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蚝油（Oyster Cocktail）是我国特产的鲜味调味品，用牡蛎汁制成，所以又称为牡蛎油。牡蛎古称“蚵”，现今在浙江一带称为蛎黄，山东一带称为海蛎子，有的地方称为蚝白。由于牡蛎在广东特别受青睐，当地人称其为蚝，故起名蚝油。
蚝油三种加工方式
蚝油按加工的方法不同，可分为三种：一是用鲜蚝制作蚝干（即蚝豉）时，将鲜蚝肉及其分泌的汁液煮熟过程中所得的汤，经加工浓缩成黏稠汁状而成。二是将鲜牡蛎肉捣碎、研磨后，经取汁熬成。这两种蚝油制品均称为原汁蚝油。三是将原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制品，又称为精制蚝油。另外，又因调味的不同，可分为淡味蚝油和咸味蚝油两类，主产于广东、福建一带，以广东的沙井蚝油、三井蚝油、香港的李锦记系列蚝油等为佳品。
蚝油的鉴别和储存
鉴定蚝油的质量好坏，应注意以下几点：液体呈稀糊状，浓醇而不浑浊，无渣粒杂质，色泽红褐至棕褐色，鲜艳而有光亮，是蚝油特殊的香气和酯香气，味道鲜美醇厚而稍带甜味，
没有涩、焦、苦和腐败发酵等异味，入口应有似油脂样润滑感，宜放置在无阳光直射的阴凉处保存，开封后，不宜久放，特别是高温季节，若发现有沉淀、浑浊、起气泡等现象，应立即加热煮沸处理。
蚝油入菜美味秘诀
蚝油含有丰富的蛋白质、脂肪、糖元及多种维生素和氨基酸等营养成分，具有潜阳、固涩、化痰等功效。蚝油主要就是提鲜味的，其适用范围十分广泛，比如烹调炒菜、捞拌、腌味、焖烩、芡汁等都行，制作馅料的时候也可以放点。特别在粤菜中，以蚝油为主要调料形成的鲜香风味甚多，如蚝油牛肉、蚝油鸭脚等，以及著名的谭家菜蚝油鲍片、福建的蚝油牛肉串等。同时，蚝油与其它调味品配伍，可诞生多种蚝油复合味型。再来给大家说说适合入菜的复合蚝油傻瓜酱汁，大家也可以根据这些常用的复合蚝油酱汁变换出新菜。
蚝油鱼香汁
精制蚝油、白糖、蒜蓉各20克，泡红辣椒45克，姜末10克，香醋15克，酱油、芝麻油各8克，精盐2克，味精1克，混合即可。
蚝油鲜辣汁
蚝油20克，干贝汁30克，美极鲜酱油、红油、料酒各15克，姜汁、芝麻油各10克，蒜蓉、精盐、白糖各5克，老抽3克，味精、香醋各2克，胡椒粉1克，鲜汤50克。
蚝油豉汁
蚝油20克，上等豆豉（制泥加鲜汤蒸透）、姜末各15克，蒜末8克，料酒10克，白糖、老抽各5克，辣椒面、精盐各3克，味精2克，鲜汤50克。
蚝油香汁
蚝油20克，葱姜油7克，陈皮粉、芝麻油各2克，八角粉0.3克，老抽15克，盐5克，味精3克，白糖8克，胡椒粉1克，料酒10克，鲜汤50克。
蚝油酸辣汁
蚝油20克，泡菜40克（切成末），鲜红朝天辣椒10克（切细末），蒜粒、料酒各15克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，酱油、姜末各5克，鲜汤100克，芝麻油8克。
 
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