戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon(本义为雪纺绸)的音译,意思是这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感。戚风蛋糕据说是1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里.贝克的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立蓬松造型的蛋糕的配方,一直被视为秘密。到了1947年,贝克将这个独门配方卖给了通用磨坊食品公司,至此,戚风蛋糕的秘密才得以公诸于世。戚风蛋糕之所以既有柔软的口感又有很蓬松的质感,是因为使用了用蛋清制成的蛋白霜;而它轻盈爽口的滋味则是因为使用了清爽的色拉油(相对于动物性黄油来说)和水。另外,蛋糕中还可以加入各种调味材料,使口感富于变化,这也是戚风蛋糕的一大魅力。它便于制作,热量较低,而且烘烤后不用添加任何东西就可以直接食用,这些都造就了戚风蛋糕可以风靡世界几十年一直到现在! 戚风蛋糕是最基础的一种蛋糕,但是真要做好确实很不容易。今天的这个做法,是一个很好上手,易于成功,口感非常舒适、绵软、弹滑的戚风蛋糕方子。 下面是这款基础香草戚风蛋糕的配方和做法。 这个配方可以制作1个6寸圆形模具的戚风蛋糕(可以是活底模,也可以是固底模)。所有需要注意的点,已在每个步骤里写明。请各位仔细阅读,一定看完。 准备好蛋黄面糊原料: 蛋黄60g 细砂糖20g 水30g 色拉油30g 低筋面粉50g 香草精华几滴(注意:低筋面粉过筛) 准备好蛋白霜原料: 蛋清90g 细砂糖50g(注意:蛋黄和蛋清分离好,分别放入没有水和油的干净容器里) 蛋黄中加入细砂糖,用手动打蛋器搅拌均匀。(注意:搅拌时不用打发,只要糖完全溶解并混合均匀即可) 依次加入水、色拉油和香草精华,混合均匀。(注意:刚开始搅拌的时候会产生一些粗大气泡,请持续慢慢搅拌到气泡变得细小即可)如图示,到图中这个程度后,就可以加入低筋面粉了。 先加入一半的低筋面粉搅拌混合均匀,再加入剩下的一半完全混合均匀。(注意:低筋面粉的用量不多,为了能做出可以支撑膨胀度的圆形蛋糕,这一步一定要仔细混合均匀,将面糊搅拌得细滑粘稠,这也是分2次慢慢混合搅拌均匀的目的) 蛋黄面糊做好后,就可以开始制作蛋白霜了。将碗中的蛋清用电动打蛋器打发,到蛋清慢慢变白,出现稀疏泡泡时,加入蛋白霜配方中1/3的糖。 继续打发。到蛋白霜泡泡变得浓密细小,能用打蛋器刀头拉出微微尖角后,加入剩余细砂糖的1/2. 继续打发。打发到尖角更加挺立,蛋白霜气泡更加细致有光泽的时候,加入最后剩余的糖。
Tips:烤好倒扣时,一定要完全晾凉后,才能翻过来脱模,千万不要心急,否则会脱模不好,也会影响蛋糕外观和整体口感。 |
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