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中西烹调比较，仁者见仁，智者见智，是一件好事。现在，比较流行的一种说法是：西餐烹调是量化的，有数据的；中餐烹调是模糊的，油适量、盐少许。由此得出中餐烹调不如西餐烹调的结论。中西烹调真是如此吗？ 对中餐烹调的历史稍作考察，我们可以发现，烹调技艺主要是靠父子传承或师徒传承。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》讲述的就是这样的技艺传承故事。古代流传下来的烹调食谱基本上是文人撰写的，最为著名的食谱当属清代文人袁枚所著的《随园食单》。食单中的大多数美食并没有写出确切的用量，只是烹调做法的简单记述和美食经验的描述。袁枚是一位大美食家，家有名厨王小余。王小余称得上是历史上的厨神，袁枚在《厨者王小余》传记中形容王小余做菜是投料快捷，从不试味。如此快速准确的调味技术凭的是他的经验积累，他是手中有“秤”，心中有度。准确用量是衡量厨师技术水准的一个重要方面，不然，好厨师怎么会做出如此美味呢？好比你到肉摊上买肉，碰巧遇到好的师傅，你说买多少肉，师傅一刀斩下去，八九不离十，你会感到很神奇，这个技术行话叫“一刀准”，诸如此类的技术还有“一抓准”“一挑准”等。记得上世纪八十年代，在老的体育馆我还观摩过商业系统举办这样的技术比武，场面蛮大的。这样的技术比武摆到现在，可以策划成“达人秀”了。 现在要找一本有量化的菜谱学做菜是轻而易举的事，打开互联网，还能搜索到许多做菜的视频。至于西餐易学、中餐难学，主要是中餐烹调工艺要比西餐的复杂。举个煮面的例子，对初学者来说，学做意大利面条就比学做中式面条要容易。意大利面条虽然形状大小不同，但有久煮不烂的特点，即便是煮面的时间长一些，也不太会影响面条的质量，拿出个煮面的时间数据比较容易。中式面条煮面时间对面条软硬度影响较大，煮的时间长一些，还会变成烂面。有关煮面时间及其与面粉品质的关系研究还是某省重大科技攻关项目，研究得出的最佳煮面时间数据用来为消费者提供参考。何况，影响中式面条煮面时间的因素还有面条阔细、煮面方法等。苏州人还有吃头汤面的讲究，或许有人会问：头汤面有数据吗？ 面对不确定的原料品质、数量，要让厨师计算出准确的烹调数据，那的确是一件为难厨师的事。说中餐烹调是模糊的也没错，模糊中包含着精确是中餐烹调技艺的显著特点。在烹调实践中，油适量、盐少许通常是厨师“因料烹调、因菜烹调、因人烹调”的做法，还要靠做菜经验，着实为难了照谱学菜的烹调爱好者。有着人类学博士头衔的庄祖宜曾在美国厨艺学校研习烹饪，她在《厨房里的人类学家》一书中写到了自己照西餐食谱做菜失败的经历，由此得到食谱是用来参考的学厨体会。其实，西餐厨师也常用模糊来控制烹调，煎牛排中的几分熟判断就是一个典例， 有经验的厨师用手指压一下肉的表面就知道几分熟了。吃货们吃牛排时会先不紧不慢切开牛排，看一看肉的成色，再把肉送到嘴里感觉一下老嫩，也能“验证”出个几分熟，这个其实也是蛮模糊的。 相对于模糊的是精确，西餐烹调量化最成功之处是发展壮大了餐饮连锁企业，也为中餐连锁企业发展树立了样板。当我们在厨房里摆弄那些厨房电器设备时，我们只看到它的精确，却没有感觉到它的模糊，殊不知电饭煲、微波炉等设备便是模糊技术的产物。有专家还预言：一个普遍应用模糊技术的时代不久就会到来。我们期待研发出更多能体现中餐特色的智能厨房设备，全面提高中餐烹调的现代化水平。即便是我们的厨房拥有了高科技装备，中餐烹调仍需要厨师的智慧和经验。要是遇到老吃客，一盘菜端上桌，他还会嘀咕：锅气呢？ |
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