【原】酒楼畅销凉菜

香炝鸡汁脆春笋

原料：

干春笋300克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量

制作：

1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅放适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用，往汤锅里加入盐、味精和鸡汁，再把切好的春笋片放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

3.春笋片纳盆，加入少许盐和白糖，以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。

葱油莴笋球

原料：

鲜莴笋150克，黑芝麻3克，小米辣少许。

调料：

盐、白糖、芝麻油各5克，葱油10克。

制作：

1、将莴笋洗净去皮，切成细丝，用盐腌透后，挤干水分。

2、取碗，下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀，做成球状，滚上黑芝麻，装盘即可。

捞汁串串香

原料：

鲍鱼100g，海参100g，虾仁100g，莴苣100g、小米辣30g
调料：

海鲜捞汁100克，清香米醋30克，红油10g，矿泉水100克
制作：
1、把鲍鱼、海参、虾仁、莴苣洗净、切块，飞水冰镇备用；
2、将鲍鱼、海参、莴苣、虾仁依次穿在竹签上，放入容器中备用；
3、将海鲜捞汁、清香米醋、红油、矿泉水、小米辣按比例调配；
4、将调配好的捞拌汁浇在串好的食材上即可。

豆泥兔卷

原料：

烫皮嫩兔、姜、葱、蚕豆

调料：

盐、料酒、蔬菜水、椒麻糊

制作：

1、把烫皮嫩兔放盆里，加盐、料酒和蔬菜水腌渍30分钟，再放进加有姜葱的清水锅，煮熟后捞出来，拆去骨头并片下多余的肉。

2、把冰鲜蚕豆煮熟，剥去外皮后压成豆泥，加入椒麻糊拌匀，再均匀地抹在兔肉上面，随后卷成柱状并用保鲜膜裹紧，待入笼蒸15分钟后，取出来晾冷。

3、上菜时，拆去保鲜膜，将兔肉切成片摆盘里，最后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。

烧椒土鸡爪

原料：

去骨土鸡爪200克，尖椒50克。

调料：

鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。

捞汁荷仙菇

原料：

荷仙姑200克  、黄瓜80克、小米辣5克 

调料：

海鲜捞汁50克 味极鲜酱油10克 芥末油5克 纯净水15克 冰糖水8克。

制作：

1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁；

2、将荷仙菇洗净，装入盘中；

3、小米辣切断，把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。

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