|
茶之名称，多数是以其“产地”得名，当然也有以其他方法取名的：如以“采时”为名者，以“形状”区分者，以“贡品”得名者…… 茶之分类，有以“发酵程度”分类者，以“季节”分类者，以“萎凋”分类者，或以“制作方法”来分类者…… 目前国内图书市场有关茶文化的书籍林林总总。诸多专家学者对茶已有了较详细的整理归类，然而能深知其理者仍为少数，不少想加以深讨正名的朋友有时仍不得其法。本书以实用实际为主，对于茶名的分类与常识，着重于我们常见、常识的茶做番条理。以使茶的分类名称能为更多朋友普遍接受，并作为大家探讨茶道的阶梯，同来欣享中国茶文化的艺术。 【茶叶分类】 中国产茶历史悠久，茶区辽阔，茶树品种繁多，种类齐全，因自然条件各异及采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。 据史料记载，唐宋时期，蒸青团饼茶占据着统治地位，明清时期，散茶蓬勃兴起，炒青制法日趋成熟和完善，品质风味各异。人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同茶类，并逐步形成了中国传送意义上的六大基本茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶（青茶）。 以六大茶类做原料进行再加工以后的产品统称为再加工茶类。如：花茶、紧压茶、速溶茶等。其中为大众为熟知者就是花茶。 由此，我们就可以将平时经常接触到的茶大体上看作： 六大茶类+再加工茶类。 中国茶类 基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、红茶、乌龙茶（青茶）。 再加工茶类：花茶（茉莉花茶）、紧压茶、速溶茶、茶饮料等。 一般情况下，我们还可以把最常饮用的茶，按照其发酵程度分成六大类（基本茶类）加上再加工茶类。 六大茶类的发酵程度、香气类型和有代表性的名茶 以上六大茶类，是根据制茶过程中茶叶的加工方法及其品质的不同而划分的。同时又因制茶工艺及发酵程度之不同，因而产生了茶叶外观颜色及汤色之不同。 花茶是把精制加工而成的茶叶，配以香花窨制而成，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。饮之即滋味醇厚又香气芬芳。 花茶的茶名依所选用的香花和茶叶种类而定，如用绿茶与茉莉花窨制的，称茉莉花茶：与桂花窨制的，称桂花茶等等。 我们还可以按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类 发酵 所谓发酵作用是指：茶多酚在酶促条件下，氧化形成茶黄素、茶红素等负载的化学变化而生成各种茶叶所特有的风格。发酵可分为叶内化学变化类，其方式有摇青（如乌龙茶）、渥堆（如黑茶、黄茶）萎凋（如白茶）和叶外生物发酵类（如黑茶）。 茶叶制成后的主要样式 中国的茶叶，历经数千年的发展，目前已经有上千个品种。品种虽多，且制法各异，但展现在我们面前的无乎两种形式：散茶和紧压茶。 散 茶：茶叶成片状会或团状，或直如针，或曲如螺，或团如球，或弯如月……像我没平时在茶叶店里看到的各种茶叶形状。 紧压茶：是把制好的茶叶用模具紧压成一定形状的茶，如云南普洱茶、砖茶、饼茶等。 由于紧压茶搬运方便，所以在中国古代，“团饼茶”（紧压茶的一种）为茶叶的主要制作形式。散茶在唐宋时期已经有少量生产，元代时生产量逐渐增大。到明代，朱元璋颁布了“废团茶兴叶茶”的诏书，团茶日衰，散茶逐渐普及起来。 【各种茶类的特征】
【解读茶名】 中国茶叶之命名，有的茶名很长，初看不太好理解，如“梅家坞明前龙井茶'或洞庭明前碧螺春'……似乎有点复杂。其实，看看下文，即一目了然、易于理解了。 ■如洞庭明前碧螺春 【洞庭】 地名→茶叶种植地之地名 【明前】 时间→清明节前是茶叶采摘之时间 【碧螺春】 茶名→用碧螺春茶制作工艺制作的绿茶 可以看明白了吧，是产于江苏省太湖东洞庭山，采摘于清明节之前，用制作碧螺春茶叶制作工艺生产的绿茶。根据这个长长的茶名即可知，此茶之质地一定不错。
再观此茶，就更明白了。 ■狮峰明前龙井 【狮峰】 地名→茶叶产地 【明前】 时间→清明节前是茶叶采摘之时间 【龙井】 龙井→用龙井茶制作工艺制作的龙井茶 【掌握等级】 以等级划分比较容易的龙井茶为例 地区和等级 等级由高到低
产地等级的下面乃地区之等级，从上往下顺序定等级，一般西湖龙井比浙江龙井的等级更高。 三前摘翠 时间 等级由高到低
这3个季节之前所采之茶品质最佳，故又称“三前摘翠”。 收货时间的等级，以社前茶量最少，物以稀为贵，以明前茶为最高。但根据当年之情况，也有可能雨前茶之品质最佳。
【凤龙语录】 重逢，总比初识更令人感动，没有过“重逢”的旧相识，绝算不得老朋友。重逢田房寨，是我与古茶园的不见不散，每一款珍贵的古茶普洱，都得益于辛勤的茶农们与深山常年为伴。是他们的视茶如命，才有我们品得一壶纯正，这是缘分，更是我们的福分。 ——徐凤龙 吉林省茶文化研究会会长 著名茶文化传播人 古茶鉴藏专家 北京联合大学易学与经济发展中心特约研究员
徐凤龙先生迄今已在全国新华书店出版发行了二十多部茶文化专著。本文连载自《识茶善饮》第六版
|
|
|
