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《中国川菜》杂志社事业部家政服务人员烹饪短训班面向全国招生培训，每月一号滚动报名开班，学期两周由专业烹饪大师现场传授川式凉菜，热菜，小吃，炖品类系列菜式教学，欢迎咨询报名。 2019年《中国川菜》杂志电子版赠阅活动通知，凡是参加关注杂志社山川小厨公众号的读者朋友凭关注后截屏图片，发送至微信号：13980808887经过确定后可在支付80元后获取原160元/1~12月刊电子版杂志。 同时《中国川菜》杂志社事业部特色菜品技术种类资源丰富，中式烹饪、小吃、火锅、干锅、香锅等等都有，你和你的朋友总有人需要技术配方类的学习和转让需求。 直接关注“山川小厨”后即可随时学习杂志社发布的免费类烹饪技术和餐饮管理类经典资讯。 安徽卫视安徽故事栏目报道 来自中国成都川菜杂志社 00:00 02:09 四川传统川菜典型菜式系列（二） 栏目提供：中国成都川菜杂志社日本国东京分社编辑部 文图/ 汪世容 赵杨 导读：要说到传统川菜的特点。那么，必须说到传统川菜的精髓部分，川菜，最传统的技术方法是注重小煎、小炒。特别是擅长干烧、干煸等。川菜的烹饪方法很多，有人做过统计大约二十多种，对于这一点本人并不完全赞同。全国各大菜系都有些共同的烹制方法，但也有不同类别的其他独特的烹制方法。川菜之所以发展迅速，除了川菜厨师更善于因地制宜的发挥聪明智慧的因素外，还擅长使用独特的烹制方法。制作出独特的川菜菜品。如正宗的川菜的传统菜品“白油肝片”（炒猪肝），就与其他菜系的烹制方法有很大的区别，一是不过油，二是要兑汁（传统叫法为打碗芡），三是配料要加泡辣椒。且烹制时间极短，讲究火候与速度并重一锅成菜急火短炒。这就是人们常说的猪肝十八炒，烹滋汁后即可起锅成菜，这是其他菜系没有的一种烹制方法。干烧类菜品也不是不加水不加汁的烧，也更不是烧干的烧而是收汁入味不加水淀粉的烧。干烧类菜品与其他菜系的干煎也截然不同，他随原料质地变化可用油煸也可以用油炸。但成菜后都要求干香、化渣，或脆嫩鲜香，或咸鲜或麻辣。每一道传统的川菜菜式都有一个基本的规律，这不能不说是川菜烹调方法的独到之处，本期内容小编将从传统的川菜菜式中拣选18道具有一定代表性质的菜式，做烹饪技术中常见的但需要注意的事项做逐一说明，由于我的水平所限文字讲解中仍旧会出现失误，恳请广大的烹饪大师以及美食爱好读者朋友们批评指正，为弘扬和传播川菜的烹饪技术与文化艺术大家做到共同的努力。 全日本中国四川料理唯一连续30年的高端川菜烹饪获奖者：赵杨 传统经典老川菜菜品图文十八款 菜名：干烧岩鲤 烹制方法：干烧 味型：咸鲜味 主料：岩鲤一尾（约重300克） 辅料：猪肥瘦肉100克，芽菜20克，葱白50克，泡辣椒2根，香油10克。 调料：盐5克，酱油15克，白糖15克，姜米10克，料酒20克，味精5克，胡椒面5克。 加工切配： 1、岩鲤，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀； 2、肥瘦肉剁细，葱白切成6厘米的段，芽菜洗净剁细。 烹调程序： 1、锅中油烧至8成热时，放入岩鲤，将鱼身两面煎黄捞出； 2、锅中放入肉末，爤炒至酥香时放姜米、泡辣椒段、葱白段，加入鲜汤、盐、酱油、料酒、胡椒粉、芽菜末、白糖调味，再放入煎好的岩鲤，烧开后转小火慢烧，至鱼熟汁干亮油时，淋香油，盛入条盘内即成。 成菜特点：色泽金黄亮油，鱼肉细嫩鲜美，咸鲜香浓，回味略甜。 注意事项：成菜后见油不见汁，切忌用芡，烧鱼时注意掌握火候的应用。 注：此菜，又名干烧绍子鱼，如无岩鲤可改用草鱼、鲫鱼等，鱼可用油炸。 菜名：豆瓣鲫鱼 烹制方法：烧 味型：鱼香味 主料：鲫鱼三尾，（约重500克） 辅料：肉汤500克 调料：郫县豆瓣40克，姜米10克，蒜米10克，葱花50克，酱油10克，醋5克，白糖10克，料酒15克，水豆粉15克。 加工切配： 1、鲫鱼，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀； 2、郫县豆瓣剁细，姜、蒜切粒待用。 烹调程序： 1、锅中油烧至8成热时，放入鱼油炸进皮，即捞出； 2、锅内留油100克，放入剁细的豆瓣，略炒至吐红油时，下姜、蒜米及部分葱花，后放肉汤、酱油、料酒、白糖，以及油炸过的鲫鱼，转小火慢烧至鱼熟，捻鱼入盘； 3、勾水淀粉，放味精、葱花，汁浓稠时起锅将鱼汁淋鱼身上即成。 成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，略带甜酸。 注意事项：小火慢烧，油汁适量，芡不宜厚。 注：此菜系传统豆瓣鱼演变而来，传统中不用糖、醋，或少用糖、醋。如果无鲫鱼可用其他的鱼类替代即可，中餐分餐制时（可每人每位）。 菜名：泡菜鲫鱼 烹制方法：烧 味型：酸咸味 主料：鲫鱼三尾（约重500克） 辅料：泡菜75克，泡红辣椒25克。 调料：酱油15克，醪糟汁25克，胡椒面3克，姜米10克，蒜米5克，葱花15克，水淀粉15克，芹菜花5克。加工切配： 1、鲫鱼洗净后，在鱼身两面各划三刀； 2、泡青菜，用梗部切细丝，泡辣椒切鱼眼型。 烹调程序： 1、锅中油烧至7成热时，放鱼入锅油炸进皮捞出； 2、锅中留油100克，下泡辣椒、姜、蒜米炒香，参鲜汤，放酱油、醪糟汁及胡椒粉，加入鲫鱼烧开后转小火慢烧，三分钟后将鱼翻面； 3、再放入泡青菜丝、芹菜、待鲫鱼入味熟透时，捻鱼入盘，勾芡，加葱花香油起锅，淋于鱼身上即成。 成菜特点：色泽棕黄，亮汁亮油，鱼肉细嫩。 注意事项：用此味，以突出泡菜的酸咸味为标准，以老泡菜为好，如酸味不足可酌情加醋，勾芡宜薄，色泽不能过深。 注：此菜系四川农村风味菜，突出四川泡菜的特色，如果鲫鱼可采用其它鱼类，即可。 菜名：生爆盐煎肉 烹制方法：爆炒 味型：家常味 主料：猪腿尖肉250克 辅料：蒜苗75克 调料：郫县豆瓣20克，豆豉5克，盐1克，白糖2克。 加工切配： 1、去皮猪肉切成5厘米长3厘米宽的薄片； 2、蒜苗切节，郫县豆瓣剁细。 烹调程序： 1、锅置旺火上，锅中油至7成热时，放入肉片爆炒，待水汽烧干时加盐、豆瓣、豆豉、白糖同炒； 2、炒至油红时加蒜苗起锅成菜。 成菜特点：色泽红亮，味鲜而香，辣味适中，肉质酥软可口。 注意事项：用料必须肥瘦并用，肉片必须炒干水气，蒜苗炒至断生即可。 菜名：竹笼粉蒸鸡 烹制方法：蒸 味型：咸鲜味 主料：仔公鸡750克 辅料：五香大米粉150克，生鸡油50克。 调料：酱油25克，甜酱25克，白糖20克，豆腐乳汁50克，料酒25克，花椒粉2克，糖汁少许，葱花20克，姜米20克，盐三克。 加工切配： 1、鸡肉取大骨砍成4厘米长，2厘米宽的条块； 2、鸡翅砍块，生鸡油剁细。 烹调程序： 1、鸡条用以上调料及鸡油拌匀，加入五香粉米粉。拌匀后用蒸碗将拌好的鸡块装入碗内； 2、上面放拌好的鸡翅入笼，用旺火蒸熟，翻盘中即成。 成菜特点：色泽金黄，鸡肉细嫩，鲜香味美。 注意事项：酱油要慎用，以免色深，基础咸味不宜过大，选白皮鸡为好。 注：按此方法可制作荷叶粉蒸鸡，粉蒸肉等。 菜名：香辣干煸鸡 烹制方法：煸 味型：麻辣味 主料：仔鸡500克 辅料：蒜苗50克，青尖椒30克，姜5克，蒜5克。 调料：干辣椒25克，花椒5克，豆瓣25克，辣椒面5克，酱油10克，盐5克，料酒25克，味精3克，白糖3克，香油5克，芹菜50克。 加工切配： 1、去骨仔鸡肉用刀砍成4厘米见方的块，姜、蒜切薄片，蒜苗切箭头节； 2、芹菜切成3厘米长的节，干辣椒切成短节。 烹调程序： 1、锅放旺火上，放少许菜油，倒入鸡块，煸炒至水分干时，放干辣椒、花椒，炒香出味后放料酒、豆瓣、姜、蒜片、酱油、盐调味； 2、煸至鸡肉吐油时放适量白糖、味精，起锅前放蒜苗、芹菜节，淋少许香油即成。 成菜特点：味浓而干香，适宜佐酒。 注意事项：干辣椒炒至深红色即成，切不可炒煳，由于此菜味厚又放了豆瓣，在放盐与酱油时一定要慎重，以免过咸。 注：此菜在80年代编辑出版的传统菜谱，“四川菜谱”上，叫海椒香辣鸡，又名钢铁仔鸡，现在市面上流行所做的“辣子鸡”、“干煸仔鸡”，与此菜大致相似演变而来。 菜名：姜爆鸭丝 烹调方法：爆 味型：咸鲜味 主料：净烟熏鸭肉400克 辅料：芹菜100克，蒜苗50克，大红辣椒50克，仔姜丝100克。 调料：酱油10克，白糖5克，醋2克，盐5克，味精2克。 加工切配： 1、烟熏鸭肉，蒸熟后取出凉透后，切成长约5厘米，粗约0.5厘米的鸭丝； 2、大红辣椒切成长约5厘米的丝，蒜苗去叶，与芹菜一起分别切成4厘米长的丝，姜去皮切成细丝。 烹制程序： 1、锅放旺火上，菜油烧至7成热时，倒进鸭肉丝爆香，即刻放姜丝、芹菜、蒜苗、红辣椒丝； 2、锅中调入盐、酱油、白糖、醋、味精稍炒，再放入香油即可起锅成菜。 成菜特点：此菜鲜嫩，且带有烟熏香味，别具风味。 注意事项：鸭肉蒸熟后一定放凉才去骨，否则容易产生鸭肉缩筋，切出的鸭丝成型不好，鸭丝不宜煸的过干。 注：传统的此菜有用不经过烟熏的鲜鸭，也有用烟熏鸭但不经过蒸熟而生炒的，成菜风格不同。 菜名：荔枝腰块 烹制方法：爆炒 味型：荔枝味 主料：大白猪腰3块 辅料：水发玉兰片20克，葱白10克，姜5克，蒜5克，泡辣椒两根，豌豆尖10根。 调料：盐5克，酱油5克，白糖10克，醋5克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，水淀粉15克，香油5克。 加工切配： 1、猪腰对破后片去腰骚，然后在猪腰内面用刀切十字花刀，再切成5厘米长的荔枝块； 2、葱切马耳朵形状，姜、蒜切片，泡辣椒切马耳朵形，玉兰片切薄片。 烹制程序：1、碗内先放入酱油、盐、白糖、醋、料酒、水淀粉、胡椒面、香油和鲜汤兑成滋汁； 2、炙锅放油，油温7成时，投入码过盐和水淀粉的腰款，爆炒呈卷曲状的荔枝形状时，烹入料酒，然后放入，姜、蒜、葱和泡辣椒、玉兰片炒出香味，时烹入滋汁，收汁起锅成菜。 成菜特点：形态美观，色泽棕红，统汁亮油，咸中略带酸甜。 注意事项：切腰花可先斜刀切，然后用直刀切，进刀时深度要够，但不能切断腰片，全部腰片切好后再改刀呈菱形块，码淀粉易干，且不易过多，爆炒时火力要大，以咸味为主，略带糖醋即可。
菜名：炸豆芽饼 烹制方法：炸 味型：咸鲜味 主料：黄豆芽瓣250克，猪肥膘肉200克，瘦火腿75克。 辅料：鸡蛋3个，生菜300克，干淀粉75克。 调料：盐5克，料酒5克，胡椒面2克，花椒面2克，白糖20克，醋10克，味精2克，香油10克。 加工切配： 1、豆芽瓣淘洗干净，肥膘肉切绿豆大小的颗，火腿也切成颗粒，放入碗内加鸡蛋、淀粉、盐、胡椒、味精拌均匀； 2、生菜洗净后，扯碎或切韭菜叶状的二粗丝，酱油、白糖、醋、香油、盐兑成糖醋味汁。 烹制程序： 1、锅内放菜油，油温7成时，投入直径约为3.5厘米的豆芽饼24个油炸至浅黄色时捞出装盘； 2、将豆芽饼装盘于一端淋香油适量，另一端码放生菜，并淋上糖醋汁即可。 成菜特点：色泽金黄，外酥内香，咸鲜不腻。 注意事项：豆芽瓣的壳要去掉，配料不易过多，拌入的鸡蛋淀粉要干一点，油温不宜过低，调味碟可用椒盐味碟。
菜名：八宝酿藕 烹制方法：蒸、挂汁 味型：香甜味 主料：色白质好的鲜藕500克 辅料：糯米150克，蜜饯（樱桃、橘红、瓜片）各50克，苡仁25克，百合25克，糯米20克，芡实10克，白糖200克，猪网油1张。 加工切配： 1、鲜藕削去一头呈空心状，用矾水浸泡固色； 2、苡仁、莲米、芡实、百合入锅内汆透捞出切大颗粒状，蜜饯也切颗粒。 烹制程序： 1、白糖加水，熬成水晶之待用，鲜藕孔内放入带有糯米和部分涨发的干货和白糖混合的馅，然后用刀拍口，使之封住藕口，再放入沸水锅中煮透捞出； 2、将煮过藕刮去藕的粗皮和色差的外皮后，切成1厘米宽的圆片待用； 3、蒸碗放猪网油，在网油上放入各种蜜饯和涨发的干料颗粒垫底，（可加少量白糖和糯米）再将藕片码放摆入，在笼内蒸翻盘，再去掉网油，淋水晶糖汁即成。 成菜特点：香甜糯，清热营养。 注意事项：糯米装入藕孔时要拍紧，煮至糯米有粘连时即可捞出，刮去粗皮，也可先摆碗内造型，水晶糖汁必须浓稠。
菜名：酥蚕豆泥 烹制方法：炒 味型：香甜味 主料：鲜嫩蚕豆750克 辅料：玫瑰10克 调料：白糖200克，水淀粉少许。 加工切配： 蚕豆去壳蒸，过粗萝筛成蚕豆泥，玫瑰剁碎待用。 烹制程序： 锅内放化猪油少许，倒入蚕豆泥用中火炒至水分刚干吐油，蚕豆泥呈淡黄色（此过程用油可逐步加入，切不可一次加够）时，放白糖、玫瑰待糖化后蚕豆泥变稀时，勾水淀粉适量即可起锅造型装盘。 成菜特点： 色泽淡黄绿，豆泥发亮，甜香舒口，甜而不腻。 注意事项：炒蚕豆泥要边炒边加油，这样才能将水分炒干，火力不宜过大，不能有焦煳味，如用嫩豌豆称豌豆泥，用扁豆称扁豆泥。
菜名：凉粉大鲫鱼 烹制方法：蒸、拌味汁 味型：麻辣味 主料：鲫鱼三尾（重约500克） 辅料：白凉粉500克，猪网油1张，芹菜50克，姜25克，花椒面0.25克，葱50克，芽菜10克，香菜5克，菜油50克。 调料：豆豉15克，大蒜10克，香油15克，油酥豆瓣15克，红油10克，酱油25克，盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉5克，花椒粉2克。 加工切配： 1、鱼去鳃去鳞内脏洗净，腌码入料酒、胡椒、姜、葱和盐适量； 2、大蒜，豆豉，分别剁成粒状，芽菜切碎，葱切葱花，凉粉切1.5厘米见方的块； 3、芹菜去叶切碎，香菜用叶淘洗干净。 烹制程序： 1、鱼放蒸碗内上面盖猪网油，入笼屉蒸约十分钟，至于刚熟时取出； 2、凉粉入沸水锅内汆透，捞出收汗，碗内放油酥豆瓣、花椒面、豆豉、蒜泥、酱油、盐、味精、芹菜、芽菜调成干浆糊状的味汁； 3、将味汁拌好收汗的凉粉，将鱼取出放盘内成品字形，再将拌好的凉粉投入鲫鱼上面，鲫鱼的头尾露出来，淋红油适量撒上香菜即成。 成菜特点：色泽棕红，凉粉入味，无汁亮油，麻辣味厚，鱼肉鲜嫩。 制作要领：鱼不能蒸的过久，味汁宜浓，凉粉要收汗，晾干水气，才能拌味。
菜名：鱼香肉丝 烹制方法：炒 味型：鱼香味 主料：猪瘦肉200克 辅料：青笋50克，水发木耳25克，混合油100克。 调料：泡辣椒25克，蒜15克，姜10克，葱25克，酱油15克，盐5克，白糖12克，醋10克，水淀粉25克，味精2克，料酒少许。 加工切配： 1、猪肉切6厘米长的二粗丝，青笋切0.5厘米的二粗丝，泡辣椒剁细，用油解散，姜、蒜切粒； 2、碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁待用。 烹调程序： 1、炙锅放油，油温6成时，放入腌码盐、酱油和水淀粉的肉丝炒散子烹料酒，稍后放姜、蒜粒出香味后放泡辣椒炒出红油时放入配料，段生烹入滋汁，收汁起锅装盘。 成菜特点：色泽红亮，统汁亮油，微辣咸中略带甜酸，肉丝嫩软，鱼香味浓。 制作要领：泡辣椒要剁细，先放姜、蒜出香味，再放泡辣椒，水淀粉不宜过多，甜酸味不易过重。 注：鱼香味为四川民间烧鱼所爱使用的调味原辅料所制作的味型，采用此类为原料制作的菜品统称为鱼香味，它主要突出姜、蒜和泡辣椒的香味和辣味，传统的鱼香味糖醋用量少之又少。
菜名：鲜熘鱼丝 烹制方法：熘 味型：咸鲜味 主料：净鱼肉300克 辅料：黄椒125克，泡红辣椒两根，姜5克，蒜10克，葱白30克，蛋清淀粉适量。 调料：酱油25克，醋15克，盐5克，白糖15克，味精1克，香油5克，水淀粉10克，鲜汤适量，化猪油300克，（实耗一百克）。 加工切配： 1、鱼肉去皮，切6厘米长的粗丝，黄椒去叶切4厘米长的丝（可斜刀切马耳朵形状的丝）； 2、泡红辣椒切韭菜叶状的丝，姜、蒜切细丝，葱切4厘米长的韭菜叶形似的丝； 3、碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、香油、鲜汤兑成滋汁待用。 烹制程序： 1、炙锅放油，油温5成时，放入腌码盐和蛋清淀粉的鱼丝过油，待过油散子后沥去余油； 2、锅内放入姜、蒜、葱和黄、红泡辣椒丝，断生烹入滋汁，收汁起锅装盘。 成菜特点：色泽棕黄，统汁亮油，咸鲜略带回甜，鱼肉嫩而不烂。
菜名：鱼香茄饼 烹制方法：炸、挂汁 味型：鱼香味 主料：头尾基本一致的茄子300克 辅料：猪肥瘦肉150克，鲜笋50克，金钩10克，蛋清淀粉150克，菜油1000克，（实耗200克）。 调料：泡辣椒50克，酱油25克，盐5克，白糖15克，醋15克，料酒40克，姜、蒜各15克，水淀粉30克，葱30克，味精适量，香油适量。 加工切配： 1、茄子去皮，呈圆柱形（直径四厘米），用刀切深度3厘米的火连夹。厚约0.5厘米的圆片，共24个； 2、姜、蒜切粒，葱切出葱花，泡辣椒剁细，碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁； 3、猪肉剁细加水、盐、料酒、味精绞成馅，（可加姜蒜葱末少许），最后再加入切碎的鲜笋粒、金钩。 烹调程序： 1、将火连夹茄子，分别酿入肉馅，锅内放菜油，油温6成时，分别将茄饼均匀上午裹一层蛋清淀粉，放入锅内炸至定型捞出，待油温7成时再全部投入茄饼，炸至金黄色时捞出，装入盘中，淋香油适量； 2、锅内留余油适量，放入姜、蒜粒炒出香味，放入辣椒茸炒出红油时，烹入滋汁撒入葱花，待汁呈浓二流芡时起锅，将鱼香汁淋入茄饼上面即成。 成菜特点：色泽红亮，外酥内嫩，亮汁亮油，鱼香味浓。 制作要领：茄饼不宜过大，蛋豆粉不宜过稀，先炸定型，然后再炸起色，馅心不宜过多，可用全蛋豆粉。
菜名：火爆腰花 烹制方法：爆 味型：咸鲜味 主料：猪腰3个 辅料：青笋50克，泡辣椒两根，水发木耳25克，姜、蒜各5克，葱10克。 调料：酱油5克，盐5克，胡椒面2克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，混合油100克，鲜汤适量。 加工切配： 1、猪腰去掉腰骚，再用刀斜切成0.25厘米距离，深约猪腰3/4的花刀，在直切，三刀一断的长条（约六厘米左右）； 2、青笋切4厘米长的筷子条，用盐码味稍后用清水淘洗干净； 3、姜、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵； 4、碗内放酱油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。 烹调程序： 1、炙锅放油，油温7成时，放入腌码盐、水淀粉的腰花，爆炒散子后烹入料酒，稍后放入姜、蒜、葱、泡辣椒和青笋、木耳炒断生烹入滋汁，收汁起锅成菜。 成菜特点：色泽棕黄，统汁亮油，咸鲜质脆。 制作要领：猪腰切制刀工方法要正确，深度要够，码水淀粉宜干宜少，火候要旺动作要快，此菜传统做法还要加入花椒面少许。 注：在主料不变的情况下，可烹制鱼香腰花、家常腰花等。
菜名：干煸鳝丝 烹制方法：煸 味型：麻辣味 主料：净鲜鳝鱼丝500克 辅料：芹菜100克，蒜丝15克，姜丝15克。 调料：豆瓣25克，花椒面1克，酱油10克，醋1克，料酒15克、盐1克，香油1克，味精2克，菜油25克。 加工切配： 1、将大鳝鱼片用刀斜切成7厘米长，5毫米粗的丝； 2、芹菜切成4厘米长的段，豆瓣剁细，青笋分别切成细丝待用。 烹调程序： 1、将锅置于旺火上放油，烧至6成热时，放入鳝鱼丝煸炒干水分至棕褐色，放入豆瓣将姜、蒜丝、料酒煸炒出香味； 2、再加入芹菜、酱油、盐炒均匀，再加醋、香油、味精炒匀起锅装盘，撒上花椒面即成。 成菜特点：麻辣干香，鲜美可口，为下酒佳肴。
菜名：干煸四季豆 烹制方法：炸、煸 味型：咸鲜味 主料：四季豆350克 辅料：瘦猪肉100克，芽菜15克，葱花10克。 调料：酱油20克，盐3克，香油12克，味精1克，料酒10克，甜酱适量，化猪油500克，（实耗50克）。加工切配： 1、将瘦肉剁碎，芽菜洗净泥沙后剁成末，葱切成葱花待用； 2、四季豆洗净，用手摘约7厘米的段。 烹制程序： 1、将锅置于旺火上，放油烧至7成热。投入四季豆，炸进皮捞出（炸时不要过久，以免影响色泽）滤干油，放入盘内。 2、锅中留油少许，放入碎肉粒煵炒待肉粒变黄铲起来； 3、锅中再放油40克和甜酱，把炸过的四季豆投入锅中煸炒，加盐、熟肉粒、料酒、芽菜末、酱油、味精煸出香味，加葱花、香油炒匀起锅装盘即成。 成菜特点：色泽翠绿，清香味美。 |
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