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主料辅料 鲜肉皮………3000克 大葱…………200克 大料面…………25克 姜未…………150克 酱油…………500克 料酒……………50克 精盐…………150克 三合油…………20克 [烹制方法] 1.把肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米长的薄片，备用。 2.锅内放入15公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料面，拌匀后冷凉冻结即可。 3.食用前可切成丁或片，浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。 [工艺关键] 1.精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂。 2.熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观。 3.一般情况下2500克猪皮，能烹制皮冻800克。 [风味特点] 1.皮冻色泽光亮，是饮酒上品。 2.熬制皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将1/3倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将1/3皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的1/3加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻”，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。 ------------------------------------------------- 美食DIY：清凉爽口的猪 营养学者说； 猪皮内含有人体不可缺少的物质胶原蛋白。 这种物质对人体是不可缺少的。 对人体的皮肤起着美容做用，经常食用是有好处的。 过去条件所现只能在冬季里来做，现在不同了有冰箱夏季里也可以做了。 因为皮冻只能在零上4-5度才能凝固。 我做皮冻还算有的经验，作出的皮冻可以用一句成语来形容‘洁白如玉’一点也不夸张，不螺说了先来一个漂亮的造型，看是不是‘洁白如玉’。 制作过程在后。 制做过程把肉皮表面用刀挎干净,放锅里煮,水开后煮五分钟捞出凉后,把肉皮里面的肥肉剃掉.切成细丝用盐揉搓一下冲水.如果做青冻放缴肉机里打碎,不做青冻就直接放锅里煮了.加水的比例是一碗肉皮二碗水大火烧开,小火熬一小时左右.熬好凉后放入冰箱保鲜室内大约八小时就凝固了.改刀装盘配上蒜酱即成. 常食猪皮冻健康亦美容 向大家推荐几种猪皮冻的做法： 一、水晶猪皮冻 1.生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后,刮净毛和油,切碎，切丝或切丁都可。 2.切好的猪皮放锅里,加料酒,加一枚八角,加水超过猪皮的两倍。 3.大火烧开后,改中小火煮两小时以上,用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓,感到很粘稠,这时候就好了。 4.倒入有盖的器皿中, 稍凉后放入冰箱内成冻,第二天切吃即可。 5.沾料:蒜泥、酱油、陈醋,点一点麻油。 特点:筋道、清凉可口，胶质食物还是美容佳品呢! 皮冻成冻的关键是:汤一定要浓粘，凉后才能硬实筋道,否则不筋道，口感也不会理想。 |
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