西餐：西式主厨刀

---

国内很多厂家生产的多用刀就是国外多用刀（Utility knife）的山寨版，相当于一只小号的主厨刀。价格十分便宜，比如18子作也就40元，用来学习本文内容已经足够了。

厨刀的尺寸问题

一般主厨刀有8-12寸，8寸适合女性，男性厨师一般用10-12寸。

零、菜刀结构

　　1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分。

　　2、刀格、刀枕（Heel）：是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

　　3、刀身、刀片（Blader）：是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

　　4、刀刃（Edge）：是指刀身上用来切、削、砍的一边。

5、龙骨、刀膛(Tang)龙骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英语叫'tang'.

6、指撑（Bolster）用来握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。

7、铆钉（Rivet）固定龙骨和刀柄。

一、正确持刀姿势

“常见”姿势演示：

1、这种我称为“砍刀式”，手指握住刀柄

2、这种我称为“三八式”，除食指以外的手指握住刀柄


3、这种我称为“厨师式”

您可以试试看，究竟哪种切菜更舒服。
答案就是这种，就是第三种

另一只手姿势如下，专业称为“螃蟹爪”

注意:中指关节顶住刀，其他手指弯曲，可以避免伤到手指。

看到了么：

二、刀使用方法

一般中式菜刀是靠刀子 的重量, 从上到下的切，形象点说就是砍刀。

西式厨刀类似铡刀方式，你看就这样：

如果还不清楚就像下面这样一二三

1、与案板保持45度角；

2、向下并向前切；

3、切到底将其切断。

附：

刀各部分使用说明

a、刀中部适合处理大部分食材；

b、刀前部适合处理细小的食物，如洋葱、大蒜；（此图标出来区域有点太多了！）
c、刀背用于敲一些小骨头；

d、适合用力处理的食材；

e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物，也可以用于食物转移；

西式厨刀品种非常多，常用的有薄片刀、切片刀、分刀、去骨刀、削皮刀、花刀、果刀、蔬菜刀、面包刀、牛排刀、火腿刀、三文鱼刀、三明治刀、西瓜刀、开蚝刀、肉叉刀等。

西式厨刀每一类厨刀又会按尺寸大小细分为3～7个型号。

下面我分门别类介绍：

主刀

包括：chef knife(厨师刀)，三德刀, Santoku Knife，多用刀 Utility Knife

为什么我叫他们为主力级别的刀呢？

他们是西餐厨房最基本用刀，如果你就买一把刀，那就买这个吧。应用于所有食材和切法，这把是主刀，后面的是专用刀，主刀什么都能切，专用刀切起来更有效率和优势。

1、厨师刀Chief's Knife/Cook's knife

厨师刀是西餐厨房的主刀，相当于我们的菜刀了，而三德刀、多用刀其实都是这把刀衍生出来的。

可以这么说当你想跟中式厨刀离婚时, 小三非他莫属了。

注：不同品牌的主刀叫法不一样，WMF叫Chief's Knife，三叉叫Cook's knife，但WMF的Cook's knife并不是Chief's Knife。

特点：No kitchen should be without this manual food processor.没有那家厨房能离得开的这把刀。

2、三德刀/日式切片刀, Santoku Knife

是厨师刀针对东方人的改良版，尺寸上比一般厨师刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。

特点：刀尖部分比较圆，日式风格的刀。

3、多用刀Utility Knife

在西餐中主刀一般比较长（15-30cm 之间, 20cm 左右为最普遍的使用长度，多用刀一般只有10-18cm 之间，17cm左右为最普遍的使用长度，比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。

特点：厨师刀缩小版，适合女性使用。

专用刀

西方讲究专刀专用，专用刀切起来更有效率和优势。

1、面包刀bread knife

大家有这样的感受：很松软的面包蛋糕用普通的刀去切的话，会把松软的面包压瘪了才切得下来，但用面包刀，就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片，而面包没有任何变形。

特性：对付面包蛋糕有优势。

2、蔬菜刀Vegetable Knife

切蔬菜和水果的刀。

特点：柔性刀片

3、削皮刀Peeler

特点：刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

4、切肉刀Carving knife

某百科上介绍有错误，切肉刀不是多用刀，这才是真正的切肉刀，当吃烤肉的时候，大块肉烤好后就可以用这个切。

特点：无论切熟肉或是生肉，无论切片或切丁，均不会使肉汁损失掉。

5、剔骨刀(boning knife)

用于剔骨、切肉和家禽，此刀属于管制刀具。

6、砍骨刀Hackmesser/Cleaver

这可不是中式切片刀，类似中式砍骨刀。

7、肉片刀(Fillet knife)

日本有柳刃追求极致欧美就有这把弹性的肉片刀了. 它非常薄, 利用刀身的弹性可以完美贴合食材, 切出几乎透明的肉片.

8、西红柿刀 Tomato Knife

它是专门用来切多汁易碎的食材的. 齿刃就是在叫你切割而不是下压, 而前面有叉子的是给你扎起贴在砧板上不好弄起的切片用的。

以上刀具分类自然无法涵盖所有西式刀具，例如片鱼刀，奶酪刀，肉叉等，有爱好钻研的厨友可自行深入了解。