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【香港商報網訊】烏龍茶亦稱青茶，屬半發酵茶，經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉撚、烘焙等工序而制成。烏龍茶中以鐵觀音和大紅袍最為著名。 「烏龍茶」名字中的「烏龍」，福建方言的意思是「糊里糊塗」。稱為「糊里糊塗」的茶，源於當地一個傳說。傳說，當年有一位茶農在山上采完茶青後，將茶青鮮葉放在竹簍里，然後背下山。山路崎嶇，在下山的過程中，竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經過碰撞後，產生了花一樣的清香。茶農將這個偶然的發現，用於茶葉加工，竟然形成了後來的一種特殊的「搖青」工藝。當時，自然科學不發達，茶農無法解釋這種神秘現象，於是，將這種茶稱為「烏龍茶」，就是「糊里糊塗的茶」，烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。 傳說歸傳說，但這個故事讓人們記住了烏龍茶的「搖青」工藝，也理解了鐵觀音、大紅袍的香氣是來自「搖青」這道關鍵的工序。古時茶農覺得糊里糊塗的「搖青」工藝，現代科學給出了清晰的解釋。一般，茶農制茶時，將曬青(就是晾鮮葉)與搖青交替進行，多為三晾三搖，也有六晾六搖。搖青是使茶青葉緣相互碰撞，導致葉緣破碎，葉子中的茶多酚少量發生氧化，轉化為茶紅素，這就形成了「綠葉紅鑲邊」這個烏龍茶最顯著的特徵。另外，搖青也是茶的香氣形成的關鍵工序。經過搖青，茶青葉中內含的物質成分，由50多種增加到300多種，從而產生了花香、果香等類型的香氣。 |
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