|
假如有人问起日料中的面食，大概马上会形成三足鼎立的场面。拉面、乌冬、荞麦各据一角，互不相让。撇开身份暧昧、总把功夫下在辅料上的拉面，乌冬和荞麦的战争，简直上升到意识形态的层次。 比如以东京为主的关东，就会用浓口酱油做乌冬汤底，其实是将料理荞麦的习惯延续到乌冬上。于是被关西人嫌弃，“这种黑漆漆的东西要怎么吃嘛！”在以大阪京都为中心的关西地区，多用口感纤细的昆布沙丁鱼高汤做乌冬汤底。 （狐狸乌冬，加了油炸豆腐） 荞麦面足够朴素，曾有人看了我写过的店跑去吃，结果觉得与预想落差太大，甚至评论“那汤还不如泡面好吃”。对于这种过分的指摘不置可否，私以为荞麦面是吃一种“寂”，爱上会成瘾，但它又像高冷的冰美人，不易接近。何况还有不了解它的人上来就问：怎么是凉的？
乌冬面则不同，特别兼容并包，具有一种大气贤淑之美，也不像拉面那么风风火火，吃完还可以再往油汤里添一份面。 要比较的话，乌冬口感更接近北方的手擀面，荞麦则像广东竹升面。荞麦多品味面的本色，乌冬可变幻的就多了，加油炸豆腐和葱，就成了“きつねうどん”（狐狸乌冬）；加咖喱成咖喱乌冬，也可以加多个生鸡蛋搅拌。 梅子、昆布、野菜天妇罗、牛肉、鸡肉、山药，想到什么都可以往里加，怎么喜欢怎么来，无拘无束。唯一有地方差异的就是汤底，《多谢款待》里的芽衣子嫁到大阪去之后，用了好久才适应过来关西清淡的汤底。 在日本常吃到的乌冬，超市速冻的袋装自然不说，比如“なか卯”这类主打乌冬的连锁店，只是快餐水准；强调讃岐乌东的丸亀製麺，门店开得太多，也一股速食味。 真正好吃的乌冬面店，还是要大隐隐于市，甚至不是“街市”，而是在居民区中。家附近便有这么一家神店——大河手打乌冬、在京都tabelog乌冬评分排名第三。 老板83年出生，壮壮的身材，头发微卷，他曾到香川县进修了两年乌冬，回到京都开了这家店，2012年开业至今，并不算太久，口碑却异常好。香川县是四国地区一个相当低调的省，但说起“讃岐乌东”就无人不知了，这个讃岐，就位于香川县，可以说就像学习怀石料理怎能不来京都一样，乌冬修行，必须得去香川。 （玉子山药汤乌冬） 大河虽说每周二和年末定休，却在“食べログ”的网站末尾加了一句，“临时休业请关注blog的消息”，老板坚持每天在博客更新一篇日志，开头总是问好，“我是大将”，谈谈最近做乌冬的心得啦，或是预告接下去会有什么日替的套餐。 离家也就步行十分钟的距离，不踩着点去的话，门口常常就排了一溜人，甚至不敢吃得太慢，窗外一双双闪着饥饿之光的眼睛，那压力如芒刺在背。 虽说有每日更换的特色套餐，总是忍不住点经典款——大河特选乌冬。可选凉的和温的两种，凉的就是面捞上来后再过一遍冰水，温的就直接沥干，放在一个锥形大碗里，上面铺着紫苏叶、虾、鸡肉、竹轮的天妇罗，撒上海苔条，旁边会给一壶调制的黑色汤汁，按自己口味适量加就好。 大河是京都人气乌冬“御三家”里我个人最中意的，它家的面也不是那么弹性十足，很多乌冬面店会特意追求弹性，一不小心就过头了，能做到刚刚好才不容易。 后来仔细观察老板做面的过程，直接拿出已经揉好的面团，稍微加工擀成面皮后，放入身后一个神奇的机器里，瞬间就变成了一条条面，和我想象中手打乌冬好像不太一样。反正好吃就够了，怎么做出来的，我们这些客人还是不要操心好了。
评分排名第二的乌冬面店，挨着第一的山元麺蔵，都在平安神宫东边的冈崎路上。山元麺蔵以乌冬为主，岡北也有荞麦，造访那天和更喜欢荞麦一点的孔酱一起，毫无悬念地选择了岡北。 岡北的环境是新和式的，浅色的原木调子，来访者多是中年情侣，基本上没有学生一族年轻人。我点了份“天とじうどん”，热的汤乌冬，只不过汤底不是清汤，而是蛋花糊糊汤，炸好的大虾天妇罗头朝下，尾巴露在上面，好像一个猛子扎进泥里拔不出来的动画角色。
（天とじうどん） 朋友里面对天妇罗大致分为两个派系：可以接受浸在汤里的，和不能接受的。我属于前者，不仅接受，而且非常喜欢，就跟喜欢油条蘸咸豆浆一样（瞬间暴露了南北出身）。 汤汁可以缓解油腻，何况我还不喜欢生脆的口感，那么，这样吃天妇罗最适合不过了，反正又不是早乙女先生炸的，没有暴殄天物一说。
（九州小仓的“资乌冬”） 曾在九州小仓吃过一家当地极有人气的乌冬面店“资乌冬”，浓浓的国营店铺气息，大多数位置都中间隔着快板，透过缝隙，看到对面几根白白的面条突然竖起来，滋溜滋溜地消失了。四根长长的牛蒡天妇罗像筷子一样插入碗里，带着九州的豪爽，很难在关西这边见到了。
最后终于要到评分第一的山元麺蔵了。怕排太久队，带着闺蜜和小鲜肉从平安神宫一路拔足狂奔，门口也已经站着一小溜人了。寒风中捧着菜单点完单，一碗咖喱乌冬、一碗牛肉牛蒡天妇罗乌冬、一碗猪肉乌冬，走进店内，果然如食评所说，幽暗深邃，和隔壁的岡北截然不同的两种风格。
服务生都很有干劲的样子，最里面穿白色衣服做面的应该是老板，头上包着白毛巾，长得像市川海老藏，吃货闺蜜都无视手中的面，开始花痴地偷拍起老板来，一边感叹，怎么做料理的都这么帅啊！
牛肉牛蒡乌冬算是招牌，的确面条相当有筋道，牛肉的料也十足好，汤底浓郁，但不像拉面那样飘着可怖的一碗油花，可惜是闺蜜点的，只能忍不住偷偷去她碗里捞几口吃。
虽然对乌冬面里油豆腐的甜腻程度有思想准备，另一招牌京风咖喱的甜度还是大大超出预想，咖喱浓汤似乎太喧宾夺主了，吃得人有点头晕。
牛蒡天妇罗也超出预想的好吃，蘸咖喱粉，比起一般的天妇罗酱汁口感特别好多。
小鲜肉在一边吃自己的猪肉乌冬吃得满头大汗，还加了辣味味增，直呼剩下几天一定要再来一趟，但是算来算去，我们仨好像都没有机会再特意过来，也真的又是一期一会了。
说起这京都排名前三的乌冬面店，个人最喜欢的还是大河，无论口感和搭配都最合心意。离开的前一天，总算吃完所有预约的餐馆，想去大河来碗最后的乌冬面，可惜又遇到周二定休。 幸好京都不是那么日新月异，就算过上五年十年回去应该也还在，味道大概也不会变，当然，肯定不会让乌冬面等那么久的。 大河 |
|
|
