作: 1、10头新鲜鲍鱼10只洗净,加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克,抓匀腌制半小时。 1、鲍鱼腌制半小时。 2、用吸油纸包好后,放在黄色湿盐上。 3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。 ———————————————— 香菇酱滑鸡 预制酱汁: 1、用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克。 2、锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。 走菜流程: 1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。 2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。 3、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。 1、鸡腿肉改刀成条、码入味,蒜苔切粒。 2、腌好的鸡腿肉滑油。 3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。 来源:中国大厨 |
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