【原】酒楼旺销招牌菜

开心花椒鸡

  

主料：跑山鸡半只

辅料：玫瑰花、蒜苔、开心果

调料：姜片、蒜片、金宫鸡精、味精、盐、料酒、老抽、糖、醋、青花椒、干七星椒、青花椒油

制作：

1、将跑山鸡宰杀洗净，斩成1-2厘米成丁，用盐、老抽、料酒、鸡精码味；

2、炒锅置好后，倒入菜籽油煎熟七成油温，放入码好的鸡丁，炸至金黄色，沥油待用；

3、炒锅置旺火上加入适量的菜籽油，放入姜片、蒜片、青花椒、七星椒炒香；

4、把炸好的鸡丁倒入锅内炒匀；

5、最后放入味精、糖、醋，放一点少量高汤，待起锅时加入青花椒油炒匀即可装入小碗中，上面撒上开心果即可；

6、把蒜苔用小刀划成花刀，放入水中漂一下定型，玫瑰花用盐水泡一下，沥干水分，摆在异形餐具旁边。

特点：麻辣鲜香、外酥肉嫩

黑松露海胆焗老虎大虾

  

主料：3头大明虾1只

辅料：熟海胆10g、咸蛋黄1只

调料：黑松露酱少许、日式蛋黄酱100g

制作：  

1、先将大明虾清洗干净，开背，用竹签插入虾肉两边，用约180°左右油温过下油，出锅后，将竹签从虾肉中取出；

2、咸蛋黄用烤箱200°烤3分钟，取出压碎，和海胆、松露酱、蛋黄酱一起拌匀；

3、用调好的海胆沙律酱将整个虾肉抹匀，烤箱开至250°，放入烤盘烤约4-5分钟至表皮金黄；

4、虾肉出炉，快速摆盘装饰，用甜菜头加柠檬、卵磷脂打出的泡沫加以点缀，即成。

美椒爽肉                                                                    

  

原料：

猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量

制作：

1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。

2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。

3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。

4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。

黔味大虾

  

选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制，此菜以香开路，以辣收尾，层层回味，很多客人吃过之后，第二次来都会再点。

制作：

1、将对虾300克剪掉须，背部开刀取沙线，洗净后加入盐2克腌制，表面拍生粉。

2、锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入大虾浸炸成熟，油温升至七成热复炸8秒捞出，油温升至八成热时复炸5秒捞出。

3、锅内留底油烧热，放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香，放入大虾翻炒均匀，出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克，装盘即可。

关键点：

1.大虾需炸制三次，酥脆感更好。

2.最好选用对虾烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。

乡村香酥鱼骨                                                                           

  

       

原料：

长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量

腌料：

花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量

制作：

1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。

3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。

发财就手

  

原料：

猪手2只750克、熟芸豆100克、土豆粉200克、熟南瓜茸100克、酸菜100克、泡姜粒15克、蒜粒10克、保鲜青花椒20克、野山椒碎10克 

调料：

汤底：《浓汤1000克鸡汁10克、酸辣鲜露15克》

制作：

1（原料预制）将酸菜、泡姜、泡蒜、泡椒炒香，加入浓汤大火烧开后转中小火烧约30分钟，加入南瓜茸拌匀，打去渣后即成汤底备用  

2（原料预制）将猪手烧去毛，刮洗干净，斩成大件。氽水后放入压力锅，加入香料姜葱清水及味料，烧开后压约15分钟，去气后拣去香料备用

3猪手先加工至熟透，将土豆粉氽透垫底，爆香小料，加入汤汁，猪手，芸豆略煮即可出锅，热油激香鲜青花椒即可

巴山风味船丁鱼                                                                       

  

原料：

船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量柠檬片少许

制作：

1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。

3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。

说明：自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。

辣鲜酥豆小炒鸡

  

原料：

仔鸡300克、熟红豆150克、青尖椒15克、红尖椒15克、拍蒜5克、香菜5克 

调料：

辣鲜快炒汁60克：《辣鲜露200克、和味烧汁50克、黄酒30克》混合均匀。

腌料；

鹰粟粉10克、鸡粉5克、盐2克

制作：

1将仔鸡用腌料腌20分钟，拉油至香嫩待用，熟红豆拍粉炸酥香待用，锅留底油炒香辅料，下主料用“辣鲜快炒汁”60克迅速炒匀出锅装盘，撒上炸酥的红豆、香菜即可 。