25道 旺销特色菜

韭香鳝丝

酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。

原料： 

鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。

2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。

说明：宽面条也可换成面筋。

米香狮子头

原料：猪前夹肉400克，小米180克，糯米160克，青豌豆150克，虾仁80克，杏鲍菇粒、香菇粒各80克，西兰花、金瓜汁、鸡蛋清各少许。

调料：盐、胡椒粉、姜葱水、生粉、鸡精、味精、鸡汁、白糖、浓汤各适量。

制作：

1.把猪前夹肉治净去皮， 改刀后剁成泥，纳盆，放入部分事先焯过水的青豌豆、杏鲍菇粒和香菇粒，加入盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉（少许） 等，顺着一个方向搅打上劲后，用手团成每个重约100克的大肉丸，便制成狮子头生坯。将其送入冰柜冷冻2小时，取出来自然解冻，待用。

2.把小米送入蒸笼蒸熟，取出待用。

3.取糯米入清水盆，浸泡一晚上，捞出来沥水后，粘裹在狮子头生坯上边，做成米香狮子头，接着送入蒸笼蒸约40分钟至熟，取出来装盘。

4.往锅里倒入浓汤烧沸，舀入适量金瓜汁，加入事先蒸好的小米，放入虾仁和剩下的青豌豆煮熟，其间调入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖，最后勾薄芡，起锅浇淋在盘中狮子头和焯断生的西兰花上，即成。

竹香山参鸡

主料：土母鸡750克

配料：野山参

调料：精盐、冰糖、葱白姜片、鸡清汤

制作：

1、土母鸡剁成块，入沸水锅氽水后洗净

2、将处理好的鸡块装入竹筒中，加入山参片和调料，用笋皮、竹叶密封竹筒口，上笼蒸制1小时即可。

松露虾胶煎笋尖

原料:

芦笋180克，清水笋尖220克，虾胶160克。

制作：

1、将芦笋180克根部打皮，洗净改刀切去老根，改刀切段，起锅沸水透凉，2、再起锅烧油放入芦笋盐3克蘑菇精4克翻炒均匀出锅码入盘中备用。再将清水笋尖220克，改刀切4厘米的段，在酿入虾胶，平底锅烧热倒入菜籽油，放入酿好虾胶的笋尖，撒入黑松露碎，煎制两面金黄熟透，码入摆好芦笋盘中，点缀花草即可。

银耳陈皮炖乳鸽

主料：乳鸽 2只(每只约重400克)

辅料：水发白木耳100克，水发陈皮10克，精盐10克，味 精 5克，鸡 精 2克，高 汤 750克。

制作：

1、乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中；

2、水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也 放 入 汤 碗 中，再 放 入 水 发 陈 皮；

3、锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸 30分钟，至熟即成。

椒盐鸡柳

原料：

鸡胸脯肉450克，椒盐适量，色拉油1000克，味精8克，盐3克，糖2克，苏打粉适量。

制作：

1、将鸡胸脯肉的骨头剔掉，肉切小柳，脆炸粉加少许水调匀，把鸡柳拌进去。

2、起锅加油，烧热，下裹好脆炸粉的鸡柳，炸透装盘点缀花草，上菜带椒盐即可。

老坛口味牛肉

原料：

白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制作：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。

说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。

家和全家福

原料：海参120克、澳洲金鲍鱼100克、鹌鹑蛋120克、鱿鱼60克、海虾6只、生抽20克、蚝油8克、白胡椒粉少许、绵白糖2克、鸡精5克、

制作：
1、干海参泡发：这个每家泡法不同，C种：干海参用清水浸泡一整夜，第二天换清水小火煮一个小时，关火，再换清水，装密封盒放冰箱冷藏继续泡发一天一夜。吃之前纵破开去沙肠和海参嘴。
2、这种澳洲黄金鲍鱼其实不是鲍鱼，是一种大海螺，本身是熟的，解冻开切块再切花刀。如果用活小鲍鱼，就用毛刷刷去鲍肉周边黑膜，用小刀旋下鲍鱼肉，去内脏切花刀，烧开水烫煮三分钟捞出。鱿鱼撕去外皮，切花刀。同样烧开水烫煮三十秒捞出。鹌鹑蛋煮熟，马上泡凉水降温，这样热胀冷缩更容易去皮。虾仁去壳，去虾线。烧开水烫煮一分钟捞出。
3、葱姜蒜切碎。锅里两勺油烧热，小火爆香葱姜蒜，生抽20克、蚝油8克、白胡椒粉少许、绵白糖2克、鸡精5克、翻炒均匀，最好用一勺淀粉加半杯水调成水淀粉下锅勾成浓鲜料汁。放入海鲜煨至汤汁浓稠撒上香葱花。营养丰富的海鲜全家福就做好了。

宫爆油条脆嫩捞佬虾

制作：

1.取捞佬虾仁500克科学解冻（解冻方法：将盐25克放入盆内，倒入2.5千克、20℃—25℃的纯净水或者纯度较高的过滤水搅拌均匀后，加冻虾仁放入水中，静置解冻。放置产品时，要冰面朝上，凹凸面朝下，解冻时间在25分钟左右），把捞佬虾仁捞出，放入90℃—95℃、微微冒泡的水中轻轻搅拌，80秒后捞出。取普通面粉300克、淀粉200克、风车生粉100克混合均匀，加入泡打粉5克，倒入冷水调成适中的糊，最后淋入色拉油2克调匀。

2、锅内倒入色拉油2千克，取处理好的虾仁200克裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的色拉油中，炸至色泽金黄，捞出控油。取国宴油条150克切成长段，放入七成热的油中低温浸泡炸至七成熟，捞出控油，再放入80℃的低温烤箱内烤至金黄酥脆，取出。

3.锅内留底油，放入宫保汁50克熬至起泡，下入虾仁和油条翻拌均匀，装盘即可。

宫保汁（新派不辣）：

取新鲜的紫菜头500克、红萝卜200克切成小块，倒入榨汁机内，加水400克，榨汁后滤出料渣。取榨好的蔬菜汁加入龙门米醋750克，白糖650克， 草菇老抽20克，精选生抽、盐各30克，白胡椒粉3克调匀即可

独头蒜烧小羊排

原料：

本地羊排，独头蒜，香葱丝，葱，姜，蒜，豆瓣酱，八角，干辣椒，花椒，羊肉汤，胡麻油，盐，味精，生抽，酱油，白糖。

制作：

1、将羊排顺骨剁成相等的段，独头蒜切去根部，去皮，下热油中炸至金黄，捞出控油备用；

2、锅烧热入胡麻油，放葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角、干辣椒、花椒炒至水分收干，倒入羊肉汤，加盐、味精、生抽、酱油、白糖调味，大火烧开后转小火焖45分钟，放炸独头蒜，继续小火烧10分钟，出锅前拣去料渣，装入已烧热的砂锅中做造型，点缀香葱丝即可。

秋葵蒸墨鱼仔

原料：

墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量

制作：

1. 把粉丝泡发好，铺在盘中垫底；秋葵去掉两头，对剖开，摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净，分别摆在秋葵两侧。

2.在虾仁面上舀上金蒜，墨鱼仔面上舀上酱椒，秋葵面上舀上黄贡椒碎，然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟，取出来。

3.往盘中淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入烧热的花生油激香即成。

古法花雕醉毛蟹

主料:

毛蟹5只。

辅料:

生姜100克，话梅35克，干辣椒20克，花椒10克。

调料:

白糖1000克，花雕酒150克，特价饭黄酒1000克，盐10克，生抽800克。

制作:

1、把买回来的新鲜毛蟹用刷子刷干净，放托盘里面淋入少许黄酒上蒸箱蒸大约20分钟左右。

2、将蒸好的蟹自然冷却泡在调好的汁水里，加上辅料泡大概24小时左右即可食用！

豆腐帘子

这道菜取双流太平东山出产的豆腐皮，切成细丝，再按照麻婆豆腐的做法制作而成。火候、刀工均很讲究，有麻、辣、鲜、香、烫的特点。

原料：

太平豆腐皮200克、猪五花肉100克、姜末20克、蒜末30克。

调料：

郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1.把豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉。另把猪五花肉剁细。

2.净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

说明：

姜要剁成末，这样出味快且彻底。豆腐皮丝入沸水锅汆透，并漂凉，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜讲究滚烫，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而须少量分多次勾入并收浓芡汁。

柠檬油面虾

制作：
1、把新鲜基围虾去头去壳，纳碗加柠檬片、姜片、葱节、盐和味精腌味待用。另取净鱼肉剁成茸，再加盐、鸡精、味精和水淀粉一起拌上劲；春卷皮则切成丝。
2、把鱼茸抹在基围虾身上制成长条形，然后粘裹一层春卷皮丝，待下入六成热的油锅炸至外酥内嫩时，出锅装盘即成。

清香蒜泥肘花

主料：

猪肘1个

辅料：

特鲜酱油、清香米醋、精制料酒、大料、桂皮、草果、冰糖、盐、蒜末、葱花、香菜末、小米辣

制作：

1、 将猪肘用清水浸泡去血水，然后用火烧掉肉皮上的毛，清洗干净冷水入锅，加入适量精制料酒大火烧开后打去浮沫；

2、 捞出猪肘洗净，晾凉后剔骨，在猪肘肉厚的地方改刀，方便成熟入味；

3、 锅中加入清水下入改刀后的剔骨肘子，加入适量特鲜酱油、精制料酒、大料、桂皮、草果、冰糖和少许盐，大火烧开后改小火慢炖十分钟；

4、 将炖好的肘子和汤倒入高压锅，高温压十五分钟炖制软糯，收汁入味；

5、 将压好的肘子捞出，用保鲜膜将肘子卷紧后，用竹签扎眼放入冰箱冷藏4小时；

6、 碗里放入适量蒜末、葱花、香菜末、小米辣、盐、清香米醋、特鲜酱油，搅拌均匀后自制成肘花蘸料；

7、 冷藏好的肘子撕去保鲜膜，切成薄片摆盘即可蘸上自制小料食用了。

安东冷卤鹅唇

原料：

速冻鹅唇1包，家乐鸡汁50克，香醋40克，辣鲜露50克，美极鲜10克，东古酱油10克，白糖50克，纯净水200克。

制作：

1、将速冻鹅唇解冻然后葱姜料酒腌制2小时去腥味，起锅烧水，水开下入腌制好的鹅唇水，沸好水后捞出冰水中过凉洗净，控干水分备用，

2、再将所有的调料调成汁，把控干水分的鹅唇浸泡在料汁里一夜入味。泡好之后捞出加人适量的蒜末、香菜、小米椒末、洋葱末葱油、红油拌均匀装盘点缀即可。

玛瑙海参

原料：水发海参500克、盐14克、猪肺1个、鸡油40克、味精0.3克、熟火腿末50克、蒜10克、料酒30克、胡椒面0.3克、葱段30克、生姜3克、食油50克、酱油15克。

制作：

1、从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球。

2、将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。

3、锅内加猪油50克烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500克，捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。

酸辣爽口生蚝

原料：乳山生蚝10只、乳瓜120克、蜇头碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小葱碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁水100毫升、香油30毫升、姜片、葱节各适量、鸡精少许

制作：

1.将乳山生蚝取出蚝肉。乳瓜切成均匀的条。

2.锅内掺水，放入姜片、葱节烧至姜葱味出，下入蚝肉汆水（水开40秒即可），捞出蚝肉冰镇，备用。

3.将蜇头碎、芹菜碎、香菜碎、小葱碎、小米椒末、鸡精、白糖、酸辣汁水、香油纳盆调匀，放入蚝肉拌匀后，放入乳瓜条再次拌匀，装盘点缀即可。

说明：酸辣汁水的调法是，将小米椒300克、蒜200 克、姜200克、香菜100克、芹菜150克用打汁机打碎，倒入盆中，加入东古酱油400毫升、辣鲜露200毫升、美极350毫升、保宁醋300毫升、老陈醋300毫升、白糖300克、柠檬片50克，以及适量味精和鸡精调匀，泡制20小时后，过滤去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可放太久。

金不换啫啫大连鲍

主料：大连鲜鲍10只（500克）

辅料：青红椒件30克

小料：

金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片20克

调料：

家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽适量、绍酒15克

制作：

1、先将大连鲜鲍洗净、去壳，在鲍鱼面切井字花纹

2、鲜鲍飞水后放入调料拌匀

3、烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱，爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟；最后放入金不换炒匀即可

葱烧猪尾

原料：猪尾500克，葱白50克，葱段，姜片，蒜片各适量，精盐5克，酱油15克，老抽适量，料酒25克，白糖70克，八角2粒，花椒少许，淀粉20克，色拉油20克。

制作：

1、将猪尾斩去尾根尖部，其余按尾节切开，用清水泡洗干净，再入开水锅内，加八角、葱段、姜片、花椒煮至熟烂捞出。

2、炒锅内入油烧热，加入全部原料，及调料，见开后用文火煨烂入味，待汁基本收尽时，用淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛入盘内即成。

圣女茄汁鲍鱼仔

制作：

1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。

2.把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。

3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤，待烧沸后，下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。

肚包粗粮排骨

原料：

猪小排500克生猪小肚1个青豌豆50克小米90克蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张

制作：

1.把小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好。另把排骨洗净，剁成3厘米长的小块备用。

2.取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，再放入排骨段、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀，备用。

3.将生猪小肚洗净，在开口处轻轻将小肚撑大，然后将拌好的排骨段依次灌入小肚，用线将开口处封起来。另取一牙签，在猪肚表面扎一些小孔，放盆里，送入蒸箱蒸约2小时至食材软熟，即可取出来。取1张净荷叶放入容器，将蒸好的猪肚放在荷叶上备用。

4.锅里舀入清水，下入青豌豆煮熟，捞出来和蒸肉盆里的原汤一同倒在猪肚上，即成。

糟骨头蒸膏蟹

制作：

1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。

2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。

3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。

4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。

5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。

香酥九肚鱼

主料：

  九肚鱼500克 

调料 ：

 鸡粉5克  盐1克  料酒5克

混合粉料  ：

鹰粟粉400克  香蒜裹粉200克  面粉200克

制作：

1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉；

2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里嫩，捞出摆盘即可。

烹饪要点  拍粉必须粘均匀。

油泼豉油肥牛

原料：

肥牛片300克、小米凉皮150克、菜心50克、金针菇50克、小米辣20克、青红二荆条15克、干海椒节20克、大蒜10克、香菜5克、小葱5克

调料：

蒸鱼豉油100克、鸡精5克、辣鲜露10克、鲜麻辣鲜露15克、老抽3克、矿泉水350克

制作：

1.辅料切好备用，小米凉皮凉水泡开，沥干备用；

2.锅烧水，汆烫辅料沥干，入盘打底；

3.肥牛汆水盖在辅料上，锅里加入调味料烧开淋在菜上；

4.锅热底油，爆香小料淋在菜上，撒上香菜和葱花即可。