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二、饮多少葡萄酒被认为是有益于健康 三、葡萄酒的酿造——积淀的力量
1、原料选择：葡萄和冰糖。葡萄最好选择自摘的，若不方便市销的也行，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜，新疆纯甜的葡萄不好用。黑皮葡萄酿的是紫葡萄酒，紫皮葡萄酿的是红葡萄酒，红皮葡萄酿的是桃红葡萄酒，白皮或绿皮葡萄酿的是白葡萄酒（金黄或淡黄色）。当然外国也有白葡萄酒是用红葡萄去皮酿制，但去皮营养和医疗成分就差远了。 2、容器准备：选择大口的、干净的容器洗浄晾干，玻璃的最好，玻璃泡菜坛子最好用；发酵时无害的塑料器皿也行（底下的数字在5 以上），如纯净水桶等。考虑到消毒和增加香味，葡萄装瓶前最好用少量原汁葡萄酒或好白酒涮一下。 3、葡萄清洗：考虑到农药、催红剂和防腐剂的原因，洗葡萄时最好用淘米水或疏果泡5-10分钟，再用清水泡10-20分钟，然后冲洗净凉干，（因为所有的农药都是弱酸，碰弱碱会分解）。不能用盐水泡，因为发酵也是一种腐的过程，盐的防腐作用会抑制发酵。 4、葡萄装瓶：将凉干的葡萄除去霉烂果粒顺容器口挤进容器，一定要将皮也扔进容器，因为葡萄皮比果粒有营养多了，葡萄酒的香味也来自皮。至少要挤破皮；最好是将皮和果粒分家，都不破碎，这样好出酒，酒质清；嫌麻烦直接捏碎也可。放到6成时加入冰糖，最后加到四分之三时正好封盖，再多了超过五分之四就麻烦了，发酵猛时会随气泡溢出一大堆，不好收拾。 5、发酵要点：冰糖量是葡萄数量的10%到20%，多一点酒度大一点，超过15%后，出的酒开始变甜，好喝！封盖要能出气，不能进气。因为发酒用的酵母菌是厌氧菌，发醋用的乳酸菌是喜氧菌，发酵时会产生大量二氧化碳气体。口封严了是超级炸弹，很危险，口太松了就是酿果醋了。封盖最好封松一点，外面再用塑料袋加橡皮筋隔气。 6、发酵过程：在室内任其自然发酵。在发酵期中，每天定时观察，正常温度下（25至30度）二三天后开始有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，15天后，发酵逐渐减弱。30天后二氧化碳气泡减少接近平静，中间汁液开始清晰，但还有很细的气泡上浮，30至50天之间待无上浮气泡或酒帽下沉开始出酒，中间若开始变混得赶快出。此期温度高发酵时间短，温度低发酵时间长，糖少清的快，糖多清的慢。 7、抽酒步骤：先利用虹吸现象将中间较清的汁液抽出到一容器中（我把这叫头曲），容器应添满酒减少氧化；再把剩余的汁液倒到另一容器中，可沉淀澄清（我把这叫二曲）；最后剩下的皮楂挤一部分放到一容器中（我把这叫三曲）；其余的蒸馏白兰地；蒸馏后的楂子凉晒干，是最好的花肥（还不会长葡萄苗），我用它养君子兰一年最少开二次花，有一盆垂笑君子兰一年还开过三回花。这时刚抽的酒最好不喝，因为有较重的发酵味，有点象醪糟，喝了太可惜，其间还需要30-50天的微发酵产生香味，底下还会产生尘沫。 8、出酒高潮：抽后30-50天，可利用虹吸现象将头曲、二曲、三曲各抽到小瓶，放在无光或微光环境下密闭保存。时间越长口味越醇厚。外国的好葡萄酒一般是放在橡木桶里三年，装瓶两年才出售。不过我们已经等不得了，赶快享受吧。 9、品酒享受：头曲不仅色泽美丽，而且口感最好，有较重的果香味，喝时韵味无穷，我一般是和朋友一起享用；二曲略有苦味，但营养成分一样，对美容、心血管、抗衰老、维持人体酸碱平衡有特效，我一般是自己没事小酌；三曲是最好的料酒，烧的鱼、肉里面有葡萄酒香味，但需要比普通料酒多倒一些；蒸的白兰地可不是一般人能享受的，有60度左右，需勾兑十分之一好的甜白葡萄酒，每次喝前还需醒酒氧化半小时，但端起五六十度的白兰地，既有欧洲风风范，又有中国白酒酒劲，你说那多过瘾。 10、整个葡萄酿酒过程无任何费料，你说那有多环保，还能出那么多有营养、高档的美酒，多遐意，还不赶快实施。 |
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