白汤奥灶面上市

出梅入伏

白汤奥灶面上市

　　当“梅雨时节家家雨”戛然而止，苏州的天气便一下子跌入了炎炎的大伏天。从看天吃饭，到不时不食的养生饮食习惯，苏州人的餐桌一直跟着节气换。陆文夫先生的一块肉吃出四季来是家喻户晓的事，但苏州人的一碗面，何尝不是分着“冬装”和“夏装”的呢，当天气开启桑拿模式，那么白肉（浇头）、白汤面也就应季上桌了。这不，最近与胥城大厦红汤奥灶面一起同台热卖的正是白汤奥灶面。白”就是苏帮菜“点中的夏令色，既是苏州菜的烹饪特点，也是夏令清淡饮食的养生理念，更是苏州人饮食文化的传统。
　　印象中，除了奥灶面有夏天的白汤品种，以前观前街上老松鹤楼那碗白汤卤鸭面非常出名，老苏州们常常在吃了多日的雷公斋之后，跑到松鹤楼叫一碗卤鸭面，也算是开荤了。后来松鹤楼成了纯粹的菜馆，不再供应卤鸭面，但卤鸭面仍然存在于苏州大街小巷的各家面馆中。同德兴那碗放入酒糟的枫镇大肉面更是标准的白汤面。如果宽泛一点，籽虾上市季节，裕兴记那碗三虾（虾仁、虾脑、虾籽）面也算是白的——当然，三虾面最正宗的吃法应该是拌面，唯其如此，才能把“三虾”全部扫入腹中，如果是汤面万一喝不完面汤，难免就会浪费了虾籽。即使拌面其色也为本色，不能加一滴酱油。
　　这次胥城大厦热卖的白汤奥灶，配的面浇是白肉、卤鸭，两选一。白肉与焖肉相仿，只是颜色呈象牙白，酥糯入骨又不失其形，因其酥烂，故而肥油走得彻底，肉香中散发着淡淡的白蔻清香，咸鲜开胃；卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。面条是定制的细面，口感极韧，于是也避免了入汤之后一会儿就变坨的尴尬。好面，遇上好汤，再加上苏州人讲究的浇头，难怪这样一碗面能唤醒夏日那么多“疲软”的胃口。
　　其实，不管是那碗传说中的枫镇大肉面，还是白汤奥灶面，抑或是三虾面、卤鸭肉，说到底，食材并不走“出奇出格”的奢侈路线，原料还是普通的食材、家常的湖鲜，只是在烹饪制作上融入了更多的创造力和精细的厨艺。就拿枫镇大肉面来说，那锅汤就是利用小暑时节黄鳝大量上市，作为边角料的黄鳝骨头、烫黄鳝留下的那锅汤，弃之可惜，于是大师傅从那些小料入手，文火慢熬，终成一锅鲜美可口、富含营养，又清澈照人的白汤，酒糟是后入的，既可解腻又能开胃。厨师说，从熬汤的难易度而言，清汤比红汤更难得，而且，白汤比红汤容易馊坏，因此，店家在热天卖白汤面，也表明了一种底气，当然这在老苏州来看，没有难不难的说法，热天吃白汤面不是传统么？！　（文燕）