“秘传烟砖压制方法”前传之“烟草的强制发酵” 在之前的一篇帖子“秘传烟砖压制方法”中，Cliff使用的是他在两年前发过酵的烟叶来压制烟砖的，那么他是如何让烟叶发酵呢？下面我就把方法告诉大家， 烟草强制发酵的办法 前年夏天我很幸运的得到了20磅已经Thresh（用木棒捶打烟叶的过程）的Flue-Cured（把烟叶放在管道边，在管道中注入用蒸汽或者热水，利用管道的热辐射将烟叶烤干的方法）Virginia烟叶，这些烟叶已经去除了梗和较粗的叶茎，这种银币大小的叶子我们称之为“Medallion”（勋章），这批烟叶色泽金黄，因为还没有发酵，所以味道非常的辛辣，我没有足够的烟叶来渥堆（把烟叶堆成大约70cm高的小丘，然后撒上水，盖上帆布，利用自然产生的热能使烟叶发酵的方法），所以我必须要找到一种方法来发酵小量（几磅）的烟叶，这样才能使烟叶中的Ammonia(阿摩尼亚,有机物被分解以后的直接产物,毒性强，对水中生物的损害极大,可被分解成氮气)释放出来。一位有名的烟草调制大师告诉我一个方法来强制发酵小量的烟叶，使用后我感觉效果非常的不错，现在我就把方法告诉大家，由于温度对发酵的过程有很大的影响，严格来说这个方法只适合于在夏天来使用； 1. 准备一个大的带盖塑料储物箱，用中性肥皂和消毒液洗净，彻底晾干； 2. 把烟叶倒入箱中，我一般一次放入4-5磅烟叶，然后用消过毒的喷壶（给植物喷水那一种壶就可以）把蒸馏水喷洒在烟叶表面，边喷洒便翻动烟叶，一次不要喷太多水，以在叶子表面没有形成水珠子为宜，注意必须要清洁双手后才能去翻动烟叶，在接下来的两到三天里，每半天重复一遍上述过程，直到烟叶刚刚好可以挤出水为止； 3. 盖好盖子，把箱子放到汽车的后座上，关好窗户，把汽车开到阳光下曝晒，箱子中放入一个温度计，要留意温度不要超过51摄氏度，在我这里的夏天，大部分时间箱子里的温度都在50摄氏度左右，在室外温度最高达到39.5摄氏度的时候，箱子里的温度曾达到了56摄氏度，这时需要把车子开到较阴凉的地方降温，我使用的是一种无线温度计，我在屋子里就可以监视到箱中温度的情况；（此章节方法请灵活掌握，请勿生搬硬套）； 4. 至少一天要开盖检视两次烟叶的情况，每次都要彻底翻动烟叶，要让烟叶能充分的接触到空气，这点非常重要，这样做是为了让霉菌无法滋生出来，否则只要一天的时间，霉菌就有可能会长出来，一箱烟草就报废了。记住每次翻动烟草的时候一定要洗净双手，如果需要，每次检查完以后再用蒸馏水喷洒一遍烟叶，要让烟叶始终保证足 够的湿润； 5. 过几天你就会看到烟叶的颜色在逐渐变暗，7—10天后金黄的烟叶就会变成美丽的奶油巧克力色或胡桃木色，这时就可以把箱子移入室内并且打开盖子，让烟叶自然风干了，不过在烟叶晾干之前，烟叶还是有可能会发霉，所以每天都必须翻动几次烟叶，不能让烟叶干的开裂，要摸起来感觉非常柔软，最后把烟叶放入到广口瓶中封存起来等以后压制成块就可以了，烟草在瓶中还会缓慢的发酵，所以放的时间越长，压出来的烟砖味道就会越好。 （注：此方法仅适用于含糖量很高的Flue-Cured Virginia烟叶） 附图一张：刚刚压好的两块烟砖 秘传烟砖制作方法 朋友Cliff从美国给我寄来一块1磅重的烟砖，那是一个月前我专门找他定做的，他很好奇为什么我不让他把烟砖切成片以后再寄给我，我告诉它我们湖南的黑茶就是做成砖一样的，他哈哈大笑以为我是在骗他，直到看到伏砖的图片，他这才相信在中国有一种茶叶像他做的烟砖……其实我的想法是，烟砖更适宜于陈化，就算是当摆件也是烟砖更适合些，回头再以此为借口买把喜欢的刀切烟砖，呵呵…… 这是一块暗褐色的烟砖，猛一看很像是块老砖，Cliff告诉我烟叶压过之后颜色就会变深，压得越久，颜色就越深，别人做烟砖也就压上个几小时，而他是把烟叶放到压力为12吨的压机中压两周时间，出来就是这个颜色了。为什么要压这么久Cliff没有告诉我，但我记得他曾说过他的烟砖味道是很浓烈的，如果想淡一点，少压几天时间就可以了。所以压制时间的长短不光会影响到烟砖的颜色，它对烟砖的味道也会产生很大的影响。 Cliff的烟砖使用的是2007年Flue-Cured的Virginia精叶，那是去除了梗和主茎的上等烟叶，糖的含量是17.9% ，尼古丁含量为4.17，是烟叶中的上上之品，他在2010年7月让这批烟叶发酵，发酵充分后，烟叶会被晾干后放入广口瓶中封存，每个广口瓶中装8oz烟叶（如图1示），烟叶的干湿程度以用手来弯折烟叶，烟叶恰好不会开裂为宜，这批烟叶就这样在室温下放置了两年，从未被动过，直到要制作这块1磅重的烟砖时，Cliff才取出两瓶打开，烟叶在放入压机前是需要再次被加湿的，Cliff把烟叶平铺在塑料储物箱底（如图2示），然后把1.5汤匙苹果醋和1/2汤匙分离砂糖（turbinado sugar）混入蒸馏水中，这就是加湿液，它的重量为8oz（如图3示），约为烟草重量的一半，Cliff告诉我酸性物质会有助于烟叶的分解和“marry”，并且可以减轻烟草咬舌的程度（tongue bite），而少量的糖会有助于烟草粘合在一起，这是一位资深调草人士告诉他的秘方！加湿液用喷瓶全部喷到烟草上后，需要盖上盖子放置24小时，中间偶尔翻动一下以确保加湿液完全沁入到烟叶中，最后还要做一件事，把烟叶放到微波炉中稍稍加热，烟叶摸上去有一点点温热就可以了，千万不能过了，这样做的目的也是要让烟叶黏合的更加紧固，加热完的烟叶要迅速移入压机的模具中加压，2周后，取出烟砖，自然风干到重量约为1磅时才算大功告成（如图4示）。看来自己制烟真还不是一件简单活，知道圈里的朋友有尝试着自己调烟的，也没经过Cliff的同意，就一咕脑的把他制烟的方法写出来了，希望会对大家有所帮助。 烟砖放在手中沉沉的，看上去非常有质感，闻上去会有一股很怡人的焦糖味，这让我感觉格外清新，我没有想要尝试烟草的欲望，我把它真空封装在食品级的塑料袋中，此刻它就在我手中， 看着它（如图5、6、7示），心中感觉很踏实…… |
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