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教你自制五星级大酒店用的调味品(二)

2012-06-30  iippss
9、姜汁味汁
【配方】(配制20份菜)
  去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
  【制法】
  将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
  【配制说明】
  此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
  10、果汁味汁
  【配方】(配制15份菜)
  果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
  【制法】
  将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
  【配制说明】
  果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

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  11、鱼香味汁
  【配方】(配制15份菜)
  姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
  【制法】
  将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
  【配制说明】
  鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

  12、咸鲜味汁
  【配方】(配制20份菜)
  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
  【制法】
  将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
  【配制说明】
  此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
  13怪味味汁
  【配方】(配制30份菜)
  白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。
  【制法】
  将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
  【配制说明】
  此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

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  14、香糟味汁
  【配方】(配制10~15份菜)
  福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】
  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
  【配制说明】
  此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
 
 15、麻酱味汁
  【配方】(配制15份菜)
  芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
  【制法】
  先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
  【配制说明】
  此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

  16、椒麻味汁
  【配方】(配制15份制)
  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
  【制法】
  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁
  【配方】(配制15份菜)
  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
  【制法】
  将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
  【配制说明】
  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

 


  18、葱油味汁
  【配方】(配制20份菜)
  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
  【制法】
  将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
  【配制说明】
  葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

  19、咖喱味汁
  【配方】(配制20份菜)
  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
  【制法】
  用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

 


  20、色拉味汁
  【配方】(一)(配制10份菜)
  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
  【配方】(二)(配制10份菜)
  卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
  【配方】(三)(配制10份菜)
  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
  【配制说明】
  以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
  色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

  21、咸香味汁
  【配方】(配制30份菜)
  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
  【制法】
  将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
  【配制说明】
  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

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