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公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(全)

2015-04-03  厨人

公开各种秘制酱 ,卤水,味汁配方(一)

2013-09-17 财智时空

公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(一)

 

秘制辣椒酱 

配方:
鲜红辣椒1000,西红柿1500,甜面酱500,大蒜250,花生米250,白糖250,食盐250,花生油125,味精50 
制法:
用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可。 
 秘制甜辣面酱 
配方:

郫县豆瓣100,四季宝幼滑花生酱100,甜面酱200,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30干红辣椒剁碎,植物油,香醋。 
制法:

把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 
豆瓣鲫鱼 
原料:

活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600),蒜末30,葱花50,姜末、酱油、糖、醋各10,绍酒25,湿淀粉15,细盐2,秘制甜辣面酱40,肉汤300,熟菜油500(约耗150)。 
制法:

①鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 
 ②炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75,放秘制甜辣面酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 
 ③原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。 
特点:卤汁浓厚,咸鲜入味。 
酱焖茄子 
原料:

秘制甜辣面酱2大匙,长嫩茄子500,豆瓣酱50,白糖15,味精5,葱、姜、蒜各3 

制法:

①茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 
 ②勺内放油,烧至六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 
 ③勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入秘制甜辣面酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 
特点:茄子酥软,咸鲜回甜,酱香浓郁。

第一步——熬制半成品干锅酱
豆瓣炒香 黄豆炒爆
红油豆瓣酱750先入油炒香;八角30、沙姜15、丁香15、桂皮30、草果30、花椒60、罗汉果2个分别用干布擦净待用;400黄豆洗净,擦干水分后放入锅中(锅内不必放油)小火翻炒至表皮爆裂,关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用;200红油豆腐乳搅打成泥备用。
炒酱添加生猪骨
锅入色拉油500烧至五成热,先放入炒酥的红油豆瓣酱,然后调入所有香料,边搅动边翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350、香辣酱250、干红辣椒节100、酱油1000、冰糖500小火炒至起泡,再加入清水3000、大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000,换小火熬4小时,撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,再放入500郫县豆瓣酱(不必提前炒香)、100花生碎、20芝麻、黄豆粉、10盐、20味精、20香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱,连汁带酱约剩1500
技术关键:通常情况下,熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香,但是这样熬出的干锅酱色泽偏白,会影响最终的成菜颜色,我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制,既能增香又避免干锅酱色泽变白,从而保证干锅酱的色泽始终深红。
第二步——熬制干锅油
炒料要放三种油
制法

500克牛油熬化,八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各30擦净。
   锅入色拉油2000、鸡油2000、熬化的牛油,下入所有香料、200葱段小火熬制40分钟,关火捞出料渣,再放入半成品干锅酱小火熬制10分钟,自然冷却后酱会下沉,油则漂在上层,将油撇出倒入坛子内封口,约有2000,置于阴凉处静置34天即成干锅油。下层的酱即干锅酱,约有1000,放入冰箱中冷藏保存。
第三步——油、酱配合按比例
入菜时,如果干锅油和干锅酱的用量少,油没有光泽,酱的香味不足,菜品色泽不红亮;反之,则容易遮盖原料本身的味道,导致菜品色泽发黑,影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量,并制作了配比表,按照此配比表使用干锅油和干锅酱,就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。
主要调料:

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。

13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻:辛温,温中开胃。

22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤,烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃(也叫笔头,辛夷)1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5,

 (未完待续……)

公开各种秘制酱 ,卤水,味汁配方(二)

2013-09-18 

公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(二)

 

1、麻辣味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
红油海椒30(或红油100),花椒粉20,红酱油30(如老抽需加水稀释),精盐30,味精20(碾粉),白糖30,料酒50,姜末20,小麻油等味料加开水750(或鲜汤)调制而成。 
【配制说明】 

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 
2
红油味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
红油100,酱油50,味精20,白糖30,料酒75,蒜泥50,精盐约20,姜末20,五香粉15等味料加开水750(或鲜汤)调制而成。 
【配制说明】 
   
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 
3
五香味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
八角10,桂皮5,丁香2,草果2,甘草2,香叶2,沙仁2,山奈2,小茴3,精盐约20,料酒50,酱油50,白糖10,味精10,姜末20,小麻油100等。 
【制法】 
   
将以上香料加清水或鲜汤1200,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 
【配制说明】 
   
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 
4
棒棒味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
芝麻酱50,生抽100,白醋50,精盐20,红油30,葱花5,味精15,小麻油20,花椒油10,白糖10 
【制法】 
   
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 
【配制说明】 
   
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 
5
蒜泥味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
蒜泥250,精盐50,味精50,白糖30,料酒50,白胡椒20,色拉油100,小麻油50 
【制法】 
   
将以上调料加入清汤或凉开水750搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 
【配制说明】 
   
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6茄汁味汁 
【配方】(配制20份菜) 
    
蕃茄酱200,白糖300,精盐15,白醋50,蒜泥30,姜末10,色拉油200 
【制法】 
   
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500及以上调料炒匀即成。 
【配制说明】 
   
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 
7
陈皮味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
陈皮50,碎干椒20,花椒末15,碎八角15,精盐30,白糖15,料酒30,姜片15,葱白15,红油100 

【制法】 

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 
【配制说明】

  本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 
8
糖醋味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
白糖250,大红浙醋150,精盐8,蒜泥20,姜末10,酱油10,色拉油50,小麻油50 
【制法】 
   
将以上调料加清水250在锅中熬化后淋入小麻油即成。 
【配制说明】 
   
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
去皮净姜250,白醋100,精盐50,白胡椒15,味精25,色拉油100,小麻油50 
【制法】 
   
将净姜剁成姜茸,加凉开水750及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 
【配制说明】 
   
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。 
10
果汁味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
果酱100,棉白糖200,白醋50,酸梅酱50,精盐5,柠檬香精1 
【制法】 
   
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 
【配制说明】 
   
果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 

(未完待续……)



公开各种秘制酱 ,卤水,味汁配方(三)

2013-09-19 

公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(三)

 

11鱼香味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
姜末50,葱白50,泡红椒末50、蒜泥50,精盐15,白糖20,香醋30,生抽50,味精30,红油100,小麻油50 
【制法】 
   
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 
【配制说明】 
   
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 
12
、咸鲜味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
生抽500,味精20,姜末 30,碎八角15,碎花椒5,料酒50,白糖10,色拉油50,小麻油50,葱白30 
【制法】 
   
将以上调料加清汤或开水250调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50左右,另要多加约500水或汤汁兑成。 
【配制说明】 
   
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称白汁味 
13
、怪味味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
白酱油300,姜茸30,蒜茸30,花椒粉10,白糖15,香醋75,葱白30,芝麻酱50,味精20,十三香粉(或五香粉)10,小麻油75,料酒50,红油100 
【制法】 
   
将以上调料加开水250调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 
【配制说明】 
   
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 
14香糟味汁 

【配方】(配制10~15份菜) 

福建红糟100,绍兴酒100,精盐20,味精20,花椒末5,姜末10,葱白末20,白糖10 
【制法】 
   
将以上调料加鲜汤200在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 
【配制说明】 
   
此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 
15
、麻酱味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
芝麻酱100,精盐15,味精15,白糖10,蒜泥15,五香粉5,色拉油50,小麻油50 
【制法】 
   
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。 
【配制说明】 
   
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 
16椒麻味汁 
【配方】(配制15份制) 
   
花椒30(去籽),小葱150,香醋30,白酱油150(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15,小麻油30,色拉油50 
【制法】 
    
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 
【配制说明】 
   
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜

 17、芥末味汁 
【配方】(配制15份菜) 
   
芥末粉200,精盐30,味精15,白醋50,料酒50,白糖10,小麻油50 
【制法】 

将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 
【配制说明】 
   
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 
18
、葱油味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
香葱末150(要葱白),洋葱末100,精盐30,味精20,白胡椒10,白糖10,料酒50,花生油200 
【制法】 
   
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。 
【配制说明】 
   
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 
19
、咖喱味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
咖喱粉75,精盐30,洋葱末100,味精15,料酒30,花生油200 
【制法】 
   
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 
【配制说明】 
   
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 
20
、色拉味汁 
【配方】(一)(配制10份菜) 
   
色拉酱2支(塑料管装,每支约50),卡夫奇妙酱约30,炼乳30同置碗内搅拌均匀即成。 
【配方】(二)(配制10份菜) 
   
卡夫奇妙酱100,蜂蜜30共同搅拌均匀即成。 
【配方】(三)(配制10份菜) 
   
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200,白醋20,白糖20,芥末粉10,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 
【配制说明】 
   
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 
  
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

(未完待续……)



公开各种秘制酱 ,卤水,味汁配方(四)

2013-09-20 

公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(四)


21
、咸香味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
蒜茸200,姜末50,十三香粉20,精盐约30,味精粉20,白糖10,白胡椒粉10 
【制法】 
   
将以上配方置碗中,再将色拉油250入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 
【配制说明】 
   
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 
22
、蒜茸油汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
蒜茸250,精盐约50,味精粉30,白糖15,料酒50,白胡椒10,花生油300 
【制法】 
   
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 
【配制说明】 
   
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 
23
、姜茸油汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
姜茸200,精盐约50,味精30,白糖10,料酒50,色拉油或花生油250,白醋50 
【制法】 
   
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 
【配制说明】 
   
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

 24、酸辣味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
野山椒2小瓶,白醋100,精盐20,味精15,小麻油50 
【制法】 
   
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。 
【配制说明】 
此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。 
25
、京酱味汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
甜面酱400,味精15,白糖30,色拉油100,小麻油50 
【制法】 
   
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 
【配制说明】 
   
此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。 
26
、麻香京酱汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
甜面酱200,芝麻酱200,白糖30,味精15,色拉油100 
【制法】 
   
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 
【配制说明】 
   
此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。 
27
、白汁味汁 
【配方】(配制20份菜) 
   
姜片20,蒜片20,花椒2,八角5,精盐25,葱白20,味精5,白胡椒2,露酒10,清汤500,色拉油50 
【制法】 
   
将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。 
【配制说明】 
   
此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 
28
、椒麻油味汁

【调制】(配制20份菜)

将嫩一点的鲜姜250入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200,精盐50,味精30,糖少许入容器中,淋花生油400,小麻油100搅拌成油汁即成。 
【配制说明】 
   
此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。 
29
、沙姜鸡味汁 
【调制】 
   
将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 
【配制说明】 
   
此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 
30
、葱油鸡味汁 
【调制】(配制20份菜) 
   
将洋葱末150、蒜泥150、精盐50、味精30,白胡椒10,白糖10等调料共同拌匀,然后用花生油250入锅炒制成油汁即成。
【配制说明】 
   
此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。 
31
、烧鸭京酱汁 
【配方】(配制30份菜) 
   
甜面酱500,豆瓣酱100(剁碎),芝麻酱100,花生酱100,五香粉20,白糖30,味精30 
【制法】 
   
将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。 
【配制说明】 
   
此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。 
32
、川式香辣酱 
【配方】(配制20份菜) 
   
甜面酱100,花生酱50,荆沙豆瓣酱50(剁碎),海鲜酱50,牛肉松50,红油100 
【制法】 
   
将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 
【配制说明】 
   
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

(未完待续……)



公开各种秘制酱 ,卤水,味汁配方(五)

2013-09-21 

公开各种秘制酱,卤水,味汁配方(五)

 

 卤水 
原料:

A.八角50,白豆蔻50,甘草50,沙姜50,花椒15,小茴香10,香茅25,白胡椒10,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50,白芷10,杜仲10,南姜10,良姜10,砂仁10,桂皮10

B.老母鸡3000,金华火腿3000,干贝250,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋葱750,南姜400,大蒜150

E.色拉油1500

F.广州米酒800,花雕酒1000,冰糖1000,海天金标生抽王1500,美极鲜酱油170,鱼露300,老抽500,蚝油250,味精150,盐250,鸡粉150 
制作:

1A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 
咸鲜微甜,色泽红亮。 
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔 
原料:

A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25可,白豆蔻25克。

B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。

C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。

E.料包2个,色拉油2000克。

制作:

1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮39分钟转小火,熬至汤桶中汤剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅中烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

色泽红亮,口味香醇。

乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐

原料:

A.草豆蔻20,肉豆蔻20,丁香5,小茴香35,白芷5,良姜30,八角20,桂皮25,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35,甘草10,草果25,陈皮15,上等红曲米150

B.生抽200,雀巢美极鲜酱油50,蚝油200,冰糖1500,盐750,味精350,料酒500

C.鸡架骨1500,猪大骨1500,清水25斤。D.生姜片150,生葱100,香菜、香芹、青椒、洋葱各50E.色拉油100 
制作:

1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。 
色泽红亮,口味咸中微甜。 
用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头 
原料:

A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50

B.干贝、虾米各1000

C.八角185,苹果185,花椒100,小茴香40,桂皮185,沙姜150,白胡椒粒120,甘草80,陈皮135,罗汉果2只,丁香60,当归60,香叶40,南姜500

D.生抽2400,鱼露1100,冰糖3斤,玫瑰露酒1000,味精2000,盐5000,鸡精2000,广东米酒500 
E
.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 
制作:

A吊汤二天后,捞出成高汤,放BC在小火上熬出香味,将 D调味,放E1)(2)即好 

 

注意:

不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。




































































































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