(9)[转载]华侨会所潮州菜

一尊红泥小火炉，忽明忽暗的炭火，上有大响螺，华侨会所的厨师长现场为我们用古法烹制响螺，响螺内加鸡汤和香料需要熬制2-3小时这道“堂灼响螺”方才大功告成。

位于福州二环总院边上的华侨新村是福州的世外桃源，这座小山包上坐落福州早期建起的各式小别

墅。70年代，很多归侨找我在省立医院工作的外婆看病，后来都成了好朋友。小时候外婆带我到此

访友，路过这片当时还是郊外的地界，昏黄的路灯，黑漆漆的田间小道，不时有恶狗狂吠，让我小

心脏扑通扑通乱跳，紧紧抓住母亲的手。

当时我们最常拜访的是一位叫“黄妈妈”的中年女子，她老家福清，是日本归侨，我妈说她先生是个

资本家，她是小老婆。我只记得她面庞消瘦，热情好客。当初这资本家的小别墅让我大开眼界，

我在他们家拍了一张彩色照片，用的“一拍得”相机。底片吐出后，我拿着挥动几分钟，就看到自己

的相片。我对那机器十分憧憬，一晚上举着相片都十分兴奋。

后来华侨新村就有了”明清园私房菜＂，我带了很多朋友来吃，接着所有的别墅都慢慢改建成了私

房菜，明清园却没落了。如今它改名“华侨会所＂，搬至原明清园的后面一幢别墅，过原明清园到

丁字路口右拐看“华侨会所40号”便是。

“华侨会所”开张后主营潮州菜，我在香港好吃的朋友带我去吃过两回潮州菜，认识不深，只记得挺

好吃。在广州吃过两回潮州砂锅粥当做宵夜，印象深刻，一次是虾一次是田鸡，都特别好吃。

在美食界一直流传着“食在潮汕”的说法，但由于地域关系，潮菜常被人误为粤菜。潮州菜是粤菜

（潮州菜、广府菜、客家菜）之一，起源于中国广东省潮汕地区，简称潮菜。潮州菜与广府菜有不

少不同，与闽菜有些类似，但也受广州菜极大影响，因此味道比起闽南菜鲜、浓，也接纳许多客家菜。

今天的菜牌

在今天中国饮食难安的年代，华侨会所在自家的天台上建起了小农场，自给自足，安全可靠非常可贵。

这一片是薄荷叶，我在印度克什米尔的一家藏族家庭旅馆住过几日，他们有一片薄荷地，老板的母亲每天都下地采摘一些薄荷，给我泡薄荷茶，这种农家生活也是今后私房菜的一条思路，健康的食材比贵重的食材更显得珍贵。

正在生长期的小番茄，越来越多的私家阳台和天台今后会变成一块自留地

功夫茶起源于宋代，在广东潮汕地区，及福建的漳州、泉州一带最为盛行。品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮，潮汕地区最有名茶室凤凰单枞。华侨会所的包厢都配备一间宽敞的茶室

包厢里多用福建漆画装点，本土气息浓厚

中式装修的包厢

另一间茶室





新西兰天朗庄园的葡萄酒佐餐

下午树荫下用餐品酒乃人生快事

腌膏蟹，属于打冷一种， 「冷」潮州话的「人」，因此早期广州人都称潮州人为潮州冷；而「打」则是「光顾」之意。久而久之，广州人便把「打冷」约定俗成为吃潮州菜的意思。

打冷指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

江苏兴化有醉蟹，福州也有蟹生，都是用酒腌制的螃蟹，这里腌制的膏蟹，重点在红艳的“膏”，入口细腻，带着鲜甜！选用是汕头的膏丰之蟹，用汕头精制酱油、白兰地、八角、香叶等香料腌制20个小时，再放入-15℃低温中进行杀菌。吃的时候，拿出来以纯净水解冻，加入鱼露和青柠等调制的海鲜汁拌食。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。腌膏蟹要配白醋辣椒酱料

红目鳞鱼饭，只见鱼不见饭，卓老师告诉我们，鱼饭其实就是潮州的“冻鱼” 吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，蘸上潮州特色普宁豆酱。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼。“鱼饭”肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。

海鲜打冷的佐餐酒是新西兰的气泡酒

木斗蛋，就是目鱼《乌贼》蛋，一片片像是豆腐干，吃起来很有弹性

沙尖鱼饭

木斗蛋要配上橘油，金橘的油，好特别的酱料，好特别的吃法

普宁炸豆腐是潮汕特色菜之一，是将普宁豆腐切块，放入热油中炸制而成，吃时蘸上韭菜盐水，外酥内嫩，风味相当独特。

肉粿，用猪肉，腐皮，马蹄做成。潮汕地区和福建一样都喜欢做粿，福州话读“鬼”。粿是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。“粿”在华南部分地区的方言中是“糕”的总称。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜粿、菜头（萝卜）粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

　潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿（潮汕有一种朴籽树，采此树叶，和米舂捣成粉，发酵配糖，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种），端阳节做栀粿，中元节要做“碗糕粿”（即笑粿），中秋节的米糕，十月半祭五谷神，粿做成尖担状，过年要做“鼠曲粿”。各种祭拜神明或祖先的日子更离不了粿，如送灶日的红粿桃。粿品的后面还常常有民间故事和传说。因此“粿”贯穿在潮汕人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。

沙尖鱼沾的是普宁豆酱

今天的新西兰葡萄酒我最喜欢的是长相思白葡萄酒

韭菜粿端上来就感觉生机勃勃，胃口大开。口感软滑鲜嫩，香浓无比。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成粿皮，韭菜、香菇、虾米做馅。粿皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。

卤水鹅肝，粉嫩细腻，甘香丰腴。　每个地方的美食都因为每个地界的物产而产生，狮头鹅原产地为广东饶平县溪楼村，全身羽毛均为棕褐色，因成年鹅的头形如狮头而得名，是中国最大的鹅种，最重者可达二十公斤。狮头鹅的肉味跟一般鹅不同，肉松软且鹅味重。潮州酒楼和打冷食肆的滷水鹅均由狮头鹅制成。

堂灼响螺

潮汕牛肉丸乃潮州名菜，福建龙岩的牛肉丸我也特别喜欢，牛肉丸用手工打浆，跟煮鱼丸一样放热水里定型，牛肉丸颇具弹性，可以代替乒乓球。牛肉丸里加了牛油，咬下牛油渗透口里，香气诱人，催人泪下。

猪婆参即“白石参”或“白瓜参”，又叫珠婆参或婆参。因其腹部有两排用来移动的疣足,好似猪婆的母乳而得名。猪婆参多产于太平洋，澳洲及印尼。体表光滑无剌，色泽白中带黄，肉多而软滑;可以补肾益精养血降压。

这道鲍汁脆皮参看起来像是厚厚的猪皮，外部用火枪喷成焦色，口感类似猪蹄，胶质厚而香。

沙茶牛肉和闽南菜类似，牛肉嫩滑，沙茶辛辣甘香，余味无穷