|
俗话说得好：授人以鱼，考人以鱽鱾鲀鱿鲃鲂鲉鲌鲄鲆鲅鲇鲏鲊鲋鲐鲈鲍鲎鲝鲘鲙鲗鲓鲖鲞鲛鲒鲚鲜鲟鲔鲕鲑鲧鲬鲪鲫鲩鲣鲨鲡鲢鲤鲠鲥鲦鲺鲯鲹鲴鲶鲳鲮鲭鲵鲲鲰鲱鲻鲷鲸鳋鳊鳁鳀鲾鲼鳈鳉鳃鳄鲿鳇鳂鳆鳅鲽鳌鳒鳎鳏鳑鳐鳍鳘鳛鳕鳓鳙鳗鳚鳔鳖鳜鳟鳞鳝鳡鳠鳢鳣鳤。 研究研究鱼的科学家都超喜欢造字。然而，我们关心的是：能？好？怎？ 咱们先从海里的开始说。 鲔（wěi) ：生鱼之王！ 金枪鱼肉质结实细嫩，口感爽滑又带些脆感，是做生鱼片和握寿司的首选食材，堪称生鱼之王。 鲔？听上去好陌生，它其实就指金枪鱼，也有直接从英文tuna音译为吞拿鱼。寿司店常能见到的有黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。金枪鱼是洄游鱼类，是鱼类里的游泳健将，梭形身体在海水中穿行自如，平均速度可以超过35 千米/小时，若是全速游动，甚至能达到160千米/小时——在这样的速度下，从上海游到东京只需要18个小时！ “鲔鱼无罪，怀璧（肉鲜）其罪”，图中的蓝鳍金枪鱼已经在人嘴之下濒临灭绝了。所以就算再美味，吃货们也要管住嘴，不要让自己成为压垮濒危动物的最后一根稻草哦！ 左图：黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）是一个单独的物种；而“蓝鳍金枪鱼”是三个物种的统称：大西洋的北方蓝鳍金枪鱼（T. thynnus）、南方蓝鳍金枪鱼（T. maccoyii），以及太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientalis）；右图：濒临灭绝的大西洋的蓝鳍金枪鱼。 鰤（shī）：珍贵限量？ 在寿司店里，鰤鱼常作为限量版的“白金枪鱼”出现在生鱼片柜台上，肉质滑嫩，洁白如玉，是吃货们垂涎的良品。 鰤鱼是鲈形目鲹（shēn）科的鰤属鱼类的统称。日本料理中常用的如五条鰤（Seriola quinqueradiata），又名青甘鱼。它是生活在东亚海域的洄游鱼类，每年冬季到东海产卵，春夏则随黑潮北上日本。鰤鱼是日本人极爱吃的鱼类。 因为吃法和金枪鱼相似，鰤鱼也是会被一些店家用作限量的“白金枪鱼”的一种。它味美，但是千万不能多吃，它富含油脂，吃多了拉肚子可不好！这也是它常常限量供应的原因——可不仅是因为珍贵呀！ 五条鰤（Seriola quinqueradiata）年轻时候的样子。 鳕（xuě）：当心伪品！ 鳕鱼细嫩非常，人人喜爱，吃法做法网上随便一搜就是一大把。 美味鳕鱼本应是人们最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。 鳕是鱼类中的“北极熊”，可以在冰水中生活自如，世界上最耐寒的鱼类就属于鳕形目。狭义的鳕鱼，是指大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（G. ogac）和太平洋鳕鱼（G. macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼，它们也不是什么贵重的鱼类。在韩式料理中常常听到的明太鱼，它其实也是一种广义上的鳕鱼，是产于白令海到日本海之间的黄线狭鳕。 图1:太平洋鳕，又名大头鳕；图2、3、4: 中国快餐店的鳕鱼堡多由黄线狭鳕做成，所以鳕鱼堡里的鳕鱼，和辣烤明太鱼干里的明太鱼是一种鱼。 鳕鱼好吃，自然就会有赝品出现，超市里常会把银鳕鱼（或者叫裸盖鱼，Anoplopoma fimbria）当做鳕鱼来卖。遇上无良商家，甚至会用不宜食用的油鱼来骗钱。油鱼富含腊质，可以导致严重腹泻，难怪前些年“假鳕鱼”事件之后，人们恨屋及乌，对鳕鱼一并避之若浼。 棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）。吃油鱼吃多了，会十分尴尬。所谓放屁崩出屎，还是油花花的…… 鲋（fù）：海鲫非鲫？ 切成透明的薄片的海鲋，致密的鱼肉在蘸汁配合下，美味升华。 鲋鱼就是大家常吃的鲫鱼，是我们再熟悉不过的淡水鱼。今天我们不说淡水里的鲫鱼，而要说说海鲋。海鲋常指黑鲷（diāo），因为它个头颜色很像鲫鱼所以，便落了“海鲫鱼”的别称。 最常见的黑鲷种类，黑棘鲷（Acanthopagrus schlegelii）。 黑鲷是鲈形目鲷科体色青灰鱼类的统称，它生活在近海区域，白天远离海岸，晚上会趁涨潮到岸边的礁石丛里寻找食物。如此习性使它不幸成为海钓的最好目标，加上它肉质可口，便成了东亚沿海人们最爱的鱼类之一。 鮃（píng）：比目双飞？ 多宝鱼就属于鲆类，清香满溢，清蒸最适合不过。可是为什么古人会把它当做爱情象征？ 鲆鱼指鲽（dié）形目的一些种类，例如：多宝鱼又叫大菱鲆，属于鲽形目菱鲆科。鲽形目其实就是“比目鱼”，两只眼睛都长在了脸一边。古人没见过海里的比目鱼，想当然的以为比目鱼仅一边有眼，须两两“合体”才能游走自如，因此把它们看做模范夫妻。不过，事实上比目鱼并不成双入对，而且，人家是横着游泳的！比目鱼善于伪装，大多数时间它们都把自己埋在海沙里，坐等那些眼神不好使的小鱼虾送上门。
拼命伪装成沙子的比目鱼。 比目鱼的名字很有意思：体大而宽、有明显尾巴的种类中，眼睛长在左边的叫做鲆，若长在右边则称鲽；对于那些长舌形，尾巴不明显的种类，眼睛长在左边的称为舌鳎（tǎ），反之叫做鳎。吃货们再吃多宝鱼的时候，不妨瞧瞧它的眼睛是不是真的长在左边。
鲆、鲽、舌鳎和鳎，这回能分清了吗？ 鲣（jiān）：天然味精！
看那章鱼丸子上的淡褐色薄片——这就是用鲣鱼制成的木鱼花。 在温暖的海域中，生活着一种数量庞大的鱼群。它们是大型鱼类和鸟类的饵料，同时也是鲸鱼、鲸鲨的伙伴。它们总是上十万条一起行动一起捕食，如同训练有素的士兵，没有一条会捣乱也没有一条会掉队，这种鱼就是鲣鱼。鲣鱼是鲈形目鲭科鲣属的统称，味道以鲜著称，日式料理中经常用做烤鱼和生鱼片。
鲣鱼鲜食味道不坏，但并不丰腴。若真想它味道升华，还得把它制成木鱼干！ 提到日餐就无法避开木鱼，不过别以为木鱼是特殊品种，也别以为它和和尚的法器有关。木鱼用鲣鱼做成：把鲣鱼去皮骨蒸制、然后烟熏至熏干，才制成如木头一样坚硬的“木鱼”。用小刨子把木鱼刨成细碎透明的木鱼花，就得到了日式料理中最常用的鲜味调味品，堪称天然味精。 |
|
|
