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我出生在大连，对大连的感情自不必说。大连，沿北纬39°线，这是寒暑交界的地带，是一个富裕且神秘的地带。这里是优质葡萄酒和人参的主要产地，这里也是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度。大连三面环海，盛产多种鱼、虾、蟹、贝、藻等。大连沿海约有鱼类280种，海洋无脊椎动物约有400多种，其中经济价值较高的有对虾、毛虾、海蜇、海螺、海虹、牡蛎等。大连还盛产150多种藻类，其中海带、裙带菜、紫菜、石花菜等经济价值最高。
大连海域年平均温度为11℃，水温偏低，海洋生物生长缓慢。沿海海水氯化钠含量较高，盐分保持在35‰，含盐量很高，所以这里出产的海鲜不仅营养相当丰富，而且肉质格外鲜嫩。
但是现在，很多小厨师都是速成的，一些好的菜肴烹调技术都慢慢被遗忘了，致使食材的鲜味无法最大程度地展现出来。东方美食杂志社刘广伟社长说得很对，现在厨师的不少是“调料厨子”，烹调一道菜，往往是数种调料相互叠加，最后导致食材的本味没有了，所以还原食材的原汁原味非常重要。下面，通过几个实际例子，给大家分享一下我制作海鲜的方法：
生炒蚬子加盖焖
现在的厨师生炒蚬子时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤，这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉，做出来的菜肴自然不够鲜美。
看看我的做法：首先蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养（日常的饲养温度是9℃至10℃，高出的几度水温会使蚬子吞吐海水更加频繁），而且盐度需要稍低，这会加快蚬子吐泥沙的过程。24小时后蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净，洗净备用。锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入蚬子用慢火煸炒，待蚬子壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，期间不添汤、不加水、不勾芡，也不要加入任何调料，出锅装盘即可，这样做可以最大限度地突出蚬子原本的鲜味。如果你喜欢吃辣炒蚬子，那么在爆锅时放入干辣椒和葱姜一起爆锅即可。
炒虾爬子先开边
选活虾爬子500克，炒虾爬子前，我们剁去虾爬子眼睛的部位，剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿，将尾部的尖也剪掉，从虾爬子的一侧剪开（这样一来非常容易入味，二来成熟快，三来方便食用）。
锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入虾爬子中火煸炒即可，加水100克，加盖焖制3分钟至5分钟后出锅装盘，这样做不仅方便食客食用，而且更利于激发虾爬子本身的鲜香味。
蒸蟹酱鸡蛋糕
中大型的梭子蟹我们一般采用蒸、煮、炒等制法。50克以下的蟹子我们则用古法加工。首先将小蟹子洗净开盖，去腮，剁碎，放入坛子内加盐，将坛子封口，放在室外阴凉处发酵15天，腌好的蟹酱除了带有鲜香味外，还有经过发酵的微微的腥臭味。取出蟹酱与鸡蛋、葱花和少许面粉混合，搅匀，上屉蒸出来的鸡蛋糕是相当美味的。
刀鱼剔肉做包子
渤海湾的刀鱼肉质细嫩，味道鲜香。我们将它剔刺取肉，切成1厘米见方的丁，加入冷榨豆油（香味更浓，但是颜色偏重）、芝麻油、姜汁、葱末、盐、猪骨汤50克略微腌制。因为刀鱼肉质中含有足量的油脂，所以口感和口味香鲜、细腻、滑嫩。然后取猪排骨洗净，将排骨上的肉取下，切成0.5厘米见方的丁，加入猪骨汤50克和少量盐、酱油、葱末、姜末搅拌均匀。再取韭菜切成末，加入冷榨豆油拌匀（拌油可以防止韭菜出水、软烂）。最后将处理好的三种食材搅拌均匀（鱼肉、猪肉、韭菜的比例为10:3:4，在搅拌馅料的时候要朝着一个方向搅拌，不能来回搅拌），制成馅料，用烫面皮包成包子蒸制成熟，成品味道独特，咬上一口刀鱼的鲜香与猪排的鲜香充分融合，汤汁充沛，绝无一丝腥味。
这里要说明的是一定要用烫面包包子，而不能用发面，并且烫面时要在面粉中加入一点熟猪油，可以使包子的表皮光滑，面质柔软不粘牙。烫面包出的包子不会吸收馅料的汤汁，并且会显得馅料更加丰富。
棒子鱼晒干当海米
尖嘴的棒子鱼是大连很常见的海鱼，以前我们都是将其去头、开腹、去内脏，刮去黑膜，将背部拍平，剔去鱼刺，放入适量葱、姜、盐蒸熟。放至肉变冷后将肉取下，晒成干。食用时用手捏成小块，放入碗中，加开水浸泡，水量为刚刚淹没棒子鱼肉为宜，加盖泡30分钟即可食用。用棒子鱼肉干拌拍黄瓜，别有一番滋味。
鱼干做杂粮“煲仔饭”
广东的煲仔饭全国驰名，但是在我们大连，也有类似煲仔饭的做法。以前，我们都是将高粱米、玉米渣子、小米等杂粮米混合均匀，放入沙锅内，加入少许水，然后将自晒的鱼干切块配合少许几片带皮咸五花肉片半埋在杂粮米里，使咸鱼和咸肉的味道能够充分融入米饭，焖至米成熟即可。
生汆蟹块放西红柿
选用鲜活梭子蟹250克洗净切成块，放入锅内，倒入冷水750克，文火煮开，待蟹块九成熟，放入西红柿片，撒入盐3克，大火烧开后撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可出菜。这是地道的农家土做法，烹调过程中不加油，但是味道很鲜美，清淡爽口。这与加入西红柿片体现出微酸的味道有很大关系。
三种蔬菜煮文蛤
文蛤也是一种很鲜美的食材，一般厨师们都以盐烤、清蒸、汆汤的制法来加工。我给大家提供一个新的汆汤方法：选用文蛤250克清洗干净，从口部劈开，根部相连；土豆切菱形片50克。锅内加水750克煮开，放入土豆片煮至九成熟后放入文蛤，再放入西红柿片100克，用盐3克调味，放入红根菠菜50克（切小段），再撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可成菜。
清炒梭子蟹淋蛋液
大连梭子蟹，本地人叫“飞蟹”，应该说是中国各海域中出产的最好的梭子蟹。蟹肉质地紧实，味道咸鲜略带有甜味，而其他地方，比如山东、宁波、珠海、南海出产的梭子蟹则是仅有咸鲜味没有甜味，肉质松弛。鲜活的梭子蟹我们一般都用清炒的制法烹调，做法很简单，但是有个独门绝活。蟹子500克揭盖，去嘴、去腮、去脐。150克的蟹斩四块，200克以上的蟹斩六块。锅烧热，加底油25克，下入姜末爆香，放入斩好的蟹块，中火煸炒至肉略收缩，添水150克，加盐3克，加盖焖制。待蟹块快要成熟、原汤剩50克左右时，将一个生鸡蛋打匀，浇入锅中，用锅铲翻炒。鸡蛋受热凝固“包裹”在蟹块上，不管这个蟹子有没有黄，鸡蛋的味道犹如蟹黄一般，并且能够包裹住蟹子的原汤原味，炒出来的蟹块相当鲜美。
鲜鱼焖手擀面
在海边各种新鲜的鱼还有一个特别好的做法：鱼宰杀之后，放入锅内，按照常规的方法焖制，但是汤一定要比平常焖鱼时要更宽一点。鱼焖熟后，将爆锅的葱姜花椒大料以及鱼刺拣出，然后放入自己加工的手擀面，盖上盖子焖制，待手擀面快要成熟的时候，再撒入几片小白菜叶。焖好的手擀面吃起来筋道，又吸收了鱼的鲜味。
同样都是用鲜活的大连海鲜来做菜，为什么同样的做法，在品海楼吃到的菜肴跟在外地吃到的不一样？
其实原因很简单：海鲜原料刚捕捞上来时，鲜味都是很充足的。但是经过运输后，它们的品质就会大大折扣，鲜味自然也就没有那么充足了。在这个运输过程中，到底海鲜原料发生了哪些变化呢？
首先，在长时间的运输过程中，海鲜处于长时间颠簸的状态，使海产品受到惊吓，它们的生命受到了挑战，品质自然会下降。
其次，在运输过程中，它们往往是不进食的，只能靠消耗自身的脂肪和蛋白质来生存，所以肉质中的呈鲜物质在慢慢消耗。海水的运输成本非常高，内陆地区为了饲养海鲜，用海水晶与自来水按比例勾兑当做海水使用。但自来水经过液氯等制剂消毒后水质会产生很大变化，而海水晶作为一种化工原料与自来水勾兑后，与真正的海水也相差甚远，这样就在一定程度上影响了海鲜的品质。
文/大连品海楼酒店董事长 李传尧
来源：《烹饪艺术家》
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