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文字撰写/ 汪世容 图片编辑/Andre 导读：我国的烹调技艺历史悠久，从远古时代先人们知道用火烤食及用盐调味开始，逐渐脱离蒙昧的原始状态而进入烹调萌芽时期，其内大约经历了四千余年的漫长历史。这以后又经形成、发展到繁盛几个阶段，在烹饪方面积累了丰富的经验，形成了独特的高超技艺，在国际上素有“烹饪王国”之美称，这是祖国宝贵的文化遗产之一。 由于我国幅员辽阔、人口众多，长期以来各地受气候、物产、民族习惯、生活方式和饮食口味的影响，形成了各具特色的地方风味菜。从黄河流域、长江流域、珠江流域到台湾，大致有“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”等不同风味特色，构成了我国饮食文化宝库中灿烂的瑰宝。川菜烹饪的崛起，除了川菜厨师的聪明与智慧的发扬密不可分之外，也与历史上的大移民和吸收融合入全国各地菜品精华，从而总结推出了适合自己地方特点的独特风格。 传统的往往就是经典的，而经典的往往也是永恒的，只有经典的东西才能世代相传，不断地发扬光大，正因为如此，了解和学习传统川菜，就是要继承与发扬它的精髓部分。当然，随着时代和社会的发展，人们的需求也在不断的变化，因此我们在注重经典和传统的同时，也考虑到了传统口味的年轻化、家庭化和现代生活的时尚化，目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。  菜名：樟茶鸭 烹制方法：腌、熏、蒸、炸 味型：咸鲜味 主料：肥公鸭1只2000克 辅料：花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克 调料：精盐、香油各15克 料酒30克 花椒2克胡椒粉3克 熟菜油1000克 加工切配： 1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出； 2、入沸水烫一下紧皮，挂于通风处沥干水分后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉。 烹调程序： 1、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出； 2、刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。 成菜特点：成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味。 注意事项：樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。 注：此菜选料严谨，制作精细是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳，系四川成都名菜。名厨黄静临创制。他以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特，因熏制时添加了樟树叶和花茶叶烟熏，故名。  菜名：怪味鸡块 烹制方法：煮 拌 味型：怪味 主料：鸡片250克 辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉茸50克 调料：盐3克 芝麻酱15克 熟白芝麻5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 煳辣红油30克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克 加工切配： 1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟； 2、冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。 烹调程序： 1、取调味缸入老油，香辣酱，芝麻酱、大蒜、泡姜、水豆豉茸调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，煳辣红油，香醋即成怪味汁。 2、取冰镇后切片的鸡块码放于盘内，将调味的怪味汁淋于鸡块上即可。 成菜特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。 注意事项：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。 注：怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。 所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。 调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。  菜名：豆瓣鲜鱼 烹制方法：炸 烧 味型：咸辣味 主料：新鲜活鱼一尾（约800克） 辅料：泡青红辣椒50克 调料：葱10克 姜15克 蒜8克 盐6克 糖2克花椒1克 鸡精8克豆瓣酱15克 淀粉4克 食用油1000克（耗60克） 加工切配： 1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，泡青、红辣椒切成颗粒，葱、姜、蒜洗净，葱切成鱼眼葱颗粒，姜、蒜切成颗粒状； 2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金黄色捞出。 烹调程序： 1、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟； 2、待鱼肉熟透后将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。 成菜特点：汁浓香嫩，咸鲜适口。 注意事项：鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。 注：豆瓣鱼的味型，在川菜烹制调味之中为咸辣味型，为四川家喻户晓的喜爱味型之一，此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。在味型配伍之中，此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。另外豆瓣酱又分为咸味和辣味两大类，在具体烹制调味时，可根据不同口味调制，在其他调味料中做增或减少用量。仍需注意一点的是，豆瓣味不能与麻辣味相混，因其在烹制调味之中，多辅以咸辣味型的特殊调料豆瓣调制主味，故名。  菜名：干烧绍子鱼 烹制方法：炸 烧 味型：家常味 主料：鲜鲤鱼1条（500克） 辅料：碎肉粒100克 调料：食盐4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 宜宾芽菜粒10克 泡辣椒圈25克 花椒面1克 鲜汤汁300克 姜粒15克 蒜10克 香葱花20克 加工切配： 1、将鲤鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味； 2、将鲜肉切成颗粒后用中火炒酥香待用； 3、豆瓣剁细茸，香葱选葱白部分切颗粒待用。 烹调程序： 1、将鱼下入油锅炸香捞出控油，锅留余油将肉粒略炒放入豆瓣茸，姜蒜粒炒香再加入鲜汤后入炸好的鱼在微火中焖制半小时； 2、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱白头装盘撒上香葱花即可。 成菜特点：鱼肉香鲜，回味悠长。 注意事项：鱼炸的时间不宜长，皮呈浅黄色鱼肉断生即可。 注：干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千，张大千（1899～1983），1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日（农历四月初一），他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名张正权，又名爰，字季爰，号大千，别号大千居士，四川省内江市人。传说其母在其降生之前夜梦一老翁送一小猿入宅，所以在他二十一岁的时候改名猨，又名爰、季爰。后因为出家为僧，法号大千，所以世人也称其为'大千居士'。 张大千二十世纪中国画坛最为传奇的国画大师，无论是绘画、书法、篆刻、诗词都无所不通。而在美食方面更是堪称美食大家，据说张大千生平最爱食鱼，相传他在品味鱼肴时，总感觉到其味道不足，而用传统的豆瓣烹制鱼类时，其入味稍显欠缺火候，逐让厨师采用豆瓣鱼的烹制方式，延长烹制时间与控制火候的办法，成菜不运用淀粉勾芡，而是让滋汁浓缩吸附于鱼体之内，在川菜著名的鱼肴之中，就有这样一道名菜“大千干烧鱼”，因采用了不使用水淀粉的吸附收汁，而是运用火候的控制自然吸收其味，故名。  菜名：东坡坛子肉 烹制方法：煨 味型：咸鲜味 主料：猪五花肋肉1500克 辅料：葱100克 姜块（拍松）50克 调料：冰糖100克 绍酒250克 复制红酱油150克 加工切配： 1、将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块。 2、取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。 烹调程序： 1、再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖。 2、将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟。 3、将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。 4、将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。 成菜特点：薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 注意事项：原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。 注：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。  菜名：毛血旺 烹制方法：烧 味型：麻辣味 主料：鸭血200克 毛肚150克 辅料：芹菜60克 蒜苗60克 鳝段60克干海椒15克 调料：盐2克 味精6克 鸡精4克 胡椒1克 美极鲜酱油4克 豆瓣茸10克花椒油20克 煳辣海椒油35克 姜米、葱花各25克 加工切配： 1、鸭血、鳝鱼，汆水备用； 2、锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。 烹调程序： 1、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，烧透入味； 2、勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。 成菜特点：鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。 注意事项：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。 注：毛血旺 70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。  菜名：蚂蚁上树 烹制方法：焖 烧 味型：家常味 主料：粉丝100克 辅料：猪肉末75克 调料：熟菜油750（耗50克） 葱5克 姜、蒜粒各3克 豆瓣茸13克 豆豉茸4克 辣椒粉2克 复制酱油6克 料酒8克 味精3克 鲜汤150克 加工切配： 1、将鲜肉切成米粒大小的粒； 2、粉丝用温水洗净发开，晾干水分； 3、豆瓣酱制成茸备用。 烹调程序： 1、炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用； 2、锅内留底油，将鲜肉粒下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用； 3、锅洗净置火上，入油烧热，下入豆瓣茸、豆豉茸，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入肉粒、酱油、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。 成菜特点：色泽红亮，家常味浓。 注意事项：油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，禁忌勾芡。 注：此菜为以形取名，其蚂蚁为酥香的肉粒，树为粉丝，因成菜之后肉粒吸附于粉丝的表面，其成型形象生动逼真，本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，烹制中可视其个人喜好，可加入香酥的肉类粒原料，亦可加入酥炸的面筋粒原料，烹制时采用其加入鲜汤待粉丝自然收汁吸入滋味，为川菜中大众喜爱而家喻户晓的传统菜品，因其酥香之肉粒吸附在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上，形象生动食之别有风味，故名。  菜名：秘制口袋豆腐 烹制方法：炸 蒸 烩 味型：咸鲜味 主料：豆腐400克 辅料：素汤300克 鸡糁100克 调料：食盐4克 味精2克 鸡粉8克 姜葱汁8克 水淀粉2克 加工切配： 1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。 2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型。 烹调程序： 1、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。 2、锅内入素汤调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。 成菜特点：菌香味浓，形态美观。 注意事项：口袋豆腐不要蒸过久，避免形状软塌或内部起蜂窝。 注：豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。相传，我国早在二千多年前的汉朝，就已经发明了用大豆制成豆腐的方法。 后来，经过史学家的考证和推断，比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制造方法。北宋时期，我国著名的文学家、诗人、词人苏拭（号东坡，一O三七年生至一一O一年卒），曾有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，其所指的就是豆腐。在川菜烹饪之中，烹制豆腐的方法多种多样，那么何为口袋豆腐呢？顾名思义口袋是装载物品的载具，那么如何将豆腐又制作成为口袋的形状呢？川菜大厨们在传统的制作技法中，采用方法有两种一是将豆腐制作成型后油炸，再用热碱水将其内部吸空而成，另一种是将豆腐制作为豆腐糁后定型蒸制而成，因其形似，故名。  菜名：酸菜豆花 烹制方法：烩 味型：咸鲜味 主料：豆花500克 辅料：酥黄豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克 泡姜丁10克 调料：盐6克 鸡精4克 味精3克 胡椒粉2克 加工切配： 1、将豆花制作完成之后，用小火保温备用； 2、黄豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。 烹调程序： 1、用中火将豆花烧沸，须注意勿将豆花冲烂，再转入窝盘内。 2、锅内入油，上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余调味料，起锅入酥黄豆，淋入豆花上即可。 成菜特点：细嫩香滑，入口即化。 注意事项：豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温，没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的，俗话说一烫当三鲜就是这个道理。 注：豆花在四川是一道家喻户晓的传统美食，从前在四川乡下，每当客人忽至，无暇准备之时，就常点制豆花用以待客。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动，食毕。一锅豆花如果没有吃完，就将剩余的豆花用纱布包好压制成豆腐，下顿再做成其它菜肴食用。四川著名的豆花，当数老字号的四川“富顺豆花”了，豆花在四川乡下的确是一道常见的家常美味菜肴。 制作时将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出，如加热后再滤，出浆率更高，滤好的浆汁入锅煮沸，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。因色白如花，故名。  |
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