厨师调味工艺基础知识七

惊蛰sre9duqdh2 2019-06-12

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3．补充调味与补充调味品

当菜品被加热成熟后，再进行调味。这种调味的性质是对主味不足的补充或谓之追加调味。例如，在炸好装盘的牛排上涂的沙司或蒸熟的鱼上浇上豉油鸡汁等等。依据不同菜品的性质特征，在炝、拌、煎、炸、蒸、烤以及白焯等制熟方法中，对菜品不能或不能完整调味者需要加热后补充调味，以实现调味的完美，一般有如下方法：

（1）和汁淋拌法　将已成熟菜卤入碗中，补充调入所需调味品制成味汁，再重新浇淋在菜肴之上，保持原汁原味清鲜爽利的风味。一般清蒸菜肴和炝拌菜肴多适宜此法。

（2）调酱涂抹法　将菜品经炸、煎、烤熟再涂抹上预先调成似酱状的调味品。如南乳酱等等。尤宜有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜。

（3）干粉撒拌法　将所需干性粉粒状调味品撒在已经加热制熟后的菜料上，或再经拌匀入味。例如花椒盐、糖粉以及一些混合调味粉粒调料，此法突出成菜干、香、酥、脆和外脆里嫩的爽朗风格。

（4）跟碟上席法　即将所用调味品装上味碟随菜上席。跟碟应用性最为广泛，所能使用的调味品也极其多样，有一味一碟或多味一碟、多味多碟等形式，既灵活多变，也可随客自调。常用的几乎包括液体、固体、半固体调味料和单一味、复合味等全部范畴。

一般来讲，用于补充调味的大多是具有突出风味特征的预制复合调味品，品种繁多，兹介绍一些常用的复合调味品种制作如下：

【例4－1－8】　海鲜豉油汁（淋汁）

配方：生抽王650g，鲮鱼骨500g，芫荽100g，鲜味王50g，文蛤精50g，白砂糖60g，白胡椒粉12g。

制作：用1 500g清水将鲮鱼骨烧沸去浮沫，加入芫荽，改小火煮20分钟出锅过滤得约1 200g汤汁，再加入生抽、味精、白糖、白胡椒粉、文蛤精和匀即成。

【例4－1－9】　五酱奇香汁（蘸食味酱）

配方：桂候酱125g，叉烧酱110g，南乳汁120g，磨豉酱75g，酸梅酱40g，露九35g，姜葱汁25g，美美椒20g，美美蒜10g，酒酿汁30g，白糖100g，味精50g，芝麻油25g，植物油150g，鲜汤350g，香精75g。

制作：将磨豉酱与桂候酱加油炒出酱香，再将其余配料一起下锅炒匀成薄糊状即可。

【例4－1－10】　香辣沙律汁（蘸食味酱）

配方：卡夫奇妙酱10g，孜然粉2g，吉士粉3g，鲜美香粉1g，香辣粉2g，辣酱油5g，三花奶粉10g，精盐3g，鸡精4g，白糖5g，葱姜汁6g，植物油7g。

制作：将植物油烧热，下各料烧沸调和即可。

【例4－1－11】　鱼虾红酱汁（蘸食味酱）

配料：鸡蛋黄3只，芫荽子粉5g，番茄沙司15g，芝麻酱10g，日本绿芥末酱18g，白醋25g，白胡椒粉2g，文蛤精7g，美美椒2g，精盐1．5g，佛手、味精各6g，蜂蜜8g，豉油皇汁35g，酱汁酒10g。

制作：用白醋将芥末酱调匀；用豉油皇汁将芝麻酱调匀；用蜂蜜、姜汁酒将鸡蛋黄调匀，最后将一切配料调匀成细腻滋润的流体膏脂状即成。

【例4－1－12】　金钩四喜酱（涂抹味酱）

配方：虾米50g，海鲜酱75g，桂候酱60g，花生酱50g，芝麻酱40g，阳江豆豉65g，干姜粉5g，玫瑰露酒15g，白糖45g，叉烧粒45g，肥肉粒30g，青椒粒25g，各笋粒35g，植物油85g，美美椒3g，文蛤精10g，蒜茸12g，黄酒25g，鲜汤200g。

制作：用黄酒将虾米浸软并切碎；将豆豉剁成末，起小油锅将虾米、豆豉和蒜茸煸香豆松散，再加入叉烧粒等四种粒料炒匀，下海鲜酱等四种酱料炒香，最后加其余配料炒匀成黏稠状即可。

【例4－1－13】　XO鲜酱（涂抹味酱）

配方：水发干贝500g，咸鱼其于勒鱼或咸比目鱼粉450g，瘦熟火腿肉粒1 000g，水发虾米400g，泡红辣椒、干红辣椒末各75g，大蒜茸750g，熟蛤蜊肉350g，虾子50g，姜末25g，干葱50g，鸡精100g，味精30g，白糖200g，芝麻油25g，白胡椒粉40g，植物油100g。

制法：将干贝撕碎、虾米剁碎、蛤蜊肉切碎，入锅，500g油、姜末、蒜泥、虾子煸香。再加250g油与干椒、泡椒末煸至红油渗出，再逐渐加油投入干贝丝、虾米与蛤蜊肉粒，逐步煸至水分蒸发见干，再投入咸鱼粒、火腿粒炒匀，最后将鸡精、味精、白糖、白胡椒、芝麻油等投入炒拌均匀，至鱼粒表面淡黄略起硬皮即可盛入容器，用油封面储藏待用。此酱适宜于炒烩菜，如XO酱炒鸡末，XO酱烩仔骨等，如用做蘸料或涂抹味酱，可适量用桂候酱或甜面酱与之炒透即可。

【例4－1－14】　烤鸡酱（涂抹味酱）

配方：蒸发开洋50g，陈皮末25g，甜面酱500g，冰花梅酱25g，冰糖粉50g，大红浙醋25g，葱油150g，味精5g，芝麻油25g，黄油50g。

制法：将开洋切成细粒与陈皮末一道下锅，加葱油加热煸香，下甜面酱炒散起香，再投入黄油、冰花梅酱与冰糖粉炒匀，最后投入味精、大红浙醋炒匀，下芝麻油拌匀即可。

【例4－1－15】　干煎虾汁（蘸食味汁）

配方：鲜番茄汁250g，OK汁20g，片糖60g，精盐8g，味精10g，牛柳汁240g。

制作：将番茄汁、OK汁、纯糖加热至沸，调入牛柳汁、味精、精盐搅拌即成。

【例4－1－16】　香红糟汁（蘸食味汁）

配方：福建红米糟250g，浙醋125g，冰糖90g，玫瑰露酒2g，绍酒45g，香槟酒60g，味精5g，精盐3g，清水200g，橙肉粒50g，淀粉适量，调和酒适量。

制作：将水烧沸，下冰糖与米糟煮溶，过滤去渣，加入其他配料调溶勾米汤芡，用调和油保光即可。

【例4－1－17】　京都骨汁（蘸食味汁）

配方：球葱50g，胡萝卜60g，鲜番茄250g，浙醋300g，白糖350g，OK汁25g，美极酱油50g，精盐10g，急汁50g，西柠鲜汁50g，淀粉适量，调和油适量。

制作：将球葱、胡萝卜、番茄均匀切碎加清水煮烂出锅过滤去渣，加入其他调料调溶，勾米汤芡，加油保光即可。

【例4－1－18】　葱椒梅汁（淋拌味汁）

配方：台湾梅10只，鲜汤750g，香葱白丝20g，嫩姜丝8g，香葱叶丝5g，白胡椒粉5g，鲜辣粉2g，精盐3g，鸡精、味精各2g。

制作：用鲜汤将梅煮出味，再调入其他各料即可。

【例4－1－19】　酸辣香汁（淋拌味汁）

配方：番茄沙司100g，绿芥末酱15g，竹叶青酒25g，鲜辣粉1．5g，辣椒粉1．5g，吉士粉2g，生抽王25g，精盐1g，白糖8g，鸡精4g，味精3g，葱姜汁10g，鲜汤20g，植物油25g。

制作：用油将葱姜汁、番茄沙司、辣椒粉次第煸出红油，再加生抽王、鲜汤等配料调匀，起锅拌入芥末酱与竹叶青酒即可。

【例4－1－20】　虾油糟汁（淋拌味汁）

配方：虾油卤7g，鱼露5g，香糟卤8g，生抽10g，葱白粒3g，姜末香粉0．5g，上汤125g，绵白糖5g，精制油20g，花椒油25g。

制作：将姜、葱末煸香，下绍酒、上汤，再投入其他配料烧沸，稍晾，最后拌入香糟卤与花椒油即成。

【例4－1－21】　沙爹酱汁（蘸食味酱）

配方：沙爹酱2 400g，花生酱600g，南乳150g，番茄酱40g，碎虾米75g，葱、蒜茸各56g，干葱25g，干红椒末4g，五香粉20g，白糖260g，鸡精50g，生油260g，生抽75g。

制作：先将葱蒜煸香，加500g水，下糖溶解，将花生酱调散与沙爹酱一同入锅调匀，再加入其他配料下锅调成薄酱即可。

【例4－1－22】　港式黑椒酱（涂抹味酱，亦可用于炒、煲菜味汁）

配方：洋葱粉15g，西芹末110g，蒜末40g，黑椒末150g，番茄汁130g，OK汁75g，蛭油56g，生油110g，细盐适量，白砂糖150g，味精20g，鸡精12g，鲜汤450g。

制作：将蒜、西芹、黑椒、洋葱粉等先煸香，再加入鲜汤及其余配料，熟至稠黏状薄酱即可。

【例4－1－23】　广式黑椒酱（涂抹味酱，兼可炒）

配料：洋葱末60g，干葱头75g，姜末50g，大蒜茸70g，鲜红椒50g，芫荽子5g，香叶6片，香茅40g，黑胡椒125g，番茄酱75g，精盐50g，白糖45g，味精60g，宴会酱油150g，鸡精40g，鲜牛骨1 250g，鲜鸡骨1 000g，面粉250g，植物油400g，清水7 000g。

制作：将鸡骨敲碎烤至金黄，放入清汤煮3～4小时。将黑胡椒炒脆碾碎；用250g油炒面粉炒香成油面；将香茅、香叶、芫荽子皆碾碎，用150g油将洋葱末与姜、蒜、红椒粒与干葱头煸干起香，加入番茄酱炒出红油，与上述香料粉一同投入牛骨汤煮1小时。将牛、鸡骨滤出，投黑胡椒、精盐、白糖、味精、油面、鸡精及宴会酱油煮15分钟即成得5 000g汤汁。用于味碟可提部分原汁加适量淀粉勾流芡即可。

【例4－1－24】　陈芹汁（淋拌味汁）

配方：陈皮末300g，洋葱末180g，药芹粒350g，白糖75g，细盐35g，鸡精70g，白胡椒粉50g，西红柿茸350g，鲜汤1 000g，调和油150g。

制作：下油、糖将西红柿茸煸出红油，再下三末煸香，下鲜汤和匀，调入其他配料即可。

【例4－1－25】　香酱汁（蘸食味汁）

配料：芝麻酱、花生酱各10g，鸡精4g，鼎丰牌宴会酱油25g，番茄沙司15g，白糖8g，芝麻油5g，味美思红酒10g，上汤12g，白胡椒粉2g，淀粉适量。

【例4－1－26】　香橙汁（浇淋味汁）

配方：鲜橙25只取汁，西柠2只取汁，屈臣氏橙蜜1支，七喜汽水750g，吉士粉5g，白砂糖320g，精盐25g，味精40g，白脱油50g，清水100g。

制作：将清水加热至沸，下糖及白脱油熔化，将各料一同加入混合均匀即可。

【例4－1－27】　茶末酱（蘸食味酱）

配料：清水150g，红（或绿）茶细末15g，白酱油10g，白糖25g，精盐1g，味精2g，鸡精2g，柠汁15g，蜂蜜5g，淀粉、调和油适量。

制作：将水烧沸，下各种调料和匀，勾流芡，起锅，稍凉拌入茶末与调和油即可。

【例4－1－28】　香槟汁（浇淋味汁）

配料：卡夫奇妙酱500g，雪碧160g，柠檬原汁20g，香槟酒30g，精盐2g，炼乳20g，鸡精15g。

制法：用雪碧将奇妙酱调成浆状，再和入白糖等，最后拌入炼乳、柠檬原汁与香槟酒即成。

【例4－1－29】　沙律酱（蘸食味酱）

配方：鸡蛋黄2只，绵白糖45g，色拉油400g，精盐粉16g，芥末粉4．5g，鲜柠汁50g，白醋18g，柠檬油3g，淡奶100g，白胡椒粉2g，鸡精8g。

制作：将蛋黄、绵白糖、芥末粉调成浆糊状，加入色拉油，边加边搅拌至膏脂状，再逐一加入淡奶、鸡精、白醋、柠汁、油、盐与胡椒粉等成薄膏状即成。

【例4－1－30】　鲜皇汁（淋拌味汁）

配方：虾油卤75g，急汁110g，生抽130g，鱼露60g，绍酒40g，芝麻油20g，鲜汤90g，葱、姜、蒜细丝（或末）各35g，泡椒丝20g，精盐适量，黑胡椒粉、味精各少许，香菜末15g。

制作：将所用调料配置在容器中和匀即可。

【例4－1－31】　姜萝汁（蘸食味汁）

配方：嫩姜细丝150g，菠萝原汁500g，醋精1．5g，白糖150g，精盐5g，红椒油50g，鲜红椒细丝5g，鸡精5g，味精2g，色用黄色素微量。

制作：将嫩姜丝泡入菠萝汁中出味，加其他配料调和即可。

【例4－1－32】　沙咖酱（蘸食味酱）

配方：沙茶酱185g，海鲜酱150g，油咖喱175g，花生酱75g，急汁110g，蒜泥110g，洋葱末75g，精盐20g，鸡精10g，红椒油100g，白糖25g，植物油110g，鲜汤1 200g。

制作：将蒜泥、洋葱末用植物油煸香，下红油与沙茶酱、油咖喱与海鲜酱煸散起香。花生酱用200g鲜汤调开下锅见沸，将其余各料投下调匀熬稠成薄酱即可。

以上是当前流行在市面酒店中的一部分复杂型补充调味品种，这类精心预制的复合味汁（酱）一般属广谱性，既可用于补充调味，亦可用于加热中兑汁调味，适用于炒、爆、熘、烩等法。值得注意的是，当这类调料作为“兑汁”在烧、焖等加热方法中使用时，其食料则必须经过一定程序的预热处理，以达到缩短菜肴成品加热时间，防止调味品有过多的耗变。

除了以上品种用于补充调味，还有许多基本调味品，如盐、糖、酱油、醋、酱类、鲜味剂、腐乳、辛辣品、香料油等等，都可以直接用于补充调味，一些经过简单加工的复合调味品也是具有鲜明的补充调味特征。兹介绍如下：

1，花椒盐：将花椒与精盐按1∶5比例配量，炒起香，碾成末再拌入适量味精即可。用于蘸或拌食。

2，葱椒盐：以花椒盐为基础，将相等量的葱（或更多）切成茸与之拌匀。用于拌食。

3五香盐：将大茴125g，小茴125g，丁香75g，桂皮100g，花椒75g，分别炒香碾碎、拌和，再加适量盐与味精拌和。用法同上。

4，咖辣盐：将红干椒过油至脆粉碎成末，与咖喱粉按5∶1配量拌匀，再加盐与味精拌匀。用法同上。

5，辣麻盐：又叫四合粉。将干辣粉、孜然粉、花椒粉与甘草粉按2∶0．5∶1∶0．5配量加精盐，炒香，冷却后加入适量味精。用法同上。

6，玫瑰糖：500g绵白糖，用适量食用红色素拌至玫瑰红色，加食用香精0．1g，食盐2g拌匀。用于蘸食或洒拌、滚沾等。其他彩色糖粉皆如此法。

7，姜汁醋：500g香醋＋25g生姜汁＋50g白糖和匀。用于味碟。

8，蘸料酱油：豆抽500g＋虾籽25g＋姜片15g＋葱20g与大茴10g煮开，调入白糖25g、味精5g。用于蘸食。

9，肉末辣酱：100g肉末（鸡、猪、牛皆可）煸至干香，下500g细黄酱、200g芝麻油炒起黏出香，加适量水、糖与100g干红椒末继续至稠黏，加入适量味精即可用于涂抹或蘸食。

10，椒麻汁：葱椒盐20g，酱油10g，芝麻油10g，肉汤10g混合。用于味碟蘸食11，金葱酱：甜面酱500g＋白糖100g，用200g菜油炒香，加芝麻油、味精与金葱末150g拌匀。用于蘸食。

12，各种调味油卤：例如沙姜油卤、100g调和油加25g沙姜粉、3g盐、3g味精与25g鲜汤调匀。用于蘸食。其他如花生油卤、芝麻油类、蒜茸油卤、桂花油卤、姜黄油卤等皆如此法。