奇店 | 大招！伊比利亚火腿上海菜肉饭

这是一锅极其美好的饭。砂锅盖子一揭开，满满一锅暗红色亮晶晶的伊利里亚火腿片，争先恐后地散发出奶油、坚果、肉肉、海风的气息，大理石花纹般乳色的脂肪，被米饭的热气熏蒸得变了半透明，油汪汪的勾引着食欲。搭配浅绿色的嫩蚕豆瓣和鹅黄色粉嘟嘟的迷你土豆，还有只露出一点点端倪的洁白饱满的米饭，甚是美好。

还不止如此，要开拌。大厨顾超把一碗切得极细的脆嫩圆白菜丝，统统放到锅里。早已酥烂的嫩蚕豆和土豆一碰就碎，跟火腿丝和饭混在一起，立刻就增加了另一种清甜脆嫩的口感。最后金黄的锅巴更是不要错过。

这一锅，其实就是伴随每一个上海人早年间记忆的咸酸饭。上海绅公馆丁香家宴主厨，在上海出生长大的七零后大厨顾超说，小时候大人们下了班，骑着自行车回到弄堂里的家，要给饥肠辘辘的一家人做顿快手晚餐，一定就会弄一个把菜和咸肉搞在一锅焖熟或者蒸熟的菜肉饭，当然上海人是叫咸酸饭的，虽然不咸也不酸。

要做这锅饭其实很简单，只需要按照下面的步骤就可以轻松完成。

1、把上海咸肉洗干净，切薄片，放进热锅炒香，同时放进新鲜的蚕豆瓣和切成块的小土豆同炒，略变色就可以取出备用。

2、东北大米泡两个小时，放进砂锅，加水，水量比正常做饭多一成，因为加入的蔬菜也会吸收水份。

3、把炒好的肉和菜放进饭锅，用中到大火煮饭。注意不要转小火，另外多观察防止煮糊。

4、等饭熟后，打开盖子想加多少伊比利亚火腿片就加多少，然后盖上锅盖马上上桌，吃的时候，拌青笋叶丝或圆白菜丝就可以了。