川菜热菜系列

菜名：金沙奶芋

主料：芋头

辅料：熟咸蛋黄、葱花

味型特点：色泽金黄、味咸鲜、质地软糯、清淡爽口

做法：

1、先将芋头刮洗干净，放入锅内煮熟后切块；

2、将咸蛋黄用刀压成绒状；

3、将切好的芋头下入六七成热的油中，炸至皮脆后捞出；

4、用少量的油炒咸蛋黄，炒制过程中出现泡沫可加入适量的水消除，加入盐、味精；

5、放入芋头、葱花，炒匀后即可出锅。

【川菜热菜】 鲜豆皮红烧肉

菜名：鲜豆皮红烧肉

主料：带皮的五花肉

辅料：豆腐皮

调料：冰糖、香料、葱、姜、蒜、小葱

味型特点：色泽红润、肥而不腻、家常味

做法：

1、先把打成结待用；

2、将五花肉放入七八成油温的锅中进行软炸，炸至外皮焦；

3、锅中放少量油，下入冰糖，炒至出焦糖色；

4、倒入红烧肉，加入葱段、姜片、蒜片、酱油、香料，倒入高汤；

5、待汤烧开后转为小火熬制二十五分钟左右；

6、将锅中的调料香叶、渣子拣出；

7、加入豆皮煮制两至三分钟，加入盐、味精、白糖、鸡精、少量胡椒粉；

8、淋入少许香油炒匀后即可出锅。

【川菜热菜】 虾仁炒粉丝

菜名：虾仁炒粉丝

主料：鲜虾

辅料：粉丝

味型特点：新派家常菜，营养丰富，成本低廉，制作方便，老少皆宜

做法：

1、将鲜虾去皮去虾线；

2、用足量的生粉腌制虾仁，放入料酒、盐、少量香油；

3、将腌好的虾仁过油，中油温，待虾仁变色后捞出；

4、置油，下入姜蒜粒葱花炒香；

5、下入涨发好的粉丝，加入口蘑酱油、料酒、盐、味精、鸡精；

6、放入虾仁炒匀后淋入少量香油后即可出锅。

小贴士：

虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

【川菜热菜】 巴蜀名菜邮亭鲫鱼

菜名：邮亭鲫鱼

主料：鲫鱼

辅料：泡萝卜、泡姜、蒜末、泡辣椒酱、葱花

味型特点：色泽红润、嫩滑爽口、家常味

做法：

1、锅内烧油，加入泡辣椒酱或豆瓣酱，炒香；

2、加入泡姜末、泡萝卜末、蒜末，炒香后倒入高汤；

3、放少量的盐、味精、鸡精，适量的白糖，料酒，适量的醋；

4、待汤烧开后下入鲫鱼，煮制三到五分钟；

5、成熟后将鱼捞出装盘；

6、对鱼汤进行勾芡，加入葱花；

7、将汤浇在鱼上即成。

【川菜·热菜】 金粒椒香鸡

菜名：金粒椒香鸡

主料：鸡胸脯肉

辅料：小米椒

味型特点：色泽棕黄、肉质细嫩、鲜辣味浓

做法：

1、先将鸡脯肉斩成绿豆大小的颗粒，加入酱油、盐、料酒；

2、取鸡蛋清，加入豆粉调匀后倒入鸡脯肉中；

3、将鸡脯肉倒入三成热的油中，快速划散后盛出；

4、料碗内放入鲜汤，倒入少许酱油、盐、味精、少许料酒、少许水豆粉，调匀；

5、小米椒下锅炒熟后加入鸡脯肉炒匀；

6、倒入调好的酱汁，炒熟后即可出锅。

介绍：此菜色泽棕黄、肉质细嫩、鲜辣味浓，是佐餐下饭的佳品。

【川菜·热菜】 小椒炒鳝鱼

菜名：小椒炒鳝鱼

简介：小米椒炒鳝鱼麻辣鲜香、外酥里嫩，鳝鱼能补气益血，强筋骨，去风湿，止血，是药膳的好材料。

主料：鳝鱼

辅料：青红小米辣、鸡蛋

味型特点：麻辣鲜香、外酥里嫩

做法：

1、把鳝鱼切成六厘米长的小段，加入料酒、胡椒粉、盐，腌制五到十分钟；

2、将鸡蛋打散，加入干豆粉；

3、将腌制好的鳝鱼裹上全蛋豆粉，蘸芝麻仁后下锅，用五到六成油温的油炸至金黄；

4、锅内倒入老油，烧至五成热，放入花椒、姜葱、辣椒炒香；

5、炒香后放入炸好的鳝鱼，加入盐、味精、盐，炒匀后即可出锅。

【川菜·热菜】 芝麻香酥鸡

菜名：芝麻香酥鸡

主料：土鸡

辅料：土豆

配料：姜、蒜片、小葱、大葱节子、芝麻

味型特点：口感酥脆，孜香味浓

做法：

1、先将土鸡切块码味，加入料酒、盐，姜片、葱段，拌匀腌制；

2、锅内烧油，油温五到六成，下入土豆炸至金黄捞出；

3、下入鸡块，同样五到六成油温，首先进行沁炸，炸制五至六分钟；

4、高油温时再次把土豆回锅，炸酥炸脆；

5、放入鸡块进行酥炸，炸焦黄后捞出；

6、锅中留少许底油，加入姜片、蒜片、葱段炒香；

7、下入鸡块和土豆，加入盐、鸡精、味精、白糖；

8、调匀后加入十三香粉、孜然粉，放入熟芝麻；

9、炒匀后淋入少量香油即可出锅。

【川菜·热菜】 功夫小炒肉

菜名：功夫小炒肉

主料：去皮的五花肉

辅料：小尖椒、小米椒、香菜

味型特点：家常菜，鲜辣、咸鲜

做法：

1、先将五花肉切成薄片，小尖椒切成马耳朵状；

2、调味汁，加入盐、味精、鸡粉、少量料酒、适量的辣鲜露；

3、将五花肉在锅里煸香；

4、待五花肉煸出油后下入小米辣、青椒；

5、青椒炒熟后倒入配好的味汁，调匀后即可出锅。

【川菜·热菜】 干煸四季豆

菜名：干煸四季豆

主料：四季豆

辅料：小尖椒、小米椒、香菜

味型特点：此菜品用料简单，滑嫩腴香，清新爽口。

做法：

1、将四季豆在油锅中炸制表皮成虎班状备用；

2、锅里下油炒香肉末，调入料酒、酱油倒入四季豆；

3、调味盐味精鸡精，下入碎米芽菜炒香出味以后即可。

【川菜·热菜】 冬季进补——萝卜丝烧鲫鱼

菜名：萝卜丝烧鲫鱼

主料：鲫鱼

辅料：萝卜丝

味型特点：平和清淡，制作方便，营养丰富，是适合冬季食用的上佳菜品

做法：

1、把处理过的鲫鱼下锅炸至皮脆；

2、姜葱下锅炒出香味，加入高汤，放少量料酒；

3、下入萝卜丝和鲫鱼一起烧制入味；

4、将熬出味的姜葱除去，加入少量料酒，盐、味精、胡椒、鸡精；

5、勾芡，淋入少量香油调匀后即可出锅。

【川菜·热菜】 三鲜烘蛋

菜名：三鲜烘蛋

主料：土鸡蛋

辅料：腊肉丁、冬笋丁、黄瓜丁

味型特点：色泽金黄、外酥内嫩，味咸鲜适口，营养丰富

做法：

1、先将鸡蛋均匀打散，加入盐、味精；

2、把姜末炒香后加入鲜汤，调味；

3、加入腊肉丁、黄瓜丁、冬笋丁、豆粉，调匀；

4、锅内烧大量热油，倒出备用；

5、锅内留少量的油，将调好的蛋液倒入；

6、将热油淋在蛋液表面，烘熟后即可出锅。 

【川菜·热菜】 干煸藕条

菜名：干煸藕条

主料：莲藕

辅料：青椒、鸡蛋、干辣椒

味型特点：色泽金黄、外酥里嫩，口味咸鲜中带有香辣

做法：

1、将莲藕洗净去皮，切成一字条；

2、将鸡蛋打散，加入干豆粉；

3、将藕条倒入蛋糊中，使蛋糊均匀包裹藕条；

4、将藕条逐一下锅，炸至金黄色后捞出；

5、锅内放少量的油，放入干辣椒，炒香后下青椒炒熟；

6、倒入炸好的藕条，加入盐、味精、少量香油，炒匀后即可出锅。

【川菜·热菜】 蒜香牛肝菌

菜名：蒜香牛肝菌

主料：牛肝菌 

辅料：大蒜

调料：姜、葱、青椒、红椒

味型特点：脆嫩、咸鲜、清淡

做法： 

1、将大片牛肝菌切小；

2、将青红甜椒切成菱形；

3、将蒜瓣放入沸水中煮熟捞出；

4、将牛肝菌放入沸水汆煮五分钟后捞出放入清水漂清；

5、锅烧热放入油烧至四成热倒入葱、姜、蒜煸炒香；

6、倒入牛肝菌和炒；

7、放入少许鸡汤；

8、调入盐、鸡精、胡椒粉；

9、放入青椒、红椒；

10、调入少许味精；

11、勾入少许芡粉；

12、淋入少许葱油炒匀即可出锅。

【川菜·热菜】 近年来四川江湖菜系中的头牌名角——峨眉鳝丝

峨眉鳝丝属于乐山峨眉的特色菜，是近年来四川江湖菜系中的头牌名角。将鲜活鳝鱼宰杀，然后洗净切丝，辅以青笋尖、芹菜和蒜苗节，加郫县豆瓣、刀口辣椒等烹制而成。成菜色泽红亮，口感细嫩，麻辣味浓。今天就让我们一起来学做这道峨眉鳝丝吧！

菜名：峨眉鳝丝

主料：鳝鱼

辅料：青笋尖、芹菜、蒜苗、肥膘肉

味型特点：色泽红亮、麻辣味厚、肉质细嫩

做法：

1、先把新鲜鳝鱼洗净，切成鳝丝；

2、把青笋尖、芹菜、蒜苗切段；

3、将把青笋尖、芹菜、蒜苗下入锅中炒断生，加入少量盐，盛出铺在碗底；

4、把肥膘肉下锅熬制成油渣；

5、将泡椒、豆瓣酱、姜蒜粒、一半的小米辣下入锅中炒香；

6、加入鲜汤，调入胡椒粉、鸡粉；

7、把鳝丝裹上少量芡粉，下锅煮制，倒入料酒，少量美极鲜，成熟后出锅装入碗中；

8、把小米辣和油渣洒在上面，用热油淋香；

9、撒上葱花香菜即成。

【川菜·热菜】 家常豆腐

菜名：家常豆腐

主料：豆腐

辅料：五花肉、泡椒、青蒜苗、豆瓣酱

味型特点：肉质细嫩、咸鲜微辣

做法：

1、将豆腐切成片；

2、用六成热的油炸制豆腐；

3、五花肉下锅煸炒；

4、下入豆瓣酱、泡椒等，炒香；

5、加入鲜汤、酱油；

6、加入豆腐烧制两分钟；

7、放入青蒜苗，加入味精；

8、加入少量水淀粉，收芡后即可出锅。

【川菜·热菜】 葱椒羊肝

菜名：葱椒羊肝

主料：羊肝

辅料：小葱、干辣椒、花椒

调料：姜蒜片

味型特点：肝片细嫩，椒香浓郁，可作为很好的下酒菜

做法：

1、将羊肝切成柳叶片；

2、切好后加入料酒、少量的酱油、十三香、少量的盐、少量干豆粉，开始腌制；

3、锅内烧油，将腌制好的肝片下入炒散后捞出；

4、锅内放少量的油把姜蒜下锅炒香，下入肝片；

5、加入鸡精、料酒、盐、少量白糖、胡椒、味精，起锅放点藤椒油即成。

【川菜·热菜】 五彩黄喉

菜名: 五彩黄喉

主料：黄喉 

辅料：黄色太空椒丝、大红椒丝、青椒丝、黑木耳丝

调料：姜、葱

味型特点：清淡爽口、色彩鲜艳、黄喉脆嫩 

做法： 

1、将黄喉改花刀，切成五刀一段；

2、切好后下锅焯水，加入料酒；

3、锅内置油，把姜丝炒香，倒入黄喉、太空椒丝、大红椒丝、青椒丝、黑木耳丝；

4、加入盐、胡椒、鸡精、料酒，下入蒜苗丝，加入少量水豆粉，炒匀淋入少量油即成。

【川菜·热菜】 茄汁鱼饺

菜名：茄汁鱼饺

主料：鲜鱼

辅料：猪肉馅、鸡蛋

调料：葱、姜

味型特点：鱼肉鲜嫩，味带甜酸，馅香可口

做法：

1、先将鱼去骨取肉，把鱼肉切成夹刀片（荷叶状）；

2、对片好的鱼肉进行入味，加入姜葱，放点料酒和少量的盐，拌匀；

3、调制蛋清豆粉待用；

4、在肉馅中加入剁细的葱姜末，加入料酒、盐、鸡精，加入一个蛋黄，加少量蛋清豆粉拌匀；

5、在鱼片内部涂抹蛋清豆粉，将调好的肉馅包入鱼片中，包成饺子状；

6、将包好的鱼饺淋少量油，下锅蒸至熟；

7、炒制番茄酱汁。锅内烧油，加入番茄酱炒香，加入水、白糖、盐、水豆粉，颜色炒亮后淋在鱼饺上即成。

【川菜·热菜】 金钩凤尾

菜名：金钩凤尾

主料：青笋尖、金钩

辅料：姜、葱

味型特点：新鲜清淡，传统川菜

做法：

1、莴笋尖修整齐以后改刀；

2、把青笋尖拿到锅里焯一下水；

3、放点油、盐，然后把凤尾捞出；

4、锅里放一点油，下姜片和葱段，炒香； 

5、掺入汤熬制，再把姜葱捞出来；  

6、下点鸡精、糖、盐、少量胡椒；

7、最后放点水淀粉再把金钩汁挂入凤尾上即可。

【川菜·热菜】 川菜名品——粉蒸排骨

菜名：粉蒸排骨

主料：小排骨

辅料：大米

调料：葱、姜、郫县豆瓣

味型特点：粉蒸排骨是川菜中的名品，主料为排骨，加入米粉和多种调味料蒸制而成，味道软嫩脱骨、微辣爽口、色泽诱人、香味浓郁。

做法：

1. 大米淘洗干净，在水中浸泡1小时；

2. 捞出、沥干；

3. 姜去皮，切成细末；葱洗净，切成葱花；郫县豆瓣剁细；

4. 小排骨剁成4cm见长的小块，浸泡出血水清洗干净；

5. 先加入花雕酒和姜末用手抓匀，腌制15分钟去腥；

6. 再加入老抽、色拉油、郫县豆瓣、食盐和鸡精抓匀，腌制30分钟入味；

7. 将大米放入干燥的炒锅内，大火快炒至淡黄色时关火，加入五香粉拌匀；

8. 盛在干燥的砧板上，冷却后用擀面杖碾碎成颗粒；

9. 将米粉加入腌制过的排骨中；

10. 用手抓匀，入碗摆好；

11. 蒸锅加水烧开，排骨连带碗放入笼篦，用中火蒸60分钟；

12. 出锅后将葱花均匀撒在排骨表面，完成。

小贴士：

1．排骨最好选用肥瘦相间的，浸泡、清洗干净即可，千万不可入水汆烫，汆烫后的排骨肉质会收缩，黏性也会减弱不利于米粉的附着。

2．制作米粉是本菜至关重要的一步，虽然市面上有蒸肉米粉出售，还是推荐自己制作，如果想节省时间，大米也可以未经浸泡直接炒制，但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹，也不易碾碎。若有果汁机，还可以使用“干磨”功能粉碎米粒，注意不要磨成细粉，磨成颗粒状即可。

3．为了节省时间还可以使用高压锅，从喷气开始起算，只需蒸20～25分钟即可。

【川菜·热菜】 锅包肉

菜名：锅包肉

主料：猪里脊肉或精牛肉

调料：葱、姜、蒜

味型特点：成菜色泽金黄，外酥里嫩，有酸口、甜口、咸口等不同口味。

做法：

1.肉切成0.5厘米左右的片，加盐、鸡精、料酒腌制；

2.葱姜蒜切末备用，淀粉加入少许清水和色拉油调成炸糊；

3.锅入足量的油。等油温升高后，把肉片粘上淀粉，下入锅中，待稍微变色后取出；

4.再次升高油温，放入肉片，炸制酥脆后取出备用；

5.锅内留少许热油，下入葱姜爆锅后加入陈醋、白糖、盐、鸡精大火熬开；

6.放入炸好的肉片，翻匀后放入蒜末马上出锅。

小贴士：

1.调制炸糊的时候，要注意不要调的太稀了，以肉片粘满后，不往下淌为准。

2.选用的是陈醋，因为陈醋高温加热后会比较香，当然白醋也可。

3.炸肉是需要炸两遍的，这样炸出来才酥脆。

4.淀粉尽量要好一些的，这样炸出的肉片才会饱满好看。

5.糖醋比例1：1

【川菜·热菜】 麻婆豆腐

菜名：麻婆豆腐

主料：嫩豆腐

辅料：肉末

调料：葱、姜、蒜、豆瓣

味型特点：主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。

做法：

1.内酯嫩豆腐划小块，倒在漏网里在盐开水里浸泡一下，捞起沥干；

2.肉末加1勺料酒腌制10分钟；

3.葱切碎，蒜拍碎，姜切丝；

4.油锅烧热，入姜，蒜爆香；

5.入肉末煸炒至肉色发白，全部散开；

6.入郫县豆瓣酱，油泼辣子（或辣椒面）中火炒出红油；

7. 倒入嫩豆腐，颠翻混合均匀。加适量盐，半勺糖，小半碗水，少量老抽颠翻均匀；

8.煮开后继续煮一会儿，倒入半碗水淀粉，煮开后颠翻均匀，撒葱花；

9.装盘后撒花椒粉即成；

【川菜·热菜】 经典川菜——酸菜鱼

菜名：酸菜鱼

主料：黑鱼、酸菜

调料：姜、蒜、花椒、红辣椒、泡小米椒

味型特点：酸辣可口，肉质鲜嫩。

做法：

1.酸菜洗净切段、姜、蒜、花椒、红辣椒、泡小米椒备好；

2.油入锅烧热，放入姜、蒜爆香；

3.放入红辣椒、小米椒、酸菜翻炒出香味，装盘备用；

4.鱼清理干净，分成鱼头、鱼片肉、鱼骨三部分，鱼头洗干净切成两半，鱼背肉切片，鱼骨斩断；

5.鱼片肉放入一个碗，鱼头鱼骨装另一个碗，分别用料酒、淀粉、盐腌制10分钟；

6.油入锅烧热，将鱼头、鱼骨入锅略煎；

7.倒入清水盖上锅盖大火煮沸；

8. 放入酸菜、盐，接着煮。等煮沸，捞出鱼头、鱼骨，再放入鱼片肉煮至变色，出锅；

9.锅内重新入油，放入花椒爆香，将爆香后的花椒油淋在刚刚出锅入碗的酸菜鱼片上即成。

【川菜·热菜】 蒜蓉油麦菜

菜名：蒜蓉油麦菜

主料：油麦菜

调料：蒜、花椒

味型特点：颜色碧绿，口感脆爽。油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。

做法：

1.油麦菜择洗干净，切成七八厘米长的段；

2.将蒜剁成蒜末备用；

3.锅内放油爆香花椒捞出，放入一些蒜末炸香；

4.下油麦菜，快速翻炒几下；

5.炒到油麦菜碧绿将剩余的蒜蓉全部加入，调入盐和味精即可。

【川菜·热菜】 川味小炒黑山羊

菜名：川味小炒黑山羊

主料：羊里脊肉

辅料：紫姜、红椒、香菜

味型特点：制作简单，鲜椒味浓，紫姜味突出，羊肉细嫩，是一道很好的下酒菜

做法：

1、将羊肉改刀成薄片；

2、将改刀好的羊肉在食用碱中浸泡一下，再冲水沥干；

3、对羊肉进行码味，加入胡椒、味精、盐、蚝油、料酒、藤椒油拌匀；

4、将码好味的羊肉下入五到六成油温的油中过油后捞出；

5、锅中留底油，下入姜丝和葱节爆香，再加入少量的鲜花椒，下入羊肉和大红椒；

6、加入味精、鸡精、盐、少量白糖、少量美极鲜、蚝油；

7、炒匀后起锅装盘即成。

【川菜·热菜】 火腿冬瓜

菜名：火腿冬瓜

主料：冬瓜、火腿肠

辅料：姜葱

味型特点：清淡含鲜、美观大方

做法：

1、将冬瓜切成长方形或正方形的块；

2、在表面掏出一个心型的凹槽；

3、将冬瓜下水煮至断生；

4、把火腿肠填入冬瓜表面的凹槽中；

5、将填好火腿的冬瓜下锅蒸制十分钟左右；

6、调制鲜汤，加入鸡精和盐，加少量的油，淋在瓜方上蒸制；

7、锅中放油，把姜葱炒香，加入高汤，调入盐和鸡精；

8、装盘后将酱汁淋在瓜方上即成。

【川菜·热菜】 回锅肉

菜名：回锅肉

主料：五花肉

辅料：郫县豆瓣酱、豆干、蒜苗

味型特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻

做法：

1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）；

2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好；

3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香）；

4. 再将肉赶到锅边，放入郫县豆瓣、酱油、白糖，用刚爆出的油炒一下再将肉和着调料炒香；

5. 放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差）。

【川菜·热菜】 鱼香肉丝

菜名：鱼香肉丝

主料：猪里脊肉

辅料：冬笋、黑木耳、胡萝卜

调料：姜末、葱末、蒜末、剁椒

味型特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁

做法：

1、黑木耳用温水泡发开洗净；

2、猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘；

3、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收；

4、最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用；

5、冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝，准备好葱姜蒜末；

6、一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁；

7、锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用；

8、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味；

9、倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝；

10、倒入准备好的调味汁，翻炒一分钟；

11、慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火；

12、撒上葱花后出锅即成。

小贴士

1、俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉要顺势切，也就是顺着肉的纹理切。

2、剁椒的量可以根据你能接受辣的程度来调整，喜欢辣的可以增加剁椒用量。也可以用四川泡椒，当然也有人用郫县豆瓣搭配剁椒的，那个比较适合重口味的朋友。

3、冬笋事先焯水再切丝，可以去除冬笋中的草酸。胡萝卜最后直接入锅炒就可以，稍有点脆感更好吃。

4、调味事先调成调味汁，因为如果炒的时候再一样样的放调味，肉丝加热时间太长，就老了不好吃。最后的淀粉不要一下子倒进去哦，要边倒边炒，汤汁略浓稠了就可以了。

5、配料里一汤匙=15ml、一茶匙=5ml。

【川菜·热菜】 川菜创新菜——西兰花酿豆腐

菜名：兰花酿豆腐

主料：老豆腐、西兰花

辅料：肉末、火腿末

调料：姜末、葱花、鸡蛋

味型特点：鲜嫩、含鲜适口

做法：

1、先将豆腐切块，制成圆形；

2、在圆形的豆腐上掏出一个凹槽；

3、调制肉馅，将火腿姜末葱末倒入肉馅中，加入料酒、胡椒、盐、鸡精、鸡蛋清、豆粉拌匀；

4、调制蛋清豆粉，涂抹在豆腐的凹槽中，使肉馅粘连；

5、将肉馅填入凹槽中；

6、将填好肉馅的豆腐底部粘上蛋液，下锅炸制，不断用热油淋，使肉馅烫熟，炸至底部金黄捞出；

7、西兰花下水焯熟，加入盐和少量的油；

8、西兰花焯熟后装盘，围在豆腐周围；

9、炒制酱汁，锅中倒入鲜汤，加入美极鲜、蚝油、胡椒、鸡精、盐、白糖，加入水豆粉勾成芡，最后加入少量的油；

10、将酱汁淋在豆腐上即成。

【川菜·热菜】 ——双椒鸡胗

菜名：双椒鸡胗

主料：鸡胗适量、二荆条辣椒、干辣椒

辅料：芝麻、野山椒

调料：大葱、姜

味型特点：消食导滞，帮助消化。治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺、牙疳口疮，以及利便、除热解烦。

做法：

1、鸡胗洗干净，切小块，用料酒腌制10分钟；

2、干辣椒剪成小段，二荆条切成小段，大葱切末，姜切末，野山椒切蓉；

3、把切成段的二荆条干煸出辣味；

4、 锅内倒油，放入葱末姜末干辣椒段野山椒蓉翻炒；

5、控干鸡胗水分，下锅翻炒；

6、 待鸡胗快熟的时候倒入之前煸好的二荆条，继续翻炒。如果出水，大火收汁；

7、鸡胗全熟的时候放入鸡精、盐、芝麻；

8、翻炒三分钟，出锅摆盘即成。

【川菜·热菜】椒麻乌鸡

菜名：椒麻乌鸡

主料：黑鸡

辅料：椒麻、小米辣、花仁、黄瓜

调料：紫姜、蒜蓉、葱花

味型特点：椒麻鲜香，回味丰厚

做法：

1、将黄瓜切片，用盐码味后铺在盘中垫底；

2、将黑鸡煮熟后晾凉切成条待用；

3、碗中下入椒麻、蒜蓉、紫姜，美极鲜、耗油、少量蒸鱼豉油、味精、盐、白糖、少量花椒油拌匀；

4、将乌鸡倒入，拌匀使鸡充分入味；

5、加入红油拌匀后装盘；

6、装盘后撒入葱花、花仁即成。

【川菜·热菜】 芦笋炒虾仁

菜名：芦笋炒虾仁

主料：大虾、芦笋

调料：姜末

味型特点：芦笋虾仁做法简单、虾仁细嫩、营养丰富，深受大家的喜爱！

做法：

1、鲜虾洗净去壳，开背取出虾线，保留虾红油；

2、芦笋洗净，去掉老根，斜切段；

3、热锅入油，三成热时下姜末爆香；

4、放入剥好的虾仁快速翻炒；

5、下入芦笋，加一点盐，一点蚝油进行调味；

6、炒匀后出锅装盘即成。

【川菜·凉菜】 川菜创新菜——干拌耳丝

菜名：干拌耳丝

主料：猪耳朵

辅料：芹菜节、酒鬼花生碎

调料：姜、蒜、葱、刀口椒

味型特点：麻辣味浓，清脆爽口

做法：

1、将猪耳切成较薄的丝；

2、加入刀口椒、蒜泥、生姜，少量的味精、盐、白糖、花椒油拌匀；

3、加入芹菜节子，酒鬼花生碎拌匀；

4、撒入少量葱花，淋入少量红油装盘即成。

【川菜·凉菜】 韭香牛柳

菜名：韭香牛柳

主料：牛里脊肉

辅料：南瓜、青红小米辣丁、韭菜丁

味型特点：韭香味浓，麻辣鲜香，味形清爽

做法：

1、先把牛肉放入水中，加入姜、葱、八角，放入盐，煮熟；

2、将南瓜蒸熟后切成小块，摆入碗中垫底；

3、将牛肉煮熟后切片装盘；

4、把青红小米辣丁、韭菜丁撒入；

5、配制酱汁，加入盐、味精、糖、豉油、美极鲜、口蘑酱油，加入煮牛肉的汤，拌匀；

6、把配好的酱汁淋在牛肉上；

7、浇上热油，冲出香味后即成。

【川菜·凉菜】 藤椒鸡

菜名: 藤椒鸡 

主料：新鲜土鸡 

辅料：青红甜椒

调料：姜、葱、青红小米辣、葱花

味型特点：鸡肉细嫩、藤椒味、鲜麻味浓郁 

做法： 

1、鸡肉入锅煮制，放入姜、葱。

2、加入少许料酒。

3、将煮熟的鸡肉用冷水泡冷。

4、鸡肉切块放入拌碗。

5、加入盐、味精、少量糖、生抽进行调味。

6、调入少许冷鸡汤。

7、放入青红小米辣、甜椒、葱。

8、调入藤椒油。

9、拌匀即可装盘食用。