特色畅销风味美食

酱椒鱼头

酱椒制作：1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。 

蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

制作关键：

1、一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

2、炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

三鲜焖子

原料：焖子（烟台当地的小吃，用红薯粉熬制而成的，市场有售）250克，天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。

调料：色拉油500克（约耗20克），生粉60克，自制麻酱100克。

制作：1、焖子切成2.5厘米见方的块，拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，放入盘中。

2、天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟，捞出控水，放在焖子上，淋入麻酱即可。

自制麻酱：

花生酱、芝麻酱各500克混合均匀，加入凉开水1千克搅拌均匀，最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。

尖椒水煮鱼

原料：鲜活草鱼1000克、黄瓜片500克、自制鲜椒油100克（取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤慢慢熬香40分钟，起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克），藤椒油50克，盐5克，味精、鸡精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，红小米辣10克，鸡蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黄咖喱膏20克

制作流程：

1、将草鱼宰杀洗净，片成薄片，加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。

2、锅入底油20克，放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清汤1250克烧开，放入鱼头、鱼骨大火烧开，调入盐、味精、鸡粉，熬至鱼头入味约3分钟，下黄瓜片，稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片放入盘中。

3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟，盖在黄瓜片上，倒入原汤。

4、锅入鲜椒油、藤椒油，放入青、红小米辣圈和青花椒，炝炒出香味后，浇在鱼片上即成。

特点：鱼片滑嫩，鲜麻香辣。

香辣鲫鱼

原料：鲫鱼1条约500克、味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。

制作流程：

1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净（不必去鳞），控水备用。

 2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。

味型：香辣咸鲜。

制作关键：

1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。

2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底。

麻辣鸡虾煲

原料：净小雏鸡750克、港虾250克辅料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟鸡油各15克，葱末、姜末各5克，美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克，鸡精8克、味精3克、白糖5克，葱花、熟白芝麻各3克

制作流程：

1、净小雏鸡砍成块；

2、港虾去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净，香芹切段，油菜一切为二；

3、锅内入色拉油、熟鸡油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，加美乐香辣酱、花椒、重庆火锅料、辣妹子酱煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精、味精、白糖调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻即可。

风味手抓骨

原料：

猪骨2大条、蒜2个、干葱、生抽、鱼露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、万用炸粉、面包糠、鸡蛋。

制作流程：

1、排骨按照手指长度或者对半砍开后洗干净晾干水备用，蒜切碎，干葱切碎，分开2份备用；

2、先把其中一份蒜头干葱碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少许油以及麻油、砂糖、鱼露混合搅拌均匀腌2个小时以上；

3、准备万用炸粉一碗，鸡蛋一个搅拌均匀，面包糠一碗；

4、把腌好的排骨均匀拍上万用炸粉然后再沾鸡蛋浆后再均匀拍上面包糠，放入120度的油锅炸至熟表面金黄色捞起晾干油备用；

5、准备水小半碗，生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少许、油和麻油混合1茶匙，生粉少许搅拌均匀备用；

6、少许油烧热锅，倒入剩下的蒜头干葱碎炒出香味后倒入调味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒几下让其均匀粘上调味汁即可熄火。

湘味小炒猪肝

原料：

猪肝500克，小红尖椒100克，大蒜50克，八角10克，桂皮5克，葱20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蚝油5克，味精5克，料酒50克，盐10克，红油100克，色拉油1000克

制作流程：

1、鲜猪肝切成5厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水1000克大火煮45分钟至熟，捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干；

2、锅放油，烧到七成热，将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。