瓦罐烤鸡制作方法介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦汤“的热情降低．很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦 罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更 省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的 棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部 钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着 油这样烤炉就改装好了。 龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤40只 鸡，大约需要消耗：30斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加 人工）200元，一天烤40只鸡，大约需要消耗：15斤，炭是烤鸭炉 耗炭量的一半。 两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油， 可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼 卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷 鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚 的原料。 两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小 时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时），而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。 腌鸡卤水调制配方： 取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉 230 克、八角 120 克、花椒 100 克、白芷 100 克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克，肉 蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、 香砂50克、砂仁50克）盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤， 料酒1斤，烧开后放凉。 脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3 瓦罐烤鸡的制作流程： （1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的 肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌 渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用 风扇吹4个小时。 （2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦 |
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