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范主说：这年头，会吃的会做的越来越少
（文|任先生）
因为工作的性质，我总穿梭于不同城市中，出差肯定要对得起嘴，但可能由于我天生味觉差，几年下来全国各地跑了不少地方，却从没有感受到早年看书中那种大羹至味的馆子，导致空有饕餮的心，却一直是羞涩的嘴，不过在各地朋友热情接待我时，倒是总提到一个说法，“这家不如以前正宗了”，关键是在不同时间不同地点听到这同样的内容，让我总有一种沧然泪下，生不逢时的悲壮感，同时也对诸多馆子老板产生了莫名其妙的恨意。
△象征吃货的饕餮纹
去年五一前后，我带着助手风尘仆仆的赶往西安拍摄一场婚礼，一切结束之后发现都晚上9点多了，寻思着这个点除了烧烤摊儿和蓝蓝路（即麦当劳）也没什么能吃的了，但是俩人忙活一天，再加上晚上凉风这么一吹，想吃口热汤的欲望就直往心里冒。后来我们在附近万达内找了家韩式料理，点了个所谓的部队火锅，等这菜上来我俩都呆了，就是一锅方便面加点豆腐鱼饼火腿肠辣白菜，吃起来也是一股正宗的泡面味儿。当时整个楼层都已经基本没人了，只有这家居然是坐满的，还以为有独到之处，回来后遂看大众点评，这倒尽胃口的饭馆评论却有好有坏，那部队火锅还是推荐人气单品。
△正宗泡面味儿部队锅
我弟弟最早出来闯荡江湖的时候，在帝都某高档粤菜酒楼做学徒，除了做一些杂活，干的唯一一件上台面的事是蒸鱼，其实鱼都是大师傅处理好了的，就是端蒸箱里看好时间，出来把料汁浇上，因为这家酒楼粤菜地道，常有广东人来吃，所以他自打进后厨，被师父告知的经验就是蒸的微露血丝，才能让嘴刁的广东人吃出料头来。没想刚过一个月就出了一档子事儿，这鱼有血丝，有客人嫌没做熟，怕吃坏了席中女眷，当仁不让的嚷着投诉。这酒楼的规矩就是做砸了一道菜，厨师自己得把菜钱垫了，这道清蒸苏眉两千多块，是我弟一个多月工钱，小伙儿当时都吓愣了，还好他师父出来拦了场。
△清蒸苏眉
话说我弟的师父可是业内奇人，有着食味辨材的绝技，一个月有一半时间都由酒楼供着，在城里各式菜馆尝菜，听说这人吃过一次，拉着副厨捣鼓一晚上就能把别家的看家菜复制出来，还得加点小创新，我曾以为这是职业厨师的必备素养，后来我弟学炸鸡时总背不会几十种配料的配比，才发现这种技能是近似于外挂的存在。这种高人要么容易被人挖走，要么被人暗暗废掉，后来搞清楚这人是老板的亲妹夫，才恍然大悟，赞叹老板高明，连亲妹都舍得
我有个美食界的朋友，出过书，粉丝一大票，前些年开了个饭馆，本想不忘初心，兼得爱与美食，结果在筹备阶段主厨被挖，整个团队散了小半，万幸我这朋友自己也身手不凡，亲自操刀，坚持到队伍重组，咬牙挺过来，待到营业后，却一直生意惨淡，费尽心思活动想尽也无法提高客流量，只好黯淡离场。身边有朋友扼腕叹息，给我总结是当地人不懂吃，没品位，好料也吃不出来。
身边朋友各种阶层各种职业，口味繁杂，基本不可能吃到一起，对食物有什么样的鉴赏力我也不太好说，不过我有个亲戚开了家茶馆，人均200朝上不封顶，不大听说有人去那里休闲，后来我才得知，有固定的小企业老板，城中村拆二代或者其他不明来路的人在那里玩儿牌，一晚上桌上扔的钱是我几个月的流水，这帮人玩儿牌饿了就吃茶馆提供的简餐，无非馒头稀饭炒土豆丝之类的家常菜，但是我的确见过两个50余岁的老头红光满面的就着一盆子土豆丝干掉另一盆馒头，末了还嚷着快做点酸辣汤的壮举。
这种食物，你我这种小资中青年是不屑于吃的，我们称呼他们为土大款。我们饮食消费的天地日益的多元化，我们头上顶的，是身为吃货的尊严。所以这些年来shopping mall中多的全是餐饮店，甚至我在曼谷见识了一个大型的mall清一色餐厅的壮举，这类餐厅装修往往小而美，甚至很多都是连锁的牌子，一碗米线，一碟肠粉都能装饰的百转千回；也有经典食客留恋的诸多苍蝇馆子，所谓穷街陋巷，别有洞天。
点开手中的大众点评，你会发现好多餐馆评论与实际差别甚大，有的到了匪夷所思的地步，我经常受到旅游网站或者某些点评的蛊惑，在陌生城市结束一天的工作时，还忍不住拖着疲惫的身子跑去莫名其妙的咖啡店体验风情，却总是败兴而去。当我步行在各大商圈中，被人流卷入一个又一个浓香弥漫的餐馆店门前时，我注意到无论该店处于什么样的风评，倒不太能阻止饥饿的人往里面涌。
这一切秘密的揭示都在我某次带某南方同学吃豆汁儿三件套，在他第一口下去脸上就浮现出一种大冷天尿热炕般的神秘表情后，我获得了顿悟。
△豆汁三件套
味道不过是一种很私人的东西，豆腐脑甜咸都已经成了南北神圣战争的导火索，甚至在西安的古城墙里，我就茫然的站在米派和李派两家羊肉泡馍原教旨份子中不知所措，索性丢下他们去吃了水盆羊肉。
身边有个朋友，对任何吃的都怀有浓厚的热忱，每次战斗归来，总是反复对身边人慨当以慷的洗脑，好吃！赞！撩拨你的心肠，绝对是各点评网站需要重金拉拢的正能量刷榜员，某次他吃了一家连锁烤鱼，回来破天荒狂骂不止，我好奇心大盛，非要去死，结果后来也感觉，普通而已，也可以算成好吃一类，门店客流量也很充足。
我们好多时候听到的不外乎这些，好吃到哭，难吃到爆炸，不作惊人之语便不能引来关注，也可能你吃的要死的饭菜别人爽的不能自拔呢？
我老家门口有个老头卖牛肉汤，每天只出摊儿到上午9点，粉丝狂热地把他当成圣人一般，常有百万级的车主天不亮赶来喝头一碗。我家老人总跟他下棋，才在闲谈之中知道他并非懂得饥饿营销这种互联网思维，而是从前试着扩大门面，却惨遭失败。
味道之于餐饮经营，有时可能不是一剂良方，而是毒药。越是反复经典揣摩的老味儿，越是小众，越是难登台面，因为这种老味儿势必浓郁，一部分人爱得死去活来，更多人恨得死去活来。所以不用问为什么某家馆子那热汤包子让人嘬一口就能通体舒泰，却埋没在老街无人得知，慢慢难以支撑，只需要知道在地铁上咬两口让我魂牵梦萦的韭菜盒子，旁边人仇恨的眼神，你就瞬间一切都会懂。
如果餐厅靠味道而活，除非店主就是厨子，否则势必要依靠有一手绝活的大师傅，店主需要时刻担心厨师被挖走了后店铺会不会迅速地垮掉，饭菜的质量也跟大厨昨日牌桌上的气运有着莫大的关系，除非大厨学会了现场有丝分裂，否则店铺扩大都是难题，更别说开几个分店圈钱。这种馆子养的食客都是喂不熟的狗，一天味儿差了少许都恨不得让他骂街三天，哪怕你在隔壁扩个门面，都有人说你世风日下，人心不古。
中华饮食文化，虽然形成了诸多分支，却总有广大人民群众喜闻乐见的味道，俗称中国味道，这种味道，一定是中庸的，比如麻婆豆腐，比如铜锅涮肉，你如果让我身边的北方糙汉午饭吃白斩鸡，他肯定暴起跟你玩儿命。所以味道做的中上容易，做的上上就只能藏于地域，无缘见得大场面。
这话回到我那位美食界朋友崩溃的餐厅，时至今日，周边朋友安慰他也是拿食客低俗的品味开涮，不懂得欣赏妙处。我开始也随声附和，后续深入思考时便感到极为的不妥。
某次我在人均500的日料店吃了份和牛寿司，从未吃过这种入口绵软消融的高档货，在若有似无的和风音乐，典雅的食具映衬下，便有了高尚的仪式感。食后仔细回味，却感觉没有河套牛羊有滋味，太过轻柔，如果朋友自己买了份自家烹饪，我是万万不会觉得这食材有什么高级成分的，有可能还觉得吃到了什么诡异的玩意儿。
我们普通人，饭吃了那么多年，也不可能吃得出来食材不同处理间微妙的差别，这就如同坐了一辈子办公室的老干部，也未必能喝出来龙井明前和雨前有何不同。某次我带了两份朋友做的蛋黄酥给众人分享，一个饱含文艺情怀的妹子仔细品尝之后评论说，喜欢这外面的起酥，但是喜欢某家的馅儿，众人一听果然如此随声附和，听后我不忍告诉大伙我这朋友试图模仿某家的起酥方式却不得其法，而咸蛋黄可是自己老妈亲手做的讲究货，没比过某家批量的产品。
去馆子吃饭，大多人为的是个气氛，讲个料足，吃个新鲜，所谓货真价实，我们并不是职业厨师，何必对吃饭有什么造诣呢？如果我们厨艺精深，自己在家做便是了，何必外出受着一份犹如赌博的恶气？发源于杭州的外婆家，每到饭点便爆棚，挤满了各种粗俗的食客，可是他们哪份心思是花在了菜上呢？可是他们的流程，菜单，装修，服务，渠道，运营，哪个不是投其所好，有多少人想过那3块钱的麻婆豆腐为什么放在菜单的那个位置，为什么到处都有人知道那3块的咸的要死的豆腐，真的因为是好吃？还是我们好忽悠？我们好忽悠为什么大批的餐馆开不下去，一茬茬换，而某些让老饕们看不上的连锁店在商圈里风声水起。
想想看，周围海量的是对服装时尚一窍不通的妹子，却用各种听似专业的话语讨论各类淘宝爆款。
话说到这里，猛然想起来楼下开了家韩式部队火锅店，装修有着电影中韩式咖啡馆的韵味儿，貌似同事间吃过的都给了这种思密达泡面差评，但是饭点客流的汹涌程度让旁边的煲仔饭眼珠子都快瞪了出来。
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