肉桂也称为“玉桂” 气芳香,多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品。 具有散寒止痛,活血通经的功效,且具有降血糖、降血脂的作用。 肉桂也会用于咖啡,使其香味更加浓郁! 关于曲奇(小酥饼), 其实应该是所有学习烘焙的朋友接触的第一课, 因为它失败的几率很小, 记得四年前第一次做曲奇, 看到挤出的歪歪扭扭个儿大又笨拙的曲奇出炉时, 着实让自己开心了好久。 但是,随着越来越深入的学习, 自己口感方面的敏感,对曲奇的了解加深之后, 又会感觉其实真的要把这简单的小东西做好,也并非易事。 文章的最后,关于曲奇制作中的几个要点, 是个人制作曲奇过程中的点滴积累, 希望对大家有所帮助。 属于维也纳风格的饼干, 配方中完全没有液体材料, 粉类部分除低粉外添加了肉桂和杏仁粉, 采用长时间低温烘焙, 使曲奇的口感更加香醇、浓郁、轻盈、酥松, 搭配香浓的咖啡再合适不过! 食用时可以夹果酱,浓郁香醇的肉桂与清新的果酱是绝配, 但是酥饼的饼身较薄,很容易吸收果酱中的水份, 所以一定要吃的时候才配果酱哦! 香醇肉桂酥饼 ( 配方:黄油100克,糖粉33克,低粉100克,杏仁粉33克,肉桂粉1克 烘焙:150度上下火中层25分钟左右(视使用的花嘴和挤出曲奇的形状及厚度适当延长时间) 1、黄油软化 2、将软化好的黄油与糖粉略微拌均,避免下一步搅拌过程中糖粉扬起。 3、打蛋器高速打发黄油,黄油打发的状态应该是颜色发白,体积膨松,富含空气 4、将低筋粉、杏仁粉、肉桂粉混合过筛到打发的黄油中 5、用刮刀以翻拌手法(类似制作戚风面糊)混合均匀至无干粉颗粒后,再搅拌5-6次即可,不要按压,也不要过度搅拌以免起筋影响口感 6、装入裱花嘴,可以用普通菊花嘴,也可以用这种宽1.5CM的排花嘴,最好用硅胶或布质裱花袋,曲奇面糊通常比较硬,一次性塑料裱花袋很容易在挤出的过程中破裂 7、用排花嘴纵向挤出两排紧挨的条形,每组曲奇坯之间要留有间隔以免烤制过程中膨胀沾连 8、入预热好的烤箱中层烘焙,时间上要根据曲奇的上色情况灵活掌握,要烤至通体金黄,取出立即用铲子移到晾网上彻底晾凉后密封保存 制作曲奇的要点: * 黄油的选择:为了使曲奇有更完美的口感,首先要选择高品质的黄油,有品牌的黄油膻味过重,最好选择味道清淡的黄油,另外尽量选择无盐黄油,如果制作原味曲奇,在面糊中加入几滴香草精可以提升曲奇的品质。 * * 黄油的打发:黄油的打发是曲奇膨松的关键,打发不足会导致曲奇的质地不够酥松,而打发过度又会使黄油的延展性过大使成品失去花纹。另外,曲奇中的糖类最好使用糖粉,细砂糖不易融化,严重的会使打发过程中的黄油出现水油分离的现象。 * 关于曲奇的口感:使用的粉类材料,可以在基础的配方中,通过对粉类的调整来调节口感,通常筋度较高的面粉会使曲奇更脆,而筋度越低的粉类做出的曲奇越酥,所以根据个人喜好,灵活变化高粉、中粉、低粉及玉米粉的用量,做出符合自己口味的曲奇(酥饼),而无液体配方通常较有液体材料(蛋液、淡奶油、牛奶等)的曲奇更加酥松。 |
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