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上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。 创新菜要有“记忆点” 周大师认为，好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征，“有记忆点”是周大师的独创概念，意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽，而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。在周大师手中，这种有“记忆点”的创新菜数不胜数，他最近较为满意的成功范本是道“清炒鳝糊包饼”——清炒鳝糊原是本帮菜中的经典，周大师吸收了北京烤鸭的元素，在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼，既缓解了鳝丝的油腻，又增添了丰富的口感；吃法亦仿北京烤鸭，让客人体验自己动手的乐趣，虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升，但是点击率却明显高于原版。 高档原料与普通原料相结合 一品膏蟹煮干丝 膏蟹单炒分量太少，周大师将其融入淮扬菜的大煮干丝中，一只膏蟹就能做出一份大菜，再加上点儿火腿一煮，膏蟹的鲜美、火腿的鲜香均融入干丝，实现了高档原料与普通原料的完美组合。 中式调料与西式调料相结合 芝香脆皮银鳕鱼 银鳕鱼切片后，先用中式调料腌渍入味，一面粘葱花，另一面粘上西式调料芝士丝，用豆腐衣包裹后挂糊炸制，菜品既有东方的葱香味亦有西式的奶香味，口感丰富，创意十足。 有味原料与无味原料相结合 一品鲜鲍炖春笋 将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制，肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中，无味原料变得鲜美非常！ 原料：熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。 调料：清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。 制作： 1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。 2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。 3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。 特点：成菜刀工精细，滋味相互渗透，汤汁鲜醇，风味独特。 菜肴和主食相结合 孜椒面筋桂鱼 原料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。 调料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。 制作： 1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。 2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。 3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。 4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。 特点：菜点结合，鱼肉香辣鲜嫩，面筋Q弹劲道。 葱香鲍鱼捞面 将鲍鱼用海皇酱烹制入味后，再与上海的传统主食葱油拌面组合，用烧热的石锅来盛装上菜。 原料：鲜鲍鱼10个，荞麦面200克，洋葱丝150克，芦笋段75克。 调料：海皇酱30克，烧汁25克，XO酱20克，葱油50克，花雕酒40克，老抽20克，生抽75克，鸡精10克，白糖35克。 制作： 1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟，入六成热油中拉油沥净。锅留底油，下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀，下入鲍鱼，翻匀收汁后原样摆回壳内，锅内余汁留用。 2、锅入葱油，下XO酱、芦笋段煸香，下入煮熟的荞麦面，调生抽、老抽炒至上色入味待用。 3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝，周围摆上鲍鱼，中间放入葱油荞麦面，淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁，再撒入一撮炸香葱段即可上桌。 特点：菜点结合，鲍鱼肉质鲜嫩，酱香味浓，荞麦拌面葱香浓郁，选用烧热的大石锅为盛器，上桌后吱吱作响，香气四溢。 |
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