江湖菜麻辣情

经方人生 2023-09-13

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辣子鸡拼霸王兔

批量预制：

1.选用重约700克的净三黄鸡5只冲去血水，沥干后斩成2厘米见方的块纳盆，每500克调入葱姜水20克、东古一品鲜酱油10克、料酒10克、鸡汁5克、味精3克、胡椒粉2克拌匀腌制10分钟，放入蛋清1个、生粉25克、色拉油适量抓匀待用。

2.治净的肉兔冲净血污沥干，斩成1.5厘米见方的丁纳盆，每500克加葱姜水50克、高度白酒20克、盐3克、鸡精5克、味精5克拌匀腌制10分钟，放入蛋清1个、生粉25克、色拉油适量拌匀待用。

制作辣子鸡：

1.取腌好的鸡块330克盛入码斗，淋适量色拉油抓拌几下，下入六成热油小火炸熟，倒出沥油待用。

2.锅留适量炸鸡的油，将炸熟的鸡块倒回锅中，撒干红花椒15克小火煸炒至鸡块表面微焦、干香酥脆，放干红辣椒段60克、鹃城牌郫县豆瓣酱10克大火爆炒出香，调入白糖10克、鸡精5克、味精5克、盐2克、啤酒50克翻匀，撒掰碎的五香小麻花40克、孜然粉10克、花椒粉5克、胡椒粉少许，淋适量香油快速爆炒翻匀，起锅盛入鸳鸯盘的一侧，撒适量葱花。

制作霸王兔：

锅添炸鸡的油300克烧热，下泡仔姜丁20克、鲜姜丁20克、蒜粒15克炸出香气，倒入浆好的兔丁330克、干青花椒20克、干红花椒5克小火滑炒至兔丁颜色微黄，倒入青小米椒圈100克、泡野山椒段50克、鲜红小米椒圈20克翻炒几下，调入陈醋10克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖5克、胡椒粉2克翻炒至鲜椒起白皮，倒入鲜青小米椒圈50克、鲜红小米椒圈10克，淋藤椒油30克、花椒油10克快速翻匀，起锅盛入鸳鸯盘另一侧，两侧均匀撒白芝麻粒即可走菜。

1.炸好的鸡丁入锅煸炒至干香酥脆

2.撒入孜然粉、花椒粉

3.锅添炸鸡的油，下入兔丁滑炒

4.放小料翻炒.

富贵毛血旺

原材料

毛肚、黄喉、血旺、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉、莲藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、土豆粉等食材。

制作步骤

Step1：坐锅烧火，放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺烧至160℃。

Step2：放入姜末25克，蒜末25克炒香，放入青红花椒各5克，干辣椒节25克炒香。

Step3：再放入毛血旺底料一炒勺，放入30克重庆三五火锅底料翻炒，加入水5炒勺大火熬。

Step4：大火熬制5分钟左右，捞起渣弃掉只留汤，加入味精、鸡精、白砂糖进行调味。

Step5：毛肚、黄喉、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉先焯一下水，再倒入汤内煮入味。

Step6：将莲藕和土豆削皮切片、血旺切块，焯一下水，然后放入汤内煮入味。

Step7：放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油25克，香油30克。

Step8：将豆芽呛炒一下，放入碗底垫底，将之前煮好的食材倒入碗中。起锅撒上15克蒜泥。

Step9：另起锅，放入小半勺色拉油烧至180℃，取干辣椒15克、干花椒10克、蒜泥5克，用热油淋在毛血旺上炝香即可。最后撒上葱花，香菜和芝麻即可上桌。

原料

葱、姜、洋葱各250克、菜油25斤、牛油3.5千克、重庆三五火锅底料10袋、郫县红油豆瓣10斤、永川豆豉1000克、冰糖200克、天府醪糟150克、干辣椒节（河南新一代）5斤、青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角250克、茴香190克、香叶50克、草寇15克、罗汉果25克、丁香25克、排草25克、白蔻150克、山奈100克、桂皮250克、草果250克、糍粑辣椒。

底料炒制

1、将香料打碎，放入少许开水，再用倒一瓶高度白酒浸泡4小时左右。

2、青红花椒用水浸泡2个小时左右，沥干水后用机器打碎。

3、糍粑辣椒先用90度的水泡12小时，沥干水份后打碎备用。

4、起锅烧火，将菜油烧至260℃左右关火，放入牛油，油温降至185℃时，放入葱、姜、洋葱各250克，文火慢慢炸干后捞出。

5、当油温降至130℃左右时，放入郫县红油豆瓣酱10斤，由于豆瓣酱比较多，可以分三四次放入，方便翻炒。

6、开小火慢炒，待豆瓣酱炒熟后，放入糍粑辣椒，继续翻炒。

7、炒至糍粑辣椒表皮发卷时，放入打碎的香料粉，继续翻炒至香味发出时，放入花椒小火慢炒10分钟左右，当油色红亮不浑浊时，辣椒边缘微微发白时，放入重庆三五火锅底料、永川豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克，熬制15分钟左右即可起锅。

8、整个老料熬制大约需要两小时左右，全程开小火炒制，注意勤翻炒，避免熬糊粘锅。底料的制作：

毛血旺2

原料:毛肚50克，鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣酱50克，毛血旺底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，鲜汤850毫升，川盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒10克，花椒油4克，香油5克，复制红油150毫升

制法：

1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成对段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。

2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。

3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后，用漏勺捞出备用。

4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽，汆煮透后捞出沥水备用。

5.炒锅倒入复制红油100毫升，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料慢慢炒香，加入鲜汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。

6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、放入步骤3的原料，煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。

7.取干净炒锅倒入复制红油50毫升、加热，加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅淋入盆中，点缀葱花和香菜成菜。

技术要领：

1.荤素原料汆水时须分开，素菜原料素煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。

2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于毛血旺底料的质量和添加调料、香料的多少。

3.汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。

4.注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好。温度低的麻味出不来，温度过高辣椒花椒易煳，而影响成菜的麻香味。

毛血旺复制红油

原料：菜籽油10斤郫县豆瓣1000克姜大葱洋葱香菜大蒜芹菜八角三奈香叶小茴香（香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分）

制法：

净锅放大火上，放菜籽油炼熟（菜籽油一定要炼熟，拿一个白磁盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了），分别下入洋葱，芹菜等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子和香菜，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。

毛血旺底料

原料：牛油10公斤菜籽油5公斤郫县豆瓣3斤糍粑辣椒5斤八角三萘香叶桂皮草果丁香砂仁小茴香豆豉姜末大蒜末老姜大葱洋葱芹菜香菜白酒醪糟

制法：

1.大锅上火（一般都是专门炒料用的火，临时搭在外边），放入牛油烧化，放入菜籽油，烧到冒青烟（280摄氏度左右）关火，慢慢的加入老姜，洋葱，葱叶，芹菜，香菜等（加的时候不要着急，慢慢下，因为油温很高，容易漫出来），待这些料全部炸黄了，将他们全部捞出不要。

2.这个时候就可以开小火，将糍粑辣椒慢慢加进去（加快了容易漫出来），这个时候不能急，注意锅底，不能煳锅，刚刚开始时，锅内水气特别重，很容易煳锅底，所以要不停搅动，大约炒30分钟左右，锅内水气少了，炒起来特别轻松了，这个时候加入郫县豆瓣，再小火慢慢炒，千万不能心急，放入姜末，蒜末，继续小火慢慢炒，大约炒30分钟，至锅内冒小气泡时，这个时候，时间就基本上够了，炒料时，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分钟，加入香料炒匀，加香料后不可久炒，大约炒5分钟，加入醪糟再炒2分钟关火，加入高度白酒搅匀，舀入铁桶中，盖上盖子，第二天就可以用了。

粉蒸鱼

制作：

1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜

米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油）激香，即成。

砂锅水晶粉铲鲜椒蛙

制作：

1把红薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。

2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。

3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。

铲魔芋肥牛煮燕饺

原料：

冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。

调料：

A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）

小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）

精炼香辣菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克，葱姜水500克。

制作：

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2.把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3.锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。

4.另起锅，放入红油，烧至七成热时，放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香，出锅泼在容器中即可。

沸腾鱼

餐前准备：

1.取重约1000克的草鱼批量宰杀治净，在表面抹一层薄盐，用清水淘洗去净黏液达到初步祛腥的作用。

2.草鱼擦干水分后放在案板上，先将鱼头卸下纵向一开二，再贴脊骨把两侧鱼肉片下，将排刺剔去，所得净肉斜刀片成厚3毫米的大片，鱼尾和排刺斩块，与斩件的鱼头一同纳盆，加少许盐、味精、料酒拌匀，加地瓜淀粉抓上浆，鱼肉放入另一盆中，加盐、味精、地瓜淀粉和少许鸡蛋清充分抓匀。所有鱼肉和鱼骨浆好后分别在表面封一层色拉油，走菜时再次抓匀。如一次加工5条鱼，则走菜时每份在鱼肉和鱼骨盆中各取1/5即为一份用量。

3.取去籽的干红二荆条辣椒段一份、干红小米椒段一份、干红新一代辣椒段两份混合均匀后盛入保鲜盒防潮存放。

走菜流程：

1.取豆芽250克入放有少许盐、味精和几粒花椒的水中焯断生，捞出控干，另起锅炙透下底油，投入葱花5克、蒜末5克、干花椒2克、干辣椒2克炸香，倒入豆芽煸去部分水汽，垫于海碗底部待用。

2.另起锅下宽水，放入少许色拉油、干花椒、干辣椒，调入盐、味精、鸡精，水沸后倒入鱼头、鱼骨一份煮至八成熟捞出放在豆芽上，水再次沸腾后调小火，下入一份鱼片，待浆粉层基本凝固轻轻推动避免黏连煳底，至八成熟后捞出摆在海碗中的鱼骨上，撒蒜末20克，盖上“三掺”的干辣椒段200克。

3.锅下熟菜籽油600克烧至七成热，倒入舀子，撒入干红花椒25克、干青花椒50克，香味逸出后泼在海碗中，把干辣椒段顺势激酥香。

1.批量处理好的鱼片码味上浆

2.鱼头，鱼块改刀码味纳盆上浆。

3.黄豆芽焯水煸炒至断生，调个口。垫底。

4.先烫鱼头，鱼骨，控干放海碗，再烫鱼片盖在上面。

5..放上干辣椒，浇入干花椒炸得油即可。

馋嘴蛙

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙350克斩件放入码斗，加入食盐10克、料酒10克、胡椒面1克抓匀腌制5分钟，用清水淘洗去掉盐味，用净布吸干水分后放入碗中，加玉米淀粉10克充分抓匀上一层薄浆。

2.丝瓜300克去皮改刀成食指粗的条待用。

3.锅下宽油烧至五成热，放入丝瓜炸约10秒至五成熟后捞出，待油温恢复，下入牛蛙炸至外壳定型后搅散，约七成熟时捞出沥油待用。

4.另起锅下红油100克、熟菜籽油100克，投入蒜片20克、干红辣椒段10克、干青花椒5克、干红花椒5克炸香，放入泡椒末15克、糍粑辣椒（用新一代、二荆条和子弹头等量兑好，经浸泡、搅碎制成）30克、鹃城牌红油郫县豆瓣酱30克小火煸炒，至水汽彻底炒干后冲入高汤800克烧开，大火煮约2分钟，打去料渣，调入鸡精10克、味精10克、白糖10克搅匀，放入牛蛙烧开，至断生后放入丝瓜煮熟，起锅倒入海碗。

5.锅下熟菜籽油30克、色拉油30克烧至七成热，倒入盛有干青花椒3克、干红花椒3克、干辣椒段5克的手勺中，迅速泼在成菜表面即可上桌。

沸腾霸道牛肉