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通山美食与民俗（连载） ◎ 徐崇知 第二章 “民以食为天。”说明食品对人体的重要，而饮食注重色、香、味，这是人类在饮食方面高一点的要求，即审美要求，是精神享受的需要。其实饮食的目的还是用以维持人体的正常机能，色香味都是为了激发食欲和享受，实质还在实用，不实用，甚至有害，再美也会被拒绝、抛弃。不是有“人是铁，饭是钢”之说吗？也就是说，饮食的终极目的，还是在于实用，有利于健康和身体机能。 当然饮食的评价标准也是有时代性的。过去是大鱼大肉好，油腻好，油腻能产生能量，支撑体能，能增强体能，就是有营养；不能搜肠刮肚，在体内保持的时间长美其名曰“经饿”，很好的评价；不能消化太快，消化太快，就消耗了体能。而现在是不能太油腻，易消化好，所以时代不同了，生活条件好了，对事物的需求，饮食营养的标准也发生变化，过去也没几个“三高”的，越油腻越大补，过去要糖要油。现在的人是营养过剩，在饮食过程中侧重激发、享受、快乐、兴趣，不是充饥。需要不同，追求不同，手段不同，结果不同，效果也不同，由此产生的饮食文化也不同，现在是对传统的颠覆。过去是物资贫乏，缺乏营养，缺乏油腻，过去基本上处于饥饿或半饥饿状态，食欲根本不需要激发，有吃、能吃饱就是享受，不是有“饥不择食”之说吗？如何让有限的食物极大限度地创造出能量，在搭配调理上做文章，以充分发挥营养价值，是过去饮食文化的目的。所以说，每一种事物营养与否，都是根据各自对体能的维持和消耗情况而定，我在这里尊奉的都是过去的标准，它有不同的视角，此处的角度，都是传统的角度，传统的观念。传统的饮食文化，也是一定历史时期的产物，也在一定时期发挥了重要的作用，产生过效果，而传统的效果，都是见效快，副作用小，甚至就没有副作用。传统特别着重饮食与人体健康的关系，“病从口入”更说明对饮食文化了解的重要，特别有些食品不光是充饥，它有保健和药物所不及的治病防病的作用，更受人推崇。“是药三分毒。”药总会有或多或少的副作用，饮食对身体的调理，能有药物不能替代的作用。健康、绿色、纯天然、有熬劲、不易消化为好。保持体力，保持能量，过去的食品更侧重这方面的要求。 当下的饮食现状（起码目前是这样），没格局，没个性，是大融合，追求口感，追求刺激，追求享受，而且各地多方渗透、交流，不能表现地方特色，淹没品牌。没个性、没特色，不独特，也就缺乏文化；不新颖，就乏味，也就没记录的必要。 过去劳动人民出于对食品的终极目标的追求，在这方面做了不懈的探究，特别是在物资贫乏时，要维持人体的正常机能，更是颇费心思，为此也很有成效，甚至因地制宜，很有创意的美食品种很多，这也是一笔财富，当然有些在现在已用不上了，但也是一笔饮食文化的遗产。通山饮食文化在这方面也做出了很多有益的探索并很有成效，现举一些普遍性和平民性的种类，因为饮食更多的还是应着重平民化和大众化。 一、特殊营养大补美食 1、三包 三包，即猪肚包鸡，鸡包猪心，猪心还可以包参。 三包，是通山一道大补美食，营养价值非常高。在九十年代以前，一般人是很难享受这一特殊待遇的，能吃上这道美食的只有重病人、产妇和家庭的顶梁柱（头等劳力），因为在当时这几样食材一下子难以凑齐，另一方面也太贵，一般人是无福消受的，除非是迫不得已，才做这笔大花费。吃了这道大餐的人，大都能立竿见影，马上感觉到身体明显的变化，病人病情好转，产妇恢复很快，喂奶者奶也会多起来，顶梁柱做事干劲大增。可惜不是人人都能吃上，只能仰慕大名而已，一辈子吃不上而遗憾终身的也大有人在。不过这都是过去的话，现在一般谁想吃都能吃成。在此，介绍制作方法。 （一）食材 1、猪肚一个，最好是朱砂肚（外观微红），越大越好，两斤多到三斤多最好。 2、鸡一只，最好是不太老的母鸡，纯黄色和纯黑尤佳。 3、猪心一个。 4、参．可有可无，根据享受人的情况而定，分量、类型最好咨询医生。 （二）具体做法 1、将以上食材认真清洗。猪肚的洗法是：先割去猪肚上的所有杂物，特别是生在上面的油，再用面粉或豆腐渣粘在猪肚的表面，量最好多些，全方位使劲搓揉去表面的脏物，后用清水洗静，用醋和盐揉，直到闻不着太浓的臭味，然后放到开水锅里煮到猪肚缩成一团且稍变硬，大概几分钟到十几分钟，捞起放到冷水里或热水里清洗，再又用醋和盐揉去脏和臭味。猪肚只能整个的，不要切开，就留原来的那道缝，便于下面装入整只鸡。 2、鸡是脱净去内脏和头脚的全鸡，能吃的内脏也可置于一起。 3、猪心清洗好，加参的话，将猪心的尖端划成裂开的山茶状，将参置于心尖里。 4、参可做适当处理。 5、将参放在猪心的心尖的开口处，猪心和参一起放在掏空的鸡胸腔内合好后，小心将鸡从猪肚缝里慢慢塞进去，直到整只鸡全被猪肚包清，也可用针线将猪肚缝处缝好，放在能盛的（最好是大土钵）里，放上适量的盐，最好不放水，干蒸，清炖，文火慢慢蒸，蒸到用筷子能插入即可食用。一顿吃不了，可下顿热了再吃，如能在晚上睡上一觉，叫醒吃尤好，更能吸收营养。 （三）烹调评价：猪肚、鸡、猪心各自的营养价值本身就较高，单独烹调都很能显示出营养的效用，几者组合在一起，会大大提高营养价值。烹调的“调”应该既有调味，也有调营养之意，事物的营养通过组合，强强联手，相得益彰，会形成优化，就像中药的配置得当，能产生特效，饮食也会如此。“蒸”是在食物的制作上最能产生营养的方法，“包着蒸”的烹调技术更会使事物的营养发挥到极致。过去年代的营养标准是要有油水，有油水，能提高睡眠质量，能产生能量，能增强体能，保持体力，这就是大补饮食的目的。三包吃起来很香，很甜，很能激发食欲，不光口感好，而且心情也好。吃后补充大脑营养，增强记忆力，用脑过多的，能促进睡眠，安神补脑，思维活跃，增强活力，提高效力。特别适合于用脑过度的和体力消耗大的人。三包能缓解头晕头疼，身体乏力的症状，加强体力，增加抵抗力。但一次吃的太多也会影响消化或造成拉肚子。 2、冰糖桂圆猪心汤 食材：冰糖、桂圆、猪心 制作方法：将干桂圆2--3两去壳、洗净，最好用土钵，置于钵里。再将猪心切成小方块放到钵里，再放冰糖若干。一份一般就用一个猪心，一斤左右水，水也可稍多些，毕竟是道汤，不要太甜。用陶瓷或搪瓷器皿蒸，蒸到猪心比较好上口就行。 营养评价：清香可口，营养丰富，吃后补充睡眠，夜间能不解小手或少解小手。但不宜吃得太多，毕竟是有油的食品，放的是糖，甜味的食品容易伤口味。甜味的食品较营养，但容易吃腻，吃多了会反胃，不过这也因人而异，根据个人的爱好吧。 3、红枣排骨汤 食材：红枣、排骨（也可是一般的肉）、冰糖 制作方法： 将排骨洗净切成小方块，放在土钵里，红枣的分量多少不是特别的要求严格，可根据个人的喜好和食量需要。油腻情况也根据本人的爱好而定，喜油的，可肥些；怕油的可用软肋排骨，喜油的可以硬肋排骨。放糖，最好放冰糖，冰糖是有安神的作用；白糖是去火的；黑红糖热量大，补血的，止血的，也上火。红枣洗净后放到和排骨一起蒸，再放上糖，水可多些，如果红枣喜欢熟烂的，可和排骨同时蒸，如果不喜欢太烂，可让排骨蒸了一段时间再放红枣，但不管什么时候放，红枣最好是要膨大些，也就是说，枣皮一定要张开或裂缝，不能是皱皮的，那就不能很好的融合，肉营养和枣营养没互相渗透，营养就不能充分发挥出来。排骨蒸到刚好上口就行，烂一些也行。甜味一般不要太重，口感还是较好的，汤和肉、枣都有清香之感，吃后有大补作用。这也是一道甜食，甜和油的较有营养，营养仅次于猪心、桂圆、汤。但一次吃多了也产生腻感，甚至会拉肚子，平日肚子里油水少的人更不宜多吃。 4、糖蒸猪脑髓 食材：新鲜的猪脑髓、冰糖或白糖 制作方法： 宰猪时，将猪脑髓抠起来，用缝衣针将脑髓表面的血筋挑掉，显出像豆腐脑的样子。脑髓每一次的分量不会很多，只能用一只小瓷碗或小土钵蒸，时间不能太长，也是放冰糖或白糖蒸，放水蒸。清香、味美。据说大补，特补脑，吃了一定数量，更有效。 5、冰糖蒸蛋、桂圆蒸蛋 食材：三到四个鸡蛋或鸭蛋、桂圆、冰糖 制作方法：很简单，用一只不太大的碗或瓷钵装上水，再放上冰糖，将冰糖事先蒸溶，再将蛋磕进去，蒸上十到二十分钟。 相关说明：糖心蛋（吃时蛋黄还有一点点流状液态）最好，功用主要是安神补脑，治头痛，对于营养缺乏，睡眠不好，身体乏力者，见效快，容易缓解症状。晚上睡觉前吃，效果更好，就能睡得香，早晨全身感觉爽快，增强记忆力，蛋的数量可根据自己的需要而定，不要蒸的太老，那不便吸收消化。 桂圆蒸蛋，就在冰糖蒸蛋的基础上放适量桂圆，营养会更好。 6、腊肉片蒸糯米饭 食材：腊肉片若干、糯米半斤左右 制作方法：先将生腊肉或熟腊肉洗净切成薄片，腊肉可以是生的，也可以是已经煮熟了的，生的会更香，熟的会更烂。用瓷汤钵装上洗好的糯米，蒸饭的水可漫过米面半厘米，（糯米的膨胀不太大的，不宜水多，糯米易粘锅，加之蒸更有营养，所以应采取蒸较好）再将事先切好的腊肉片均匀地铺在米面上，然后开始蒸，蒸到快熟时会闻到很浓的香味，熟后就更香。 相关说明：熟后的米饭香气扑鼻，油光发亮，腊肉铺在饭面，如果是精肉，就更好，红红的一片，盖着珍珠一样的米饭，很有看点。吃后不易饿，适合野外做体力活，但吃多了，易败胃口，感到腻，不易消化，糯米对胃不好，腊肉易上火，所以胃不好和易上火的人群少吃。 7、黑糖蛋补血、压血 食材：鸡蛋三到四个、产妇糖 制作方法：带壳的鸡蛋，开水煮，煮上二十分钟左右，捞起来，浸在冷水里，一下子就将冷水倒掉，开始剥，剥好后放到事先放了黑糖的碗里，再倒上开水，搅动黑糖吃。产妇每天早晨的必备食品，一般吃一个月，每天四个左右，消化能力强或造奶能力强的还可多吃，有条件的可吃一百天。带壳的蛋营养不易消失，坐月子只能是鸡蛋，应放较多的糖，黑糖蛋补血，压血（减少血流量），一般用鸡蛋，鸡蛋补血，鸭蛋去火。女人例假时，最好也吃，也多放黑糖，可以缓解月经量大，时间长的症状。不是蒸，而是连同蛋壳一起煮，效果较好。产妇和例假最好不放白糖，不吃鸭蛋。 8、斑鸠肉 制作方法： 斑鸠，也叫野鸽子。一般是在入冬后，猎人用土铳捕获，多数已经死了，脱毛时找到铳子，将它去掉，再和脱鸡一样去毛，去内脏，然后放上常规的佐料蒸吃，水不宜多，干蒸最好。 如果是活的斑鸠，在食用时先溺水淹死再宰杀比较好，这样血液不会全部流出，会保持肉的鲜味。 斑鸠当然是做汤最好了，斑鸠的营养价值非常的高，是给孕妇，病人，孩子滋补身体的最佳食品。 也可以将斑鸠切块后与青豆米、胡萝卜爆炒，可以强健筋骨，适用于气虚的人食用，对于因维生素A缺乏而患有夜盲症的患者，也有辅助的治疗作用。 也可以将洗净去污的斑鸠与西洋参放一起炖汤，既能使人耳聪目明、肌肤润泽，又可以益气血，非常适合大病初愈、身体虚弱的人食用。 斑鸠的营养价值： 一鸠胜三鸡，一只斑鸠的营养价值超过3只鸡斑鸠不仅味道鲜美，而且营养丰富，有较高的药用价值，是著名的滋补食品。在各种肉类中，与鸡、鱼、牛、羊肉相比，斑鸠肉既无异味，又营养丰富。对产后妇女，手术后患者及贫血者具有大补功能。斑鸠配以别的药物，用以治头晕病、妇科带症等。 “斑鸠头上三分参”与其他肉类相比，斑鸠的肉含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量极低，极易被吸收。也适宜做小孩开荤食品。 |
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