教你做经典湘菜

• 步骤

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  1.锅内放入适量清水

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  2.放入少量油，混合

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  3.放入冰糖

  （水：油：糖=2:1:6）

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  4.中火煮制，不断旋转搅拌

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  5.冰糖已经融合，开始冒大的糖泡

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  6.再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替

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  7.糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝

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  8.此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释

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  9.炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。

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  10.准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分

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  11.置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟

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  12.五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块

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  13.热锅，倒入油（稍多），烧至七成热

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  14.放入五花肉块炸至金黄捞出控油

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  15.锅底铺上姜片、蒜片、大葱片

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  16.放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜

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  17.汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂

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  18.汤汁收的差不多的时候捞出大料包

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  19.大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可。

• 小贴士

• 1.糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润

  2.大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味

  3.毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中

  4.我之前说过有个小口诀：肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感(收起)