|
盆景泡椒乌鸡爪 主料：乌鸡爪去骨300克。 辅料：胡萝卜20克，西芹20克（切段），香菜10克。 调料：野山椒15克，盐10克，清水2500克，味精8克，白醋20克，白糖5克，白酒10克，香叶5片。 做法： 1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。 2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、味精8克、白醋20克、白糖5克、白酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。 3、把鸡爪放入泡椒汁中加入辅料，放入冰箱保鲜柜8小时即可。 4、装盘。 怀旧妈妈菜 原料：西兰花梗5斤。 调料：A料（野山椒水1000克，野山椒500克，味精150克，白糖150克，白醋300克，纯净水2.5千克）B料（鸡精50克，鸡汁100克，白糖50克，菜籽油200克） 做法： 1.将西兰花梗切成小段，加入A料泡制4小时，捞出控干水份。 2.锅烧热，倒入菜籽油，烧至6成热时，下入控好水的西兰花梗，放入B料翻炒均匀后，出锅倒入托盘内，冷却后封保鲜膜放入冰箱冷藏。 3.走菜时，将西兰花梗拌匀，如图装盘即可。 椒麻雁鹅唇 原料：雁鹅唇2包。 调料：生抽5克，白糖2克，辣鲜露3克，藤椒油8克，黄酒15克。 做法： 1.将雁鹅唇解冻，加黄酒飞水，冲凉，控干水份。 2.取干净马斗一个，将控干水份的雁鹅唇入马斗内，加入调料拌匀，如图装盘即可。 松花白肉卷 原料 ：带皮的猪臀肉300克，松花蛋6个，大葱丝100克，黄瓜5片，芹菜叶5克。 调料： 蒜泥味汁1碟（蒜蓉15克，红油10克，复制红酱油12克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克）。 制作 ： 1、猪臀肉煮至七成熟，捞出，晾凉备用；松花蛋去壳，取其中的3个切成瓣，另外3个切成末。 2、将臀肉切5×3×0.1厘米的大片，用90℃的热鲜汤泡至熟透，捞出，卷上大葱丝和松花蛋末，装入放有黄瓜片垫底的玻璃杯中，再放入改刀成瓣的松花蛋，配上蒜泥味碟，点缀芹菜叶上桌即可。 芒果椰浆西米露 原料：熟芒果1个重约250克，西米一包，椰浆300克。 做法： 1.将芒果去皮去核，切块，入料理机打成泥备用。 2.将西米用清水泡10钟，用电磁炉小火加热，煮到8成熟还有点白色的小点时，离火，用保鲜膜封住30分钟后，打开倒入细漏勺中用水冲凉，使其脆爽，控干水份备用。 3.将椰浆倒入盆内，小火烧开，冷却。 4.取沙滩杯一套，将打好的芒果泥用勺子盛入杯中垫底，再将控干水的西米用勺子盛入芒果泥上，最后加入冷却的椰浆即可。 鲜拌芦笋 主料：鲜芦笋400g 辅料：椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细） 调料：咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g 制作： 1、将芦笋去老根切长短一样的段后焯水备用。 2、将调料与辅料混合，放入焯水后的芦笋中拌匀，加入少许葱油即可。 3、装盘。 ps:芦笋焯水后入冰水口味更佳。 藤椒鸡腿 主料：鲜鸡腿2只。 调料：盐5克，鸡汁3克，美极鲜2克，新鲜藤椒10克，青杭椒5克，美人椒3克，黄栀子2颗，葱姜、料酒适量，藤椒油5克。 做法： 1、沸水锅中放入葱姜、黄栀子、料酒后放入鸡腿，烧20分钟，焖10分钟。捞起放入冰水中备用。 2、将鲜藤椒剁碎（去仔）从水里过两遍，杭椒剁碎加葱花，响油 备用。 3、将盐、鸡汁、美极鲜加煮鸡的原汤500克调成鲜味汁备用。 4、将以上2、3、步混合加少许藤椒油调成藤椒汁。 5、将美人椒切小圈响油备用。 6、将冰镇好的鸡腿切成适口大小装盘，淋上藤椒汁 加美人椒圈稍加点缀即可。 藤椒拌莴笋 主料：莴笋200克。 辅料：挂面50克。 调料：藤椒油5克，葱油3克，盐3克，糖2克，味精3克，椒盐10克。 做法： 1、将莴笋改四指长段，再片成薄片加盐、糖淹7小时备用。 2、将挂面放入5成油锅中炸软，圈成圆形撒椒盐放凉备用。 3、将淹好的莴笋片挤干水份，加藤椒油、葱油、味精拌匀用筷子将其卷成圆柱形即可。 4、装盘（面圈垫底，上面摆上莴笋）稍加点缀即可。 吮指营养大核桃 主料：纸皮核桃300克 。 调料：味达美酱油150克，东古一品鲜15克，红糖10克，纯净水150克，全部调匀即可。 做法： 1、将核桃剥开一点，不要全部散开，方便入味，然后飞水，冲凉，控干水份。 2、锅内放入事先准备好的汁水，烧开，把飞好水的核桃放进去，小火烧10分钟。 3、出锅后泡20分钟，捞出。 4、装盘。 名厨藤椒鸡 原料：三黄鸡1只，青红椒圈2克，鲜花椒3克。 调料：纯净水150克，东古一品鲜120克，盐3克，辣鲜露20克，鲜麻辣鲜露25克，白糖50克，陈醋100克。 做法： 1.将三黄鸡杀好，洗干净备用；另取一小桶，加水和葱姜烧开。 2.把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟，捞起，放入事先准备好的冰块水里，泡3分钟（此环节重复3次）。 3.关火，焖15分钟后，捞起放在冰块水里，使鸡充份冷却后，控干水份，改刀装盘，浇汁即可。
秘制萝卜脆 原料 ：白萝卜皮500克。 调料 ：干辣椒末5克，味极鲜酱油10克，李锦记蒸鱼豉油15克，草菇老抽、鸡精、味精各5克，白糖150克，镇江香醋100克。 制作 ： 1、将白萝卜洗净，片出0.2厘米厚的皮，改刀成菱形片备用。 2、将所有调料放入净盆中调匀，放入萝卜皮浸泡24小时后取出，装盘即可。
凉拌黄花菜 主料：鲜黄花菜250克。 调料：盐5克，鲜味宝20克，糖3克，葱油20克。 做法：将黄花菜，飞水后用冰水泡凉之后，控水加调料充分拌匀，装盘即可。 ps： 1、由于鲜黄花菜的有毒成分秋水仙碱易溶于水，在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上。 2、夏天素菜当天拌当天用，不宜过夜后再食用。
捞汁毛肚 主料：鲜毛肚200克。 辅料：香菜15克，黄瓜20克，蒜头20克，纯净水50克。 调料：美极鲜5克，生抽10克，辣鲜露10克，香辣酱5克，茴香粉3克，孜然粉2克，糖3克，红油5克，藤椒油3克。 做法： 1、将毛肚入80℃水中飞一下捞出冰镇备用。 2、将辅料入榨汁机榨成蔬菜汁汁备用。 3、将调料与蔬菜汁搅拌均匀即可成捞汁备用。 4、将处理好的毛肚改成长条，卷起来摆在盘中，淋上捞汁稍加点缀即可。 ps:毛肚飞水时间不宜过长，否则会老影响口感。
焦糖藕片 主料：大白藕600克。 辅料：生姜15克，青豆5颗。 调料：白砂糖50克，麦芽糖10克，美极鲜20克，泡打粉10克，红油10克。 做法： 1、将大白藕洗净，切薄片冲水，生姜去皮切丝备用。 2、将冲好的藕片入油锅炸至酥脆金黄捞出。 3、调料入锅中熬成焦糖 迅速加入炸好的藕片翻炒均匀即可 4、放凉，用姜丝，青豆点缀装盘。
姜蓉嫩鸡 主料：平湖草鸡一只。 辅料：生姜2斤。 调料：盐35克，鸡粉30克，白糖30克，胡椒粉8克，姜汁水30克，沙姜粉30克。 制作： 1、将鸡洗净，加姜汁水、葱段、盐、鸡粉、胡椒粉腌制2个小时至入味备用。 2、取一个不锈钢桶加入盐 鸡精 沙姜粉，葱姜，煮开，加入淹好的鸡煮20分钟，焖10分钟捞出备用。 3、将老姜洗净，去皮，拍成姜丝，挤干（姜汁水淹鸡用）备用。 4、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，洒洒上的盐、鸡粉、糖、胡椒粉拌匀备用。 5、装盘，将鸡切块摆好，上面放入调好味的姜蓉，点缀即可。 ps： 1、姜丝炸制时要控制好油温，炸至酥脆，颜色金黄即可。 2、煮鸡一定要看好火候，不能将鸡做老。
健脑炝螺片 原料： 活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、红椒片各30克。 调料 ：A料（醋30克，面粉50克），盐、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、红油各15克，色拉油500克（约耗20克）。 制作： 1、活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗净黏液，改成螺片，汆水备用；苦瓜切抹刀片，入开水汆透，过凉后加盐、味精各2克拌匀，摆盘备用；核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色，控油备用。 2、螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀，用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上，加盖焖1分钟，再次拌匀，装盘即可。
红酒火靠红果 原料 ：鲜山楂500克。 调料 ：白糖200克，桂花酱5克，蜂蜜10克，红葡萄酒30克。 制作 ： 1、将鲜山楂挖去头尾，用筷子将核捅出，入锅中煮至五成熟备用。 2、炒锅内加清水100克、红酒、白糖、烧开，放入山楂，用小火火靠至糖液变浓稠时，加入桂花酱、蜂蜜拌匀，晾凉后装盘即可。
杭帮酱鸭 主料：草鸭15只。（批量生产） 香料：八角15克，桂皮15克，陈皮10克，白扣10克，小茴香10克。 蔬菜料：胡萝卜150克【切片】，老姜20克【片】，小葱80克，鸡油300克【熬制好的成品】。 调料： 冰糖2700克，海鸥酱油两袋，黄酒2000克，白砂糖500克，鸡汁80克，鸡精60克，味精60克，海鲜酱120克，财神蚝油80克，红曲米100克【用纱布包起来】。 制作过程： 1、草鸭用40克老抽抹均匀，用髙油温炸上色捞出备用。 2、锅内放入鸡油烧热，下入蔬菜料，香料，煸炒出香味加入一些水，然后把鸭子摆到锅内加水，水淹没草鸭为准。 3、依次放入调料大火烧开，转中火三十五分钟，转大火稍微收汁即可。 4、将草鸭捞出摆在托盘内。 5、锅内汤汁内的料渣捞干净，继续大火收汁，待汤汁浓稠时起锅，取一部分淋在草鸭上【汤汁不宜过多】。 6、上菜时斩好刀面，淋上一些酱汁，放入微波炉大火加热三分钟稍加点缀即可。 ps:烧制时，下面垫一些竹网防止糊锅，草鸭熟的程度自己掌握一下
姑苏小鲫鱼 主料：小鲫鱼40条（50克每条）。 辅料：葱，姜，蒜头各250克。 调料：①盐、蚝油各100克，白糖200克，米醋100克，叉烧酱、排骨酱、海鲜酱各240克，冰花酸梅酱250克，甜面酱200克，白胡椒粉50克，孜然粉50克，②麻油、红油、花椒油各100克。 香料：罗汉果2个，香叶5 片，干辣椒、八角各10个，小茴香10克。 做法： 1、50克一条的鲫鱼40条制净，加葱段、姜片、料酒各200克，盐100克腌制4小时。 2、锅内入色拉油烧至六成热，将腌制鲫鱼的葱段、姜片和蒜子250克炸至金黄色；依次下入鲫鱼炸酥脆至金黄色。 3、将葱段、姜片、蒜子垫在桶底，码放上鲫鱼。 4、加入水适量，加调料①，加香料，倒入锅内，倒入调料②，中大火烧5分钟，控出放凉即可。 5、装盘。 ps:用中大火烧是为了收汁，而不至于鱼烂。
脆皮黑心蕉 主料：大香蕉300克，熟豆沙100克。 辅料：面包糠200克，胡萝卜100克。 调料：沙拉酱100克，炼乳30克，浓缩橙汁10克。 做法： 1、将大香蕉切2.5厘米的敦去内心，胡萝卜切细丝备用。 2、将熟豆沙填入香蕉内抹平。 3、将做好的香蕉敦放入油锅中炸至金黄色控油；再将胡萝卜丝炸酥；最后将面包糠炸好备用。 4、将调料充分搅拌均匀。 5、把炸好的香蕉敦均匀裹上调料再粘上面包糠即可。 6、装盘，用胡萝卜丝点缀。 野菜三蒸
|
|
|
