吃醋，也要吃得明明白白

宛平2008 2015-07-27

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吃醋，也要吃得明明白白

文/王艳丽营养师

提起醋，我们就会想到“醋坛子”“争风吃醋”的词语。可你知道怎么吃醋，才算真真正正的醋货一枚吗?

食醋分酿造醋和调配醋两种。根据国家标准GB18187—2000规定，酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。根据国内贸易行业标准SB/T10337—2012规定，配制食醋是指以酿造食醋为主，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%。

食醋分这么多种，看你喜欢吃谁家的醋？！

问题一：陈年往事的醋，你也吃？———— 陈醋

陈醋是以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵酿造而成的粮谷醋。说到陈醋，最有名的当属山西老陈醋。陈醋色泽黑紫、酸浓而鲜。因其酸味十足，适合用在深颜色菜肴做烹调，来突出酸味，如醋烧鲶鱼，醋溜菜。其实也可以用于凉拌菜。

问题二：不知来龙去脉，怎可白吃醋? ———— 白醋

白醋则有酿造醋和调配醋两种之分。酿造白醋从图中看，属于酒精醋，也就是说白醋是由酒精发酵而来的，淡黄色颜色，略带些香气。调配醋则是用醋精、

盐、香精等调制而成，色泽发白，口味不纯也不自然。购买时一定要看清楚是不是酿造的，。酿造白醋酸味柔和，适合做汤，如排骨汤。

问题三：醋意已十足，还要管理除柴油盐酱茶外的? —— 米醋

米醋是以大米（糯米、梗米、籼米）为主要原料，利用工艺酿制成的粮谷醋。米醋是属于酿造醋中经常用的，可以凉拌、蘸酱，也可以佐餐。可用于糖醋里脊、酸辣汤等。

还有“酸而柔和，香而微甜“香醋，是以糯米为主要原料，一般用于凉拌菜，也可做为蘸饺子的调味品。熏醋，顾名思义，熏味很浓，一般很少用，在超市里也很少，适合在青菜炒肉里放些。果醋自然有水果的甜香，适合凉拌。为了更大满足消费者需求，市场上还出现了饺子醋、寿司醋，凉拌醋等。这些醋中往往加入姜汁、蒜汁、糖等，用起来更简便。

问题四：这么爱吃醋，醋有怎样的功效呢?

F烹调时加入醋，可增加蔬菜的爽脆感。

F具有增咸作用，能够起到减少食盐的摄入。

F促进食物中钙、锌、铁的溶解，利于人体吸收。

F保护食物中的营养物质不被破坏，如维生素C。

F延长胃排空时间，有助于控制餐后血糖升高的速度。

F具有去除腥味增加香气作用，特别是在炖鱼炖肉菜肴中。

问题五：要吃醋，如何选购醋？

F看食品名称：酿造食醋还是配制食醋。一般都是酿造食醋，都会在特殊显眼的地方说明，往往带有“纯粮酿造” “原酿”“酿造”等字眼。

F选择用途食用方法：如果是炖菜、炒菜可选用陈醋、米醋。凉拌选择的范围就更广泛了，陈醋、米醋、香醋、凉拌醋等。陈醋属于酸味十足，香醋酸味柔和略带些甜。看个人对醋的需求，来选择不同的食醋。

F看醋酸含量，就可知质量。国家标准GB18187-2000规定，酿造食醋的总酸度（以乙酸计），100ml的食醋中，乙酸含量大于等于3.50克。酸度越高，证明醋的酸味越高。如果是酿造食醋，而且酸度又高，此款食醋是优质醋。

F看储存条件要求。