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【慧聪食品工业网】我国年产玉米逾千亿公斤，占粮食产量的22%以上，而玉米淀粉产量则居各淀粉产量之首[1]。粉丝是我国人民所喜好的家常食品之一。粉丝加工历来多以豆类、薯类淀粉为原料，而玉米淀粉在我国粉丝加工中应用很少，一般仅作为辅料[2]。主要原因是玉米淀粉中不溶性直链淀粉含量少,加工不易;生产出来的粉丝强度不够、不耐炒煮、易糊汤、质脆易断[3]。 怎样生产出物美价廉的玉米粉丝，特别是耐煮性好、能用来吃火锅的玉米粉丝呢？这就需要适当使用一些食品添加剂。但目前市场上使用得较为普遍的添加剂，除难以达到理想的耐煮增筋性能外，还大都含有用量不等的明矾；明矾即硫酸铝钾含有铝。新的研究结果认为，铝并非人体的必需元素，摄入过多，会带来一系列疾病。国内外许多实验均证实：铝对脑神经有毒害作用，会干扰人的意识和记忆功能、导致老年性痴呆症；铝对孕妇会干扰母体的酸碱平衡、使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞；铝还能引发胆汁郁积性的肝病，造成骨质软化、引起血细胞低*贫血。因此世界卫生组织于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制［4］。而粉丝为我国家常食品，若含铝，日积月累，其危害性不言自明。 所以，人们在期望玉米粉丝具有超越本身物性的耐煮性及口感的同时，又要求它保持天然绿色的本质。为此，本实验将彻底摒弃明矾，着眼于多种天然或由天然食品材料加工而来的多糖材料的选择，在不明显增加成本的基础上，确定一种高效无矾玉米粉丝耐煮增筋剂配方，以生产出同时满足上述要求的优质玉米粉丝。 1、材料和方法 1.1原料 玉米淀粉，购于上海正天食品有限公司 天然淀粉凝胶粉，购于上海健鹰食品配料中心 瓜尔豆胶，购于新力化学有限公司 魔胶1A，购于上海健鹰食品配料中心 食盐，市售 1.2试验方法 1.2.1实验工艺设计 实验室加工时，取玉米淀粉100克，按玉米淀粉：水=1：1.5的比例，分别计量玉米淀粉和水。取1/3的淀粉，加入1/5的冷水调匀。将剩余的水升温至75℃左右，加入实验配方添加剂量；溶解后，倒入前面冷水调匀中。然后将其在80~85℃下水浴糊化。糊化后，将剩余的玉米淀粉加入迅速拌匀；装入大口径注射器直接挤丝入沸水中，待粉丝浮起后后捞出，直接过冷水成型冷却。风干即为成品。 工业生产中的漏粉熟化工艺或单筒自熟化工艺，与上述方法相同。其特点是打芡，就是先把小部分淀粉糊化成稀浆，再与其它未糊化的淀粉混合，漏瓢式或挤压式成熟，然后晾粉、洗粉、晒粉。 而工业生产中的双筒自熟化工艺采用如下方法：①计量好淀粉及本实验配方量；②取数倍于本实验配方量的淀粉，加入本实验配方量拌匀；③将拌有本实验配方量的淀粉加入余下的淀粉中，拌匀；④按工艺正常生产。让半湿淀粉先在第一筒内糊化，然后进入转速较低的第二筒挤丝，出丝时温度较低，减少粘结性，较易松丝。粉丝挤出后自动落入连续老化机内，降温，自动切断，进入洗粉工序。然后是风干、冷却、包装。主要设备一般有双筒自熟机、连续自动老化机、洗粉机、粉丝干燥机等[2]。 1.2.2实验方案设计 在通过单一实验确定了天然淀粉凝胶粉、瓜尔豆胶、魔胶1A、食盐等对玉米粉丝的影响之后，设计并确定玉米粉丝耐煮增筋剂试验因子水平表（见表1），进行L16（45）正交试验研究。 表1 玉米粉丝耐煮增筋剂试验因子水平表
1.2.3粉丝的质量指标 膨润度、煮沸损失和耐煮性是衡量粉丝质量的重要指标，按参考文献[3]中介绍的方法进行。色泽与口感由实验相关人员鉴别。 2、结果和讨论 2.12.1实验室对天然淀粉凝胶粉、瓜尔豆胶、魔胶1A、食盐的最佳配比的确定 2.2实验室实验说明对玉米粉丝的膨润度、煮沸损失和耐煮性的影响程度大小依次为：天然淀粉凝胶粉、魔胶1A、食盐、瓜尔豆胶；每100g干玉米淀粉加入耐煮增筋剂的最佳配比为A4C5D3B3，其用量依次分别为：3.6g、0.15g、0.47g和0.32g；与未加配料的纯玉米粉丝的质量对比见表2。 表2 加耐煮增筋剂粉丝与纯玉米粉丝的质量对比
从上表中可以看出，加耐煮增筋剂后，粉丝煮沸损失大大地降低了。在实验中，我们将粉丝洗后投入沸水中煮沸至60分钟，煮沸损失无明显变化，煮沸至90分钟仍能保持汤清，说明此时煮沸损失不超过7%[5]，煮沸至120分钟后结果仍好于纯玉米粉丝。而在此过程中，粉丝断条数虽有所增加，但在煮沸至120分钟后，断条数仍低于纯玉米粉丝。变化尤为明显的还有粉丝的色泽、口感。加耐煮增筋剂后，粉丝变得白晳透明、滑爽及富有弹韧性。 此后，在不改变魔胶1A和食盐用量的条件下，又再次通过单一实验，调整了天然淀粉凝胶粉、瓜尔豆胶这两种对粉丝质量影响最大者的用量，最后确定配方为：天然淀粉凝胶粉3.48g、魔胶1A0.12g、食盐0.47g、瓜尔豆胶0.32g；每100g干玉米淀粉加入耐煮增筋剂总量为4.39g。 2.2玉米粉丝耐煮增筋剂在生产中的应用实验及结果 2.2.1普通玉米淀粉与耐煮增筋剂组合的生产应用 鉴于目前工业生产中漏粉熟化工艺或单筒自熟化工艺现较少应用，而双筒自熟化工艺由于双筒自熟粉丝加工设备的不断改进，应用已较广泛，我们据此以双筒自熟化工艺，分别在黑龙江、福建和江西联系了或根据厂家自愿协助实验之要求，选择了多个生产厂家进行现场生产实验或委托生产实验。通过设计及与厂家协商，实验玉米淀粉用量均取50kg，耐煮增筋剂均取2.2kg。 实验结果除比实验室加工质量有所下降外，还因厂家所使用的玉米淀粉原料或所选择的操作工艺的变化而有较大的差异，见表3。 表3 不同厂家实验粉丝的质量差异对比
对于最高质量的粉丝，已符合厂家的满意度；而对于最低质量的粉丝，厂家满意度不够。通过对所用玉米淀粉、设备及操作工艺的综合分析，发现主要原因在于所用玉米淀粉的品质有较大差异[6]，以及使用耐煮增筋剂时因人工与机械拌合方法的不同而造成混合均匀度有所不同。为此，我们保持耐煮增筋剂的配比不变，而将耐煮增筋剂加入量调整为3.5~5.5%以适应粉质差异性,并要求机械拌粉以达到均匀，结果均可达到表3中的最高质量性能。 2.2.2含角质玉米淀粉加蔬菜汁与耐煮增筋剂组合的生产应用 现在我国农户大多自己加工玉米淀粉，他们用去皮玉米粒生产一种角质玉米淀粉。在粉丝生产中还加入各种蔬菜汁，以增加粉丝营养成分、丰富粉丝品种，形成各种特色粉丝；更常见的还有，在配料中加入20~40%的自产碗豆粉或红薯粉。为此，本实验作了进一步的生产应用实验。结果证明，应用本玉米粉丝耐煮增筋剂作为品质增强剂或其它粉类的替代品，所生产的粉丝均能得到较好的耐煮性、弹韧性及口感，而粉丝颜色则因其添加料的不同而呈现或深或浅的由白至黄的色泽。有些主动要承担生产实验的厂家还将其命名为“火锅粉丝”，以突显其耐煮性。 3、结语 崇尚天然绿色食品，是人们对自身安全的关注，亦是人类文明的一种进步。而现代食品工业中有些加工方法，特别有些不当添加剂的使用，往往有悖于此。 使用本文研究的玉米粉丝耐煮增筋剂仍能保持制品天然绿色的本质，所得到的玉米粉丝，无论其质构、口感还是色泽都具有更加透人的特质；它还留有玉米粉质固有的清香、营养成分及有益健康的微量元素。 需要指出的是，使用本剂要根据所选用的玉米淀粉品质、所采用的设备及操作工艺，在3.5~5.5%添加量范围内作适当调整。 参考文献 1、蔡同一等．玉米深加工及其综合利用．食品科学，2000,21(1)：6~8 2、万新．如何生产玉米淀粉粉丝．中国食品报，2001.9.19 3、金茂国等．粉丝生产用淀粉性质及其粉丝品质关系的研究．无锡轻工大学学报，1995,14(4)：307~311 4、谢兴坤．粉丝好吃不宜多．中国食品报，1992.3.4 5、曹海星等．粉丝的烹煮检验．粮油食品科技，1989(4)：40~43 6、翟崇华等．玉米淀粉生产工艺探讨．食品开发丛书．第3辑 |
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