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低温烹饪是一种最新的烹饪技术，主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空技术和低温烹饪机烹制菜肴，低温烹饪也是分子料理里面最为普遍的一种做法，以下将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。 一低温烹饪所要使用到的特殊设备 真空压缩机 在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOW COOKING DISH，在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空压缩机，是为了让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分。 在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中，主要分为，低，中，高，三种抽真空程度，普通的低真空状态不适用于低温烹饪，而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪，而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。比如胡萝卜，洋葱，以及各种水果等。 低温烹饪机 二 低温烹饪的原理及注意事项 在进行低温烹饪时，需要注意，在烹饪之前的腌制和调味时，切忌使用含有高浓度酒精的调味剂，因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。 在低温烹饪中，我们所使用的最低的温度应该是在50℃或者50℃以上。特别是在制作低温鸡蛋的时候，其温度应该严格控制在64-65℃，在这个温度中烹饪的鸡蛋，首先口感达到了极佳的效果，而且也符合了正规烹饪的消毒要求。
在海鲜类的烹饪中，低温烹饪的表现特别显著，其烹饪的过程中，可以保持海鲜类原料的高蛋白成分，而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果，并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同的效果。 又比如利用低温烹饪烹制蔬菜时，适当的加入黄油，可以保持蔬菜烹饪之后色泽更加的鲜艳，口感也会达到一个令人满意的效果. 所谓低温烹调，一般是指烹调温度保持在100℃以内，一般的植物油只要温度超过107℃就开始冒烟，所以我们可以以油是否冒烟来判断。在欧美更认为所谓低温烹调，就是将温度保持在55℃左右，有一些人担心这样会无法达到杀菌的目的。其实不然，一般附着在肉类的细菌大多在温度68℃便会被杀死，而低温慢火的好处是能防止肉质过老过硬，呈现出食物原有的美味，保留其中的营养，延缓身体里细胞氧化的衰老。 食物适宜的低温烹调温度 每种食物都有其适宜的烹调温度，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。所以在烹调食物时，原料要尽量切得细小一些，以缩短加热时间。原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的高温或多次加热，以减少营养物质的损失和变化。 就食物的烹调温度，FDA（美国食品和药物管理局）曾向人们提出建议： 整只家禽肉：82℃ 土火鸡和土鸡：74℃ 牛、羊、猪肉：71℃ 蛋类：71℃（或蛋黄和蛋白要煮到凝固状态） 烤肉类：63℃ 蔬菜类：55℃ 剩菜：74℃ |
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