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焦桐（台北）·饮食关键词 龙泉街卖番薯的老伯坐在小板凳上，守着大圆桶里的番薯，生意寒流般清冷，他似乎每天都很疲惫，路过时总是见他闭着眼睛在瞌睡，有时想买又不忍心吵醒他。卖番薯能够营生吗？利润应该很微薄。 我从小爱吃番薯，爱它甜蜜，润泽，轻易就予人愉悦，饱足。番薯在清代已普遍受欢迎，艋舺老街“贵阳街”，旧名“番薯市街”，因早年汉人上岸后，常在此和平埔族人交易番薯。 这种块茎植物原产于中南美，哥伦布带它回欧洲，明朝万历年间由西班牙殖民下的菲律宾传入中国；秘鲁中部西岸地区的居民，可能是最早吃番薯的族群。番薯的别称很多：地瓜、红薯、甘藷、山芋、香芋、番芋、金薯、白薯、朱薯、甜薯、红苕、线苕番葛等等，现在全世界已广泛栽种。 台湾岛屿形似番薯，全年皆产番薯，台湾人也爱以番薯自喻，带着几分自豪和认命。番薯是舶来品，却在台湾落地生根，成为台湾符码。芋仔、番薯，分别是1945年后来台的外省人和福佬台湾人的隐喻，人类学家张光直出生于北京，15岁时来到台湾，他在回忆录《番薯人的故事》中自称是“芋仔”，也是“番薯人”。 在贫困的年代，番薯常用来代替稻米，太平洋战争期间，物资匮乏，番薯是台湾人的重要粮食。贫穷人家休想奢望吃到不加番薯签的纯粹白米饭；番薯才是主食，白米只是点缀。 番薯总是价贱，番薯叶曾经是猪菜，如今是很时尚的健康美食。听说番薯皮含丰富的多糖类物质，能降低血液中的胆固醇、保持血管弹性，预防血管硬化及高血压等心血管疾病，连皮一起吃更营养。 大凡蔬果以握在手中具沉甸感为佳，选购番薯亦然，当然要挑形体完整、无发芽、无黑斑、无虫蛀者，最好表皮平滑。未烹熟前勿放进冰箱，以免变干硬走味。 烹调番薯的手段无穷，可煮饭、熬粥当主食，亦可融入点心创作，如蜜番薯、地瓜球；自然也能变化出各种菜肴，其叶亦可煮可炒。我尤爱烤制，烤番薯最高级的形式委实是焢土窑。二期稻作收割后，天气转寒，或在番薯田间，就地挖取番薯来烤。 童年的焢窑经验深烙在记忆里，那是生命中最早的野炊。大人挑选一些干土块堆土窑，先用两块红砖固定为炉口，底下是较大的土块以稳定地基，往上择用越小的土块，往上逐渐内缩，紧密堆成底宽上窄的土塔。我们小孩负责去捡枯稻秆、树枝做柴火；烧窑，火越烧越旺，烧到那些土块变褐变黑，就是破窑时：在窑顶开一个洞，放入地瓜和其他食材，捣垮土窑，用烧烫的土块掩埋所有的食材，上面再覆上一层土，填满间隙，夯实，避免热气散失，令食物在里面慢慢焖熟。 开窑时像烟火庆典，围绕着期待、兴奋的眼神，挖宝般小心铲开土块，不时冒出一缕缕白烟，番薯香逐渐浓厚地升上来，立刻夺去了所有人的呼吸。刚出窑的地瓜非常烫，得一直左手换到右手，右手再换到左手，又迫不及待想吃，剥皮，吹气，张嘴，恨不能掏出舌头来扇凉。 焢土窑不仅可以焖烤地瓜，芋头、花生、玉米、茭白笋、鸡、鱼丢进去烤皆美味。这种野炊不需任何器皿，充满了趣味和魅力。火灰、余烬煨焙的食物，有其他烹饪手段所无的烟火气，特别带着人间况味；寒天里，在休耕的田间烧土窑，哪怕只有一个下午，也能温暖一生的记忆。 |
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