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糖艺品，如果我不曾提起，你是否还记得，那些记忆里的甜蜜，氤开的不仅仅是味道……
夏夜城市的灯辉中，老人熟练地用小勺淋画着飞龙，一旁的小女孩静静的等着看着，要知道，这条飞龙也许载着的就是她一天的喜悦。 看得到汗水从老人的脸颊滑过，眼神中凝住的专注；看得到老人用力时手上蹦出的血管，心中涌出的热情。或许，没有人知道夜深了老人将归去何处，留给城市的那一份甜蜜也许天亮以后就交付给了车水马龙。
或许那糖画并不像小姑娘想要的样子，但这也许就是生活，告诉你即便是甜蜜也未必能尽如人意，可也许你不会想到，你眼中的不尽如人意却会是别人眼中欣羡不已，而你却毫不知情，生活教给我们点滴的道理，或难或易，几时记起，又是一阵唏嘘。 在1600年前中国，皇室就享用着麦芽糖浆制成柔滑的糖丝，糖丝大概就类似于热熔砂糖制成的棉花糖；在民间，麦芽糖稀则是市井百姓享用着另一种形式的甜蜜。 据不完全估计，糖艺品的历史起码可以追溯到500年前。利用糖熔化既透明又能吹制和延展的特性制成的糖艺品，原理和玻璃工艺十分相似。 糖艺品的基本材料是融化的蔗糖，并且加入葡萄糖和果糖以防止结晶。葡萄糖和果糖可以取自玉米糖浆或纯糖，或是在糖浆加热是加入塔塔粉。当糖分混合料加热至157~166℃，这时候糖中已经基本没有水分。正是这丝毫的水分残留会让蔗糖分子更容易四处移动，聚拢成团而导致结晶，并转呈乳白色。 若是温度再升高，糖就会开始融化焦糖，并且转呈黄褐色，这对于现代大部分糖艺品来说都是负面特性，可对于中国的糖工艺匠人来说，这可是他们梦寐以求的颜色，无论前面提到的糖画，还是吹糖人，中国的手艺人们充分的利用焦糖化反应深浅的变幻，用那剔透的焦黄色创造着他们的艺术。
再说拉糖，拉糖的神奇之处在于它能表现出缎子般美丽细致的不透明外观。在25摄氏度左右厨师取一块混合糖料，拉成长索，两端交叠，扭绞成股，接着再拉开延展。多次反复这套动作之后，原先那团混合糖料便能拉成多条局部结晶的纤细糖丝，之间夹杂着空气，丝丝分离，如此组合成一束牢固的亮丽糖丝构造，单是看在眼里那种甜腻的味道就已经在不觉间溢了出来。同时空气中的湿度要相对较低，如此才能保证细细的糖丝之间不会粘连。 让我们把目光从中国转向隔海相望的日本。 在日本有种传统街头糖艺表演，被称做“饴细工”，由糖艺人当众雕刻出花朵、动物等各式造型。 饴细工匠吉原孝洋经常在节日庙会或商业活动等场合表演日本传统的糖人制作。 他说：“自江户时代中期前后起人们开始使用水饴糖制作糖人。那时，小贩一边叫卖一边吹饴糖，吹得像气球那样。” 日本 饴细工匠人——吉原孝洋 比较精致的糖艺品必须先把整团糖料冷却到55~50℃左右，在这个温度范围内，烫的质地会柔软得像面团，此时就可以处理并拉塑出形状，像吹玻璃那样吹出中空圆球等外形，再用灯火保暖，维持可塑性。尽管面团师傅都能以熟练的技法徒手雕塑糖艺，许多人仍带上乳胶薄手套，以免手指上的水分和油脂污染食材。 和玻璃工艺不同的是，糖没办法像二氧化硅那样保持较长时间的高温，冷却凝固的过程非常快所以造型必须在3分钟以内。在等糖造型冷却之后才能上色修饰。整个加工的过程必须非常的迅速和熟练，在看到这美丽的饴细工成品时，大家都感叹着这甜蜜的美丽，可是又有几个人能回想到这甜蜜的背后那些酸涩的汗水？ 在这些甜蜜的工艺品之中，都隐藏着这样那样的故事，匠人们从不曾说起，只是再将时间回放，那些过往又会重新浮现出来。 路的尽头是哪里？我不知道，但这当下的甜腻和美丽，且让我细细的体会，好好的珍藏。 文/御阳植川 发表于 写食主义
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