|
烧烤中的明炉烤法 摘要： (1)定义用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅，在炭火上转动烧烤，直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。 (2)工艺程序与工艺方法 ①整理并腌制原料：有些原料要整形。 ②上叉：即用专用的叉把待烤原料叉好，或用专用的叉挂好，再用钩勾好。 ③上皮：把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。 ④晾干：放在通风处风干或用微热焙干。 ⑤调炉火：调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。 ⑥烧烤：乳猪要先烤内腔，使其达五成熟。 烧烤中的挂炉烤法 摘要: (1)定义将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法，挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高，但制作脆皮的质量不及明炉烤的好，非脆皮食品类，如又烧、排骨等，只宜用挂炉烤。 挂炉烤法与炉局法虽同是将原料放进密闭的炉内加热，但两者是有明显区别的。 ①挂炉烤是对原料直接加热，原料不上浆粉，也不用东西包裹；而炉煽既要上浆粉，也可用东西包裹。 ②挂炉烤原料受到的温度要比炉局的高，热力要强。 ③挂炉烤成品色泽一般为红色，炉煽成品色泽大部分不为红色。 ④挂炉烤原料形状较大，一般为原只原件或整件，烤熟以后再分割；炉煽原料一般为碎件或小的整件。 (2)工艺程序与工艺方法 ①整理、腌制原料。 ②上叉。 ③上皮。 ④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。 ⑤调炉火。 ⑥烧烤。 ⑦淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。 (3)操作要领 ①用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。 ②炉温必须合适。 (4)实例——蜜汁叉烧 原料：去皮上肉。 调料：白糖，黄糖，精盐，柱候酱，生抽，芝麻酱，五香粉，大茴粉，汾酒，麦芽糖。 制法： ①将上肉切改成均匀的方条形，洗净。 ②加入调料腌制lh。 ③用叉烧环将肉条穿挂起来。 ④把穿挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25min至熟。 ⑤取出淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3min即成。 (3)操作要领 ①原料外形整理要注意平整，不要出现尖突、棱角或凹陷。 ②腌制时间要足够。 ③调好上皮的糖水，不同原料的糖水配方会有不同。 ④脆皮菜式原料上皮后必须晾干后再烧烤。 ⑤必须调好炉火、炉温，掌握好烤制时间。 (4)实例——麻皮乳猪(全体) 原料：光乳猪，千层饼。 调料：五香盐，白酒，浙醋，麦芽糖，乳猪酱，白糖粉，葱球。 制法： ①把劈好洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30min。 ②用木条把猪壳撑好，定型。 ③把乳猪上在专用的乳猪叉上。 ④将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。 ⑤用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上糖水，放在通风处晾干。 ⑥点燃卧式乳猪炉的炭，把钢叉架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油，帮助化皮。一直烤至乳猪全身呈大红色为止。 ⑦卸去木条、钢叉，把乳猪放在大碟上，在背上片出长条猪皮，每条剁成6~9件，视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。 |
|
|
