百战百胜，烫面韭菜盒子

    其实，韭菜盒子也好，名字都无所谓了。是那种强烈的味道，这种千年来国人骨子里的味道，是千年的传承。

   通常我们形容一个人贪婪会说：“吃着碗里的还看着锅里的。”

    这道烫面韭菜盒子的魅力用这句话来形容最贴切不过了。

   烫面这种工艺，推荐给面食新手再合适不过了。不需要看起来复杂的一次二次发酵，不需要精湛的技艺捏出几十个褶子才合格。烫面柔软又劲道延展性可塑性强，作出皮薄大馅儿的韭菜盒子基本不需要多少功底就能一次到位一次成功。强烈鼓励南方面食新手从烫面开始进阶，对积累做面食的信心很有帮助。

  

【韭菜盒子】

材料：

饼皮：中筋面粉，水

馅儿料：龙口粉丝，韭菜，虾皮，鸡蛋，蚝油

做法：

1.准备烫面面团：

两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时准备馅儿料。

2.准备馅儿料：

韭菜洗净切3-5m长短小段；鸡蛋打散；虾米/虾皮用温水泡开；粉丝泡胀并剪成5cm左右小段。

油锅炸好鸡蛋，倒入韭菜，粉丝，虾皮翻炒，鸡蛋炒散开，用蚝油调味。

炒好的馅儿稍稍放凉。

3.擀皮包盒子：

面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成中间厚边上薄的圆形。加入尽量多的馅儿，边儿捏拢。

4.烙盒子：

不锈钢平底锅加少许油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均匀金黄色并有小气泡鼓出就翻面，到两面都金黄就好了。

心得：

1.在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。 烫面用80到100摄氏度的水和面，高温下面团里的各种大分子的化学键部分打断，淀粉因高温膨胀和糊化，从而降低面团的韧性和筋度，提高了面团的柔软度和延展度，而且成品口感甜软粘糯。类似的，做65度汤种面包最初也是高温糊化淀粉，也能帮助面团变软。全烫面面团过于软不成形，所以要后面要加入一些冷水，做成半烫面面团，口感和形状都能得到保证。

2.做韭菜盒子用中筋面粉比较好，面粉和总水量比例是五比三，水分两份，三分之二的水微波煮热到80摄氏度以上，另三分之一冷水留着烫好面后和面。

3.烫面的时候用筷子搅拌，千万不要用手啊。等面团冷了下来再用手揉面。为了保证面皮劲道，我会揉5-10分钟给面团稍稍上劲。

4.粉丝一定要剪短再炒，否则馅儿炒不匀。馅儿如果出水比较多就沥掉水分，但粉丝加在馅儿里一般会把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，烫面皮延展性很好，粘性也好，可以尽量多加些馅儿在里面。

5.烙盒子的时候不要用大火，中火耐心烙到两面金黄起小泡即可。　　 

6.韭菜不要提前炒，生的包进去更好吃！咬一口，流出滚烫的鲜韭菜汁太让人心动了。

【做法图解】

馅儿料的准备过程

烫面饼皮的准备过程

【拍摄练习】