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【香港商報網訊】有些老菜，並非失傳，而是走樣得非常厲害。寧可是真正意義上的失傳，總有當年的老師傅和老食客尚在，只要有心人願意做點事情，是有可能一一再現的。那麼萬一這些老先生均已離世了呢?還是主張，要用發展的眼光嘛，我們的想象力，這時就能發揮作用，像《隨園食單》中記載的菜式失傳了上百年，當今照樣還原給你看。 也不是所有的失傳菜都值得保留。我見過若幹年前上海有道蛙式黃魚，把整條黃魚做成青蛙狀，再用松鼠魚的手法炮制，味道不去說它，外觀先給人恐怖的印象。它的失傳，是天理循環。 比失傳更可怕的是走樣，今天偷工減料一點點，明天化繁為簡一點點，長時間地積累，大家已變得麻木，見怪不怪，以為理應如此，其實是忘記了食物的本來面目罷了。 像杭州菜中的西湖醋魚即是一例。我們現在吃到的，和二十年前相比，至少走樣了六七成，我常以此菜批評杭州餐廳的退步。 另一個例子則是賽蟹羹，相對冷門，但是走樣的程度，絲毫不遜醋魚。賽蟹羹的走樣，問題還是出在棄用活魚。事先漿好的魚絲，又經冰凍，當然會腥，靠醋已救不了，故要下大量的胡椒，變成一鍋酸辣湯。至於雞湯，能不用即不用，反正有味精嘛。 真正的賽蟹羹，具體的做法如下：取鱖魚或鱸魚一條，去鱗去鰓，斬去頭尾。用平刀從頭至尾沿背脊片為兩爿，魚皮向下放入盆中，加蔥段、薑片、紹酒和鹽，猛火蒸六分鐘左右。棄去蔥薑，潷出魚汁，用筷子撥碎魚肉，取出皮和骨，再倒回魚汁。 燒熱豬油，下蔥段煸香，再下雞湯煮沸，接著下紹酒三錢，撈出蔥段，放入筍和香菇。又煮沸，將魚肉連汁入鍋，加醬油和鹽，用濕澱粉調稀勾一個薄芡，倒入蛋黃液攪勻。再煮沸，下醋，淋熱豬油，裝盆後撒火腿和薑末即成。這道菜，又名宋嫂魚羹，大家都說宋嫂系宋朝人物，迄今近八百年歷史。究竟如何，我非歷史專家，講不出所以然，但是賽蟹羹和西湖醋魚的淵源頗深，應該是可以肯定的。杭州菜，在浙菜中是相當獨特的一脈，因為杭州多次受到北方文化的影響，移民又多，所以杭州菜的多元性很強，地域的特徵反而看不出來，簡而言之，北菜南做是也。西湖醋魚和賽蟹羹，皆脫胎於從前的開封菜。老波頭 |
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