遇上说得一口好菜的申敏,总能让我喜滋滋的,虽然有人觉得他话多,滔滔不绝地无法消停,但每句话都说得有根有据如此热闹,放眼四周,有几人能做到? 从无法听清他的浓重乡音,两三天下来,已能为北京访客翻译,我自己都偷偷地乐。 我去过江浙人为主兼具驿站功能的军屯天龙屯堡,这回又去了有碉堡有射击眼有歪门斜道的云山屯与军官转民屯的本寨。 黔西北错综复杂的屯堡生活,随着历史变迁,而有当地人才清楚的细微变化,对外人而言,他们却是恒久静止的明朝移民,即便是屋瓦已残败,代代传人仍悠然出入,似乎完全看不见梁柱的倾颓。 谁说黔菜不出色的?就是因为太出色太丰盛,根本无法一言以蔽之,如从小在贵州长大的上海人黔元傩设计师李建忠说的:“贵州人生活容易而缓慢不在意,关起门来自己过得舒坦,没有向外发展的动力,也就无法将黔菜推广出去。” 又如研究黔菜十多年的申敏馆长所言:“一开始以为整理黔菜很容易,越深入越发现,若不完整认识中国,便无法说黔菜,这么多年下来,到处看到人误认黔菜为川菜,我却也不敢真正记录黔菜以正视听,因为认识中国需要更长的时间。” 千百年来,以中国各地移民为主的贵州,里外夹杂,若不认识中国,便无法说黔菜。而屯堡移民饮食,便是西北黔菜的代表菜谱之一。
这三种屯堡生活文化,各自因功能而有截然不同的饮食惯性,被完整保留了下来,至今,安顺仍有南京口音的居民穿戴一如明朝南方人。 屯堡里,除南京人,还有周遭五湖四海的军人、商人、农民与被流放的外来移民,杂居六百年,既保有各自生活文化传统,却也彼此影响而有了独树一帜的饮食特色。 当年沈万三拿出家产劳军而招嫉,被朱元璋发配云贵边疆充军,到了安顺,仍被丰厚地接待,这令人难以置信。根据沈家墓志铭史实记载推算,有许多时间上的错乱,但官方的《明史》这么说,谁敢推翻? 既然安顺有沈万三故居,也找出了沈氏长子族谱,即便不是本人,也能沾亲带故,那顿引人遐思的餐宴,总归是有人吃了,是不是沈万三吃的不重要,重点是那桌菜是否真的精彩。 既然申敏能在文献里找出各方菜系,慢慢恢复这些菜品,并非难事,申敏自己便动手尝试过,据说,相当精彩。 唯有读书高,在这座不大不小的院落里,阶级鲜明,进士才能行走的中间步道,是绕行小路的好几倍宽。香火不断,因为求取功名者,都需要走一趟膜拜焚香以图心安赴考场。而我心里想的是,有香火便有地方小食,随口一问,果然就在步行距离外。 遛一圈,短短的小街上,已叫人垂涎难移步,什么都想尝一口,不来个两三趟,是无法过瘾的。看这些小吃的名称,江浙人是否有某种熟悉感?有人告诉我,如今的南方小吃,还不如屯堡人做的地道。
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