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麻辣是四川菜常用味道之一。特点：麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽家畜内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。 一、麻辣鸡翅尖  食材 鸡翅尖、卤料包、干辣椒、花椒、芝麻、盐、鸡精、姜片、料酒、白糖。 做法 1、鸡翅尖洗净后在卤水中卤制15分钟左右，卤好以后捞出晾冷备用。 2、干辣椒剪段用开水泡一下沥干备用，锅内下少许油热至五成油温时加入姜片、干辣椒段和花椒开小火慢慢炒香。 3、再加入晾冷以后的鸡翅一起翻炒，加入少量料酒炝锅翻炒后，撒上白芝麻适量补点盐、鸡精、白糖即可出锅。 二、麻辣清江鱼  食材 清江鱼、青椒、红椒、玉米油、姜、葱段、八角、郫县豆瓣、麻辣火锅底料、自然草本火锅底料、干红辣椒、料酒、生粉、麻椒、蒜。 做法 1、乌江鱼剁成小块，洗净血水，一点料酒拌匀去腥，一点生粉抓匀。 2、姜蒜，麻椒，干红辣椒。 3、锅内适量油烧热，姜蒜，葱段，麻椒，八角，干红辣椒炒香。 4、两碗开水，两勺自然草本火锅底料，一勺麻辣火锅底料。 5、一勺郫县豆瓣酱，煮出红油，乌江鱼放入，转中小火。 6、用锅铲小心翻动，受热均匀。乌江鱼易熟，煮四五分钟即可。 7、撒上青红椒圈即可。 三、麻辣豆皮金针菇卷  食材 金针菇、豆腐皮、花生油、小米辣、大蒜、线辣椒、香葱、干红辣椒、郫县豆瓣酱、味精、盐、生抽、蚝油。 做法 1、将金针菇切去底部根蒂，用清水冲洗干净，4张豆皮叠放在一起，先从中间切一刀，再叠起来，再从中间切一刀。 2、取1根火腿肠粗的金针菇，然后用1小条豆皮将其卷起来，用牙签固定住，依次做好摆放在盘中。 3、将大蒜切成蒜末，香葱去掉葱叶，将葱白切成葱花，然后分别将小米辣和线辣椒切成片状。 4、锅中放入适量油，烧热，放入葱花和蒜末爆香。 5、炒出香味后，加入一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油后，加入干红辣椒。 6、翻炒均匀后，加入蚝油和生抽，紧接着加入适量的盐，少放一点。 7、炒均匀后，加入一碗清水。 8、将卷好的豆皮金针菇卷一次摆放在锅里，盖上锅盖，小火炖煮5分钟，中途不需要翻动。 9、然后转大火收汁，出锅之前加入适量的味精提鲜即可。 10、将做好的豆皮金针菇卷用筷子一个个摆放在盘里，淋上锅里剩余的汤汁，然后撒上线辣椒和小米辣，即可开吃了。 四、自制麻辣烫  食材 丸子、蔬菜、方便面、姜片、蒜瓣、干辣椒、郫县豆瓣酱、生抽、白糖、辣椒面、白芝麻、花椒粒。 做法 1、把自己爱吃的蔬菜洗干净，各种自己喜欢吃的丸子。 2、准备姜片，花椒，蒜瓣和干辣椒。 3、锅中倒入适量油，放花椒小火爆香，捞出花椒粒。 4、锅中余油，放入蒜瓣和姜片爆香后，加入一勺豆瓣酱炒出红油。 5、倒入适量清水，开大火煮，放入干辣椒和丸子。 6、倒入适量生抽，放1匙白糖调味，水煮开后放入方便面，放入各种蔬菜继续煮。 7、白芝麻和辣椒面放入碗中，淋上烧热的油，调成辣椒油。 8、煮好的麻辣烫中放入辣椒油，拌匀即可。 五、麻辣牛肉锅  食材 牛肉、大白菜、芹菜、火锅料、辣椒、豆瓣酱、麻油、盐、胡椒粉、油、料酒、姜粉、陈皮、香叶、花椒。 做法 1、牛肉切薄片，放盐、胡椒粉、油、料酒、姜粉腌制。 2、大白菜、芹菜等蔬菜分别洗干净。 3、热锅，倒油，把辣椒、麻油、陈皮、香叶、花椒、爆香，再加入豆瓣酱煸香。 4、锅中放适量的水，把爆香的火锅底料倒入，熬煮出香味。 5、放入大白菜芹菜等蔬菜，大火，放入牛肉片，汆烫，煮熟即可享用。 六、麻辣香锅  食材 鱿鱼、火锅肉丸、魔芋结、培根、西芹、干豆腐、腐竹、木耳、箭笋、午餐肉、鹌鹑蛋、虾、麻辣香锅料包、郫县豆瓣、大蒜、大葱、姜、香菜。 做法 1、鱿鱼洗净切段用开水汆1分钟捞出，西芹切片焯水沥干水份，培根切段，丸子对半切开，魔芋结洗净。 2、鹌鹑蛋煮熟去皮，木耳泡发洗净，腐竹泡发切段，箭笋开水煮熟捞出，午餐肉切厚片，干豆腐切宽片。 3、虾洗干净，蒜、葱、姜切片。 4、锅中倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，倒入麻辣香锅调料和郫县豆瓣翻炒均匀。 5、放入虾炒至变色，放入培根、鱿鱼、肉丸、午餐肉翻炒均匀。 6、放入木耳、腐竹、笋、干豆腐、鹌鹑蛋炒匀。 7、最后放入魔芋结和西芹翻炒均匀，出锅撒上少许香菜即可。 七、麻辣虾  食材 冰鲜虾、干辣椒、花椒、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、十三香炖肉料、盐、香辣酱、郫县豆瓣酱、小米椒、螺丝椒、糖。 做法 1、虾去虾线去须，葱、姜、蒜洗净切末。 2、坐锅入油，烧热，放干辣椒和花椒煸香制辣椒成棕红色。 3、放虾炒匀，倒黄酒、酱油。 4、放葱、姜、蒜末、香辣酱、郫县豆瓣酱和十三香。 5、翻炒均匀放盐，糖，加少量的水小火烧十分钟。 6、烧至虾入味成熟即可。 八、麻辣手工土豆粉  食材 土豆淀粉、蛋清、花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、老干妈辣酱、生抽、盐、十三香。 做法 1、先来做手工土豆粉，一碗土豆粉一个鸡蛋，一点盐准备好。 2、土豆粉里加点盐。 3、三分之一的土豆粉用开水搅成黏糊糊。 4、加入剩余的土豆粉打入一个蛋清，加适量水合成稍微软些的面团。 5、像做手擀面一样把面团擀成大约 5-6㎜的厚片，切成面条。 6、切好的土豆粉面条放入开水锅里煮开，捞出用冷水反复过凉土豆粉条就做好了。 7、准备好做麻辣土豆粉的原料，剩余的土豆粉打包冷藏存放。 8、热锅凉油放入少许花椒，麻椒炸香，加入适量郫县豆瓣酱，老干妈辣酱炒香。 9、加入适量水烧开用漏勺打出渣子，下入适量做好的土豆粉，撒点十三香，加点生抽。 10、放少许盐煮开就好了，撒上葱花美味即成。 九、麻辣藕片  食材 藕、大葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒粒、八角、豆瓣酱、蚝油、酱油、白糖、米醋、韩国辣酱、熟白芝麻。 做法 1、莲藕切薄片，放入沸水中汆烫3分钟左右，沥干水份备用。 2、葱切段，姜、蒜切片，花椒、八角、干辣椒准备好。 3、锅中倒入适量油， 放入葱、姜、大蒜、花椒粒和八角爆香。 4、放入干辣椒和豆瓣酱翻炒均匀。 5、锅中加入适量水，放入酱油、蚝油、白糖、米醋和韩国辣酱。 6、放入藕片翻炒均匀，将汤汁收浓。 7、出锅撒上葱花和白芝麻即可。 十、香脆麻辣鸡丁  食材 鸡腿、干辣椒、红花椒、姜、蒜、葱、香辣酱、面粉、盐、鸡精、生抽、胡椒粉。 做法 1、鸡腿三个刀工处理，使肉、骨、皮分离。 2、鸡腿肉切成小丁，加盐、鸡精、胡椒粉、生抽抓匀腌制15分钟。 3、干辣椒湿水后切段，香辣酱一勺。 4、姜、蒜切小片、葱切段、红花椒15克备用。 5、腌制好的鸡丁撒上一层面粉。 6、锅内热油，下鸡丁中火油炸。 7、炸至稍定型时盛出，继续烧热锅内的油，将鸡丁入锅复炸一次使表皮酥脆。 8、炸好的鸡丁盛出备用。 9、锅内留底油，下干辣椒、红花椒、姜、蒜、葱白小火炒香。 10、再加入一勺香辣酱炒出香味，1将炸好的鸡丁放入锅中翻炒均匀，撒上葱段。 十一、麻辣肥肠  食材 肥肠、料酒、醋、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、蒜头、生姜、胡椒粉、白糖、盐、鸡精、白芝麻。 做法 1、肥肠清洗干净，锅中烧水，放入肥肠，放入八角、桂皮、香叶。 2、放入料酒，放入醋，水开后再煮十五分钟捞出。 3、把花椒洗净，干辣椒切段，八角几个洗净，姜切片，蒜切粒。 4、煮好的肥肠冷却后切成滚刀块。 5、锅中放油烧热，放入姜片和蒜粒爆香。 6、放入肥肠炒干肥肠的水汽，放入酱油翻炒上色。 7、改小火，放入花椒和八角，放入料酒，放入胡椒粉。 8、放入白糖慢慢煸炒至肥肠皮起皱，放入干辣椒段翻炒三四分钟。 9、放入盐调味，放入鸡精，撒上白芝麻翻炒均匀，关火。 十二、麻辣开背虾 食材 冰鲜虾、青椒、红椒、黄瓜条、黄豆芽、姜、葱段、干红辣椒、花椒、麻椒、料酒、盐、鸡精、蒜。 做法 1、冰鲜虾洗净，去头去壳留尾，虾的最后一节保留。 2、用刀弧度开背，开到尾部保留那一节处，去除虾线。 3、所有开好的虾冲洗干净，适量盐，料酒，鸡精，姜丝，葱段，一点点生粉拌匀腌渍10分钟。 4、花椒，麻椒，姜蒜，干红辣椒段。(下锅时预留一点花椒麻椒，蒜片，以作后用) 5、青红椒切小圈，黄瓜切长条备用，锅内适量水烧开，黄豆芽绰水，用漏勺捞去豆皮。 6、绰好的黄豆芽平铺盆底。 7、锅内油稍多些，烧热，花椒麻椒，姜蒜葱，干红辣椒炒香。 8、黄瓜条放入翻一下，倒入大半碗开水烧开。 9、腌渍好的虾放入，翻炒至虾身变红。这个步骤关系虾肉的Q嫩程度。虾壳已剥，虾肉极易熟。 10、适量盐，鸡精，香辣酱，翻匀，倒入盆中，撒上青红椒。 11、锅内另置底油，预留出的花椒，麻椒，蒜片干红辣椒炒香倒到青红椒上即可。 |
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