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调味的程序与方法《2》

2013-10-09  悟痴

调味的程序与方法《2》
 

2多次性程序化调味与调味品的使用

在菜肴加热过程中具有两次以上投放调味品的调味方式是程序化调味,一般来说,在一个具有复杂调味程序的菜肴中,因具体的加热需要,投放不同调味品的次数达3次或者更多,但这种投放的行为并不是盲目的、无意识的,而是由客观条件所局限的,具有阶段性意义的。一般认为,在一个完整热调味程序中具有明显不同作用与目的差异的3个段落过程,即:

(基础调味)

(主体调味)(尾声调味)

(1)去臭生香在加热初期的煎、煸、炸、焯、烤等的预热加工中,香料、辛料、酒及其他一些非主流性的调味,目的就是去除异味,提炼香味,为菜肴纯正完美风味奠定基础,犹如高层建筑的基础工程一样。

(2)确定主味当前一调味阶段过后,在恰当时机分别投入主流调味品,旨在基本上确定菜肴口味的主题特色,决定其是咸、是甜,或是咸甜等,犹如建筑的主题形构框架。

(3)装饰增香在加热即将完成时进行对菜品风味的完善加工,强化主体,美化前味,装饰香味,又叫尾声调味,主要运用一些易发挥,不耐光和热,但具有明显增强、辅助、美化主味作用的调味品,例如,鲜味剂、酸味剂、香味油以及一些植物性香鲜浸出物等,其目的是使菜品更为完善,具有完美的味嗅觉质构,具有装饰性调味的意义,在性质上与装饰音、美化色同类。

这种分层次分批对调味品的投放是由各种调味品自身理化性能所决定的。因此,要正确科学地把握程序化调味技能,对一些主要的常用的基本调味品的使用性能作概括的了解是十分重要的。
三、补充调味
当菜品被加热成熟后,再进行调味,这种调味的性质是对主味不足的补充或谓之追加调味,例如,在炸好装盘的牛排上涂沙司或蒸熟的鱼上浇上豉油鸡汁等。依据不同菜品的性质特征,在炝、拌、煎、炸、蒸、烤以及白灼等制熟方法中,对菜品不能或不能完整调味者需要加热后补充调味,以实现调味的完美。一般有如下方法:
(一)和汁淋拌法
将已成熟菜卤人碗中,补充调入所需调味品制成味汁,再重新浇淋在菜肴之上,保持原汁原味清鲜爽利的风味,一般清蒸菜肴和炝拌菜肴多适宜此法。
(二)调酱涂抹法
将菜品经炸、煎、烤熟再涂抹上预先调成似酱状的调味品,如南乳酱等,尤宜适合有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜。
(三)干粉撒拌法
将所需干性粉粒状调味品撒在已经加热制熟后的菜料上,或再经拌匀A味。例如,花椒盐、糖粉以及其他一些混合调味粉粒调料,突出咸菜干、香、酥、脆和外脆里嫩的爽朗风格。
(四)跟碟上席法
即将所用调味品装上味碟,随菜上席。跟碟应用性最为广泛,所能使用的调味品也极其多样,有一味一碟或多味—碟、多味多碟等形式,最为灵活多变,也可随客自调,常用的几乎包括液体、固体、半固体调味料和单一味、复合味等全部范畴。
一般来讲,用于补充调味的大多是具有突出风味特征的预制复合调味品,品种繁多,介绍一些常用的复合调味品种如下:
例1:海鲜豉油汁(淋汁)
配方:生抽王650克,鲮鱼骨500克,芫荽100克,鲜味王50克,文蛤精50克,白砂糖60克,白胡椒粉12克。
制作:用1500克清水将鲮鱼骨烧沸去浮沫,加入芫荽,改小火煮20分钟出锅过滤得约1200克汤汁,再加人生抽、味精、白糖、白胡椒粉和匀即成。
例2:五酱奇香汁(蘸食味酱)
配方:柱候酱125克,叉烧酱110克,南乳汁120克,磨豉酱75克,酸梅酱40克,玫瑰露酒35克,姜葱汁25克,美美椒20克,美美蒜10克,酒酿汁30克,白糖100克,味精50克,芝麻油25克,植物油150克,鲜汤350克,香精75克。
制作:将磨豉酱与柱候酱加油炒出酱香,再与其余配料一起下锅炒匀成薄糊状即可。
例3:香辣沙律汁(蘸食味酱)
配方:卡夫奇妙酱10克,孜然粉2克,吉士粉3克,鲜美香粉1克,香辣粉2克,辣酱油5克,三花奶粉10克,精盐3克,鸡精4克,白糖5克,葱姜汁6克,植物油7克制作:将植物油烧热,下各料烧沸调和即可。
例4:鱼虾红酱汁(蘸食味酱)
配方:鸡蛋黄3只,芫荽子粉5克,番茄沙司15克,芝麻酱10克,日本绿芥末酱18克,白醋25克,白胡椒粉2克,文蛤精7克,美美椒2克,精盐1.5克,味精6克,蜂蜜8克,豉油皇汁35克,酱汁酒10克。
制作:用白醋将芥末酱调匀;用豉油皇汁将芝麻酱调匀;用蜂蜜、姜汁酒将鸡蛋黄调匀。最后将一切配料调匀成细腻滋润的流体膏脂状即成。
例5:金钩四喜酱(涂抹味酱)
配方:虾米50克,海鲜酱75克,柱候酱60克,花生酱50克,芝麻酱40克,阳江豆豉65克,干姜粉5克,玫瑰露酒15克,白糖45克,叉烧粒45克,肥肉粒30克,青椒粒25克,笋粒35克,植物油85克,美美椒3克,文蛤精10克,蒜茸12克,黄酒25克,鲜汤200克。
制作:用25克黄酒将虾米浸软并切碎;将豆豉亦剁成末,起小油锅将虾米、豆豉和蒜茸煸香松散,再加入叉烧粒等4种粒料炒匀,下海鲜酱等4种酱料炒香,最后加其余配料炒匀成黏稠状即可。
例6:XO鲜酱(涂抹味酱)
配方:水发干贝500克,咸鱼粒或咸比目鱼粉450克,瘦熟火腿肉粒100克,水发虾米400克,泡红辣椒、干红辣椒末各75克,大蒜茸750克,熟蛤蜊肉350克,虾子50克,姜末25克,干葱50克,鸡精100克,味精30克,白糖200克,芝麻油25克,白胡椒粉40克,植物油100克。
制作:将干贝撕碎、虾米剁碎、蛤蜊肉切碎,入锅500克油,姜末、蒜泥、虾子煸香。再加250克油与干椒、泡椒末煽至红油渗出,再逐渐加油投入干贝丝、虾米与蛤蜊肉粒,逐步煸至水分蒸发见于,再投入咸鱼粒、火腿粒炒匀,最后将鸡精、味精、白糖、白胡椒、芝麻油等投入炒拌均匀,至鱼粒表面淡黄略起硬皮即可盛入容器,用油封面贮藏待用。此酱适宜于炒烩菜,如xo酱炒鸡末、xo酱烩仔骨等。如用作蘸料或涂抹味酱,可适量用桂候酱或甜面酱与之炒透即可。
例7:烤鸡酱(涂抹味酱)
配方:蒸发开洋50克,陈皮末25克,甜面酱500克,冰糖梅酱25克,冰糖粉50克,大红浙醋25克,葱油150克,味精5克,芝麻油25克,黄油50克。
制作:将开洋切成细粒与陈皮末一道下锅,加葱油加热煸香,下甜面酱炒散起香,再投入黄油、冰糖梅酱炒匀,最后投入味精、浙醋炒匀,下芝麻油拌匀即可。
例8:于煎虾汁(蘸食味汁)
配方:鲜番茄汁250克,OK汁20克,唿汁18克,片糖60克,精盐8克,味精10克,牛柳汁240克。
制作:将番茄汁、OK汁、唿汁、片糖加热至沸,调入牛柳汁、味精、精盐搅拌即成。
[注]牛柳汁:港式专用于清炒牛柳的兑汁。其配料是桂皮110克,洋葱300克,泡红椒110克,八角20克,鲜番茄2只,苹果2只,芫荽子粉40克,清水4200克,OK汁6瓶,番茄汁2400克,美极酱油75克,唿汁10瓶,白砂糖1200克,精盐适量,味精40克。
制作:将桂皮、洋葱、泡红椒、大茴、鲜番茄、苹果、芫荽都放入清水中煮沸,换小火煮45分钟至香气浓郁时离火过滤澄清,再投入其他各料和匀即可。
例9:香红糟汁(蘸食味汁)
配方:福建红米糟250克,浙醋125克,冰糖90克,玫瑰露酒2克,绍酒45克,香槟酒60克,味精5克,精盐3克,清水200克,橙肉粒50克,淀粉适量,调和酒适量。
制作:将水烧沸,下冰糖与米糟煮溶,过滤去渣,加入其他配料调溶,勾米汤芡,用调和油保光即可。
例10:京都骨汁(蘸食味汁)
配方:洋葱50克,胡萝卜60克,鲜番茄250克,浙醋300克,白糖350克,OK汁25克,美极酱油50克,精盐10克,唿汁50克,西柠鲜汁50克,淀粉适量,调和油适量。
制作:将球葱、胡萝卜、番茄均匀切碎加清水煮烂出锅过滤去渣,加入其他调料调溶,勾米汤芡,加油保光即可。
例11:葱椒梅汁(淋拌味汁)
配方:台湾梅10只,鲜汤750克,香葱白丝20克,嫩姜丝8克,香葱叶丝5克,白胡椒粉5克,鲜辣粉2克,精盐3克,鸡精、味精各2克制作:用鲜汤将梅煮出味,再调入其他各料即可。
例12:酸辣香汁(淋拌味汁)
配方:番茄沙司100克,绿芥末酱克,竹叶青酒25克,鲜辣粉1.5克,辣椒粉1.5克,吉士粉2克,生抽王25克,精盐1克,白糖8克,鸡精4克,味精3克,葱姜汁1把O克,鲜汤20克,植物油25克。
制作:用油将葱姜汁、番茄沙司、辣椒粉次第煸出红油,再加生抽王、鲜汤等配料调匀,起锅拌入芥末酱与竹叶青酒即可。
例13:虾油糟汁(淋拌味汁)
配方:虾油卤7克,鱼露5克,香糟卤8克,生抽10克,葱白粒3克,姜末香粉0.5克,上汤125克,绵白糖5克,精制油20克,花椒油25克。
制作:将姜、葱末煸香,下绍酒、上汤,再投入其他配料烧沸,稍晾,最后拌入香糟卤与花椒油即成。
例14:沙嗲酱汁(蘸食味酱)
配方:沙嗲酱2400克,花生酱600克,南乳150克,.番茄酱40克,碎虾米75克,葱、蒜茸各56克,干葱25克,干红椒末4克,五香粉20克,白糖260克,鸡精50克,生油260克,生抽75克。
制作:先将葱蒜煸香,加500克水,下糖溶解,将花生酱调散与沙嗲酱一同入锅调匀,再加入其他配料下锅调成薄酱即可。
例15:港式黑椒酱(涂抹味酱,亦可用于炒、煲、菜味汁)
配方:洋葱粉15克,西芹末110克,蒜末40克,黑椒末150克,番茄汁130克,OK汁75克,蛭油56克,生油110克,细盐适量,白砂糖150克,味精20克,鸡精12克,鲜汤450克。
制作:将蒜、西芹、黑椒、球葱等先煸香,再加入鲜汤及其余配料,熟至稠黏状薄酱即可。
例16:广式黑椒酱(涂抹味酱,兼可炒)
配料:洋葱末60克,干葱头75克,姜末50克,蒜茸70克,鲜红椒50克,芫荽子5克,香叶6片,香茅40克,黑胡椒125克,番茄酱75克,精盐50克,白糖45克,味精60克,宴会酱油150克,鸡精40克,鲜牛骨1250克,鲜鸡骨1000克,面粉250克,植物油400克,清水7000克。
制作:将鸡骨敲碎烤至金黄,放入清汤煮3~4小时。将黑胡椒炒脆碾碎;用250克油炒面粉炒香成油面;将香茅叶、芫荽子皆碾碎。用150克油将洋葱末与姜、蒜、红椒粒与干葱头煸干起香,加入番茄酱炒出红油,与上述香料粉一同投入牛骨汤煮1小时。将牛、鸡骨滤出,投黑胡椒、精盐、白糖、味精、油面、鸡精及宴会酱油煮15分钟即成得5000克汤汁。用于味碟可提部分原汁加适量淀粉勾流芡即可。
例17:陈芹汁(淋拌味汁)
配方:陈皮末300克,洋葱末180克,药芹粒350克,白糖75克,细盐35克,鸡精70克,白胡椒粉50克,鲜红番茄350克,鲜汤1000克,调和油150克。
制作:下油、糖将番茄茸煸出红油,再下三末煸香,下鲜汤和匀,调入其他配料即可。
例18:香酱汁(蘸食味汁)
配料:芝麻酱、花生酱各10克,鸡精4克,鼎丰牌宴会酱油25克,番茄沙司15克,白糖8克,芝麻油5克,味美思红酒10克,上汤12克,白胡椒粉2克,淀粉适量。
制作:将上述各料调和加热见沸,用奶粉加水勾薄芡,芝麻油批光即可。
例19:香橙汁(浇淋味汁)
配方:鲜橙25只取汁,西柠2只取汁,屈臣氏橙蜜1支,七喜汽水750克,吉士粉5克,白砂糖320克,精盐25克,味精40克,白脱油50克,清水100克。
制作:将清水加热至沸,下糖及白脱油溶化,将各料同加入混合均匀即可。
例20:茶末酱(蘸食味酱)
配料:清水150克,红(或绿)茶细末15克,白酱油10克,白糖25克,精盐1把克,味精2克,鸡精2克,柠汁15克,蜂蜜5克,淀粉、调和油适量。
制作:将水烧沸,下各种调料和匀,勾流芡,起锅,稍凉拌入茶末与调和油即可。
例21:香槟汁(浇淋味汁)
配料:卡夫奇妙酱500克,雪碧160克,柠檬原汁20克,香槟酒30克,精盐2克,炼乳20克,鸡精15克。
制法:用雪碧将奇妙酱调成浆状,再和入白糖等,最后拌入炼乳柠檬原汁与香槟酒即成。
例22:沙律酱(蘸食味酱)
配方:鸡蛋黄2只,绵白糖45克,调和油400克,精盐粉16克,芥末粉4.5克,鲜柠汁50克,白醋18克,柠檬油3克,淡奶100克,白胡椒粉2克,鸡精8克。
制作:将蛋黄、绵白糖、芥末粉调成浆糊状,加入色拉油,边加边搅拌至膏脂状,再逐一加入牛奶、鸡精、醋精、柠汁、油、盐与胡椒粉等成薄膏状即成。
例23:鲜皇汁(淋拌味汁)
配方:虾油卤75克,唿汁110克,生抽130克,鱼露60克,绍酒40克,芝麻油20克,鲜汤90克,葱、姜、蒜细丝(或末)各35克,泡椒丝20克,精盐适量,黑胡椒粉、味精各少许,芫荽末15克。
制作:将所用调料配置在容器中和匀即可。
例24:姜萝汁(蘸食味汁)
配方:嫩姜细丝150克,菠萝原汁500克,醋精1.5克,白糖150克,精盐5克,红椒油50克,鲜红椒细丝5克,鸡精5克,味精2克,色用黄色素微量。
制作:将嫩姜丝泡人菠萝汁中出味,加其他一切配料调和即可。
例25:沙咖酱(蘸食味酱)
配方:沙茶酱185克,海鲜酱150克,油咖喱175克,花生酱75克,唿汁110克,蒜泥110克,洋葱末75克,精盐20克,鸡精10克,红椒油100克,白糖25克,植物油110克,鲜汤1200克。
制作:将蒜泥、球葱末用植物油煸香,下红油与沙茶酱、油咖喱、海鲜酱煸散起香,花生酱用200克鲜汤调开下锅见沸,将其余各料投下调匀熬稠成薄酱即可。

以上是现时流行在市面酒店中的一部分复杂型补充调味品种,这类精心预制的复合味汁(酱)一般属广普性,即既是可用于补充调味,亦可用于加热中兑汁调味,适用于炒、爆、熘、烩等法。值得注意的是,当这类调料作为“兑汁”在烧、焖等加热方法中使用时,其食料则必须经过一定程序的预热处理,以达到缩短菜肴成品加热时间,防止调味品有过多的耗变。

(五)复合调味品

1.花椒盐

将花椒与精盐按1:5比例配量,炒起香,碾成末再拌入适量味精即可。用于蘸或拌食。

2.葱椒盐

以花椒盐为基础,将相等量的葱(或更多)切成茸与之拌匀。用于拌食。

3.五香盐

将大茴125克,小茴125克,丁香75克,桂皮100克,花椒75克,分别炒香碾碎、拌和,再加适量盐与味精拌和。用法同上。

4.咖辣盐

将红干椒过油至脆粉碎成末,与咖喱粉按5:1配量拌匀,再加盐与味精拌匀。用法同上。

5.辣麻盐

又叫四合粉。将干辣粉、孜然粉、花椒粉与甘草粉按2:0.5:1:0.5配量加精盐,炒香,冷却后加入适量味精。用法同上。

6.玫瑰糖

500克绵白糖,用适量食用红色素拌至玫瑰红色,加食用香精0.1克、食盐2克拌匀。用于蘸食或撒拌、滚沾等。其他彩色糖粉皆如此法。

7.姜汁醋

500克香醋+25克生姜汁+50克白糖和匀。用于味碟。

8.蘸料酱油

豆抽500克。虾籽25克+姜片15克、葱20克与大茴10克煮开,调入白糖25克,味精5克。用于蘸食。

9.肉末辣酱

100克肉末(鸡、猪、牛皆可)煸至干香,下500克细黄酱、200克芝麻油炒起黏出香,加适量水、糖与100克干红椒末继续炒至稠黏,加入适量味精即可用于涂抹或蘸食。
10.椒麻汁
葱椒盐20克,酱油10克,芝麻油10克,肉汤10克混合。用于味碟蘸食。
11.京葱酱
甜面酱500克+白糖100克,用200克菜油炒香,加芝麻油、味精与京葱末150克拌匀。用于蘸食。
12.各种调味油卤
沙姜油卤-100克调和油,加25克沙姜粉、3克盐、3克味精与25克鲜汤调匀。用于蘸食。其他如花生油卤、芝麻油类、蒜茸油卤、桂花油卤、姜黄油卤等皆如此法。
13.各种混合酱
即由2~3味酱或类酱体组合的补充调味料,即双酱与三合酱。
(1)双酱由两种具有对比或和谐性质的酱品结合,品种十分丰富。
麻辣鲜酱+番茄酱
海鲜酱+柱侯酱
甜面酱+山楂酱
番茄酱+苹果酱
豆瓣酱+蛤蜊酱
卡夫奇妙酱+番茄酱
沙茶酱+花生酱
辣酱+虾酱
以上仅是双酱配合的一部分,双酱一般1:1的比例,需用油炒起香,并需适量添加糖、醋、味精和姜、葱、蒜茸小料(卡夫酱例外)。
(2)三酱由3种酱结合,应注意的是3酱并不是盲目相加,而应是具有明确互补特性的。因此,使用也较谨慎。在现代各地流行菜式中现成的案例也较双酱为少。
麻辣鲜酱+海鲜酱+番茄酱
海鲜酱+柱侯酱+花生酱
排骨酱+豆瓣酱+芝麻辣
酱豆豉酱+南乳+虾酱甜面酱+果酱+芝麻酱
另外,用于补充调味的还有许多味汁、天然果汁和浸出物等,因限于篇幅而不再多叙。

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