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干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，受欢迎程度和普及率也是非常高的。行业上对干锅的起源众说纷纭，在信息发达和餐饮交流融合频繁的今天，某地的热卖菜在短时间内就会传遍全国，要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地比较难。经过这些年的蓬勃发展，不管从食材选用到烹调技法，还是从装盘器皿到味觉体验，干锅都形成了一套独特的体系，同时也造就了许多品牌店。  和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。 总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。 制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。  干锅油 ▽▽▽  原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料粉[注]250克 红花椒35克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克、豆豉茸、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面 制作： 1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。 2. 下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、红花椒，用小火炒匀，放入辣椒面充分融合，关火闷48小时再使用。  干锅酱 ▽▽▽  原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青红花椒125克、香料粉[注]300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱 制作： 1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。 2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、青红花椒、香辣酱、火锅底料，用小火炒匀，关火闷48小时再使用。 [注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g、桂皮450g、山奈600g、小茴香500g、陈皮500g、白寇450g、香叶400g、良姜250g、白芷250g、甘草150g、草果250g、香茅草300g、砂仁150g |
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