慢火低温，品味食物

慢煮是一种饮食观念，是一种对于原味的追求，是一种健康的选择！低温慢烹饪之所以流行，也是厨师们对于烹饪技术的一种思考和改进。今天小编就带领大家走进“低温慢煮”的世界。

英文

Sous Vide

它的出现

真空低温烹饪法是分子美食的烹饪方式之一，早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用这种低温烹饪法。

烹饪时所需的设备

1、真空压缩机

在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是在，它可以作为一种媒介的方式让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中。

2、低温烹饪机

可以长时间的控制温度，能保证原料的质量且操控稳定，从而达到理想的效果，其主要的恒温温度在25度到99度之间，温度控制范围在1摄氏度之间。

原理

可以保持食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间低温的状态下使原料的口感相对普通的烹饪更胜人一筹。

低温的优点

1、最低程度的减少水份和重量的流失。

2、保留食物和香料的原味。

3、能长时间的保持食物的颜色。

4、减少盐等调味料的食用。

5、使用较少的油进行烹饪。

6、最大可能保留食物的营养成分。

7、保证每次的烹饪结果都是一样。

食物温度

每种食物都有其适宜的烹调温度，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。所以各位大厨要保存食物的温度图啊！

低温烹饪的适用范围极广。不光家禽类，鱼肉类、海鲜类，甚至是蔬菜水果都可采用。安全、健康、方便，酒店、餐厅、家用……无论在哪里使用都是一样操作稳定，质量保证！

示范菜例

牛排

西餐里吃的牛排基本选用的是tenderloin（腰部）, rib eye（肋眼）, sirloin（里脊肉）之类。这些部位集中在牛的后腰部位，是最少运动的部分，也是结缔组织相对较少的部位。

请忽略砧板的颜色……

较少选用其他部位的原因是：肌肉部分用力，就一定会有很多结缔组织。结缔组织会让肌肉变坚韧。牛排若只是稍稍加热是无法完全分解这部分蛋白质。

一般我们使用肉锤或用极小的刀片把大块牛肉切出细小的口子，就是为了把结缔组织切断，在加热时，收缩压出的水份也会相应减少，肉会变得好嚼。

低温烹饪牛排只需加热到40度，再煎其表面一样可以节省时间，且保持牛排软嫩而多汁的口感，这是它的理想口感。

牛排的口感主要依赖于其包含的蛋白质的含水量。大概45℃往上，蛋白质开始收缩，到60℃就开始大量挤压出水分，70℃就已经非常干了。但70℃的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。

海鲜

将海鲜低温烹饪的表现也特别显著，其烹饪的过程中，可以保持海鲜类原料的高蛋白成分，而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果，并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同的效果。